营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”）
1. 营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （ V ）
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。 （ X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。 （ X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 （ V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 （ X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。 （ X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 （ V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性 。 （ X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （ V ）
10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。 （ V） 二、单项选择
1． 被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕
2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 c饱和脂肪酸 D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（ C ）。
A蔬菜谷物肉类 B肉类水果豆类 c肉类豆类蛋类 D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（ B ）
A 矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质 D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品 D水果和蔬菜 E乳类及乳制品
7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油 B植物油（除椰子油） C猪油 D奶油 E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个 B3个 C2个 D6个
11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。 A营养作用 B互补作用 C氧化作用 D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（ B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升 C抵抗力下降 D血压下降
13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。
A -周 B-个月 C一餐 D一年 14．( D )有利于钙的吸收。
A食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。
A全面的营养 B平衡的营养 C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物 E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（ A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg
17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱 B料酒 c白糖 D醋
18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（ C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。
A l小时以内 BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内
19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
A大火、冷水 B微火、沸水 c大火、沸水 D微火、冷水 21．我国最常见的食物中毒是（ A ）。
A细菌性食物中毒 B化学性食物中毒 c真菌性食物巾毒 22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。 A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%
23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与( C )重量的比率。 A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前 D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（ ）以防传染。 A停止工作 B离开生产一线 C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察 25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 A食谱 B总结 C市场调查 D营养计算 26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物： A 维生素A B 维生素D C 维生素C D维生素E 27.一日三餐中，应以（ B ）为主 A 早餐 B午餐 C晚餐 D课间餐 28．膳食平衡调配的核心是（ A ）
A 酸碱平衡 B 主副食平衡 C荤与素的平衡 D干与稀的平衡
29.( A )食量 关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。 A动物性 B 植物性 C 豆类 D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作 用。 A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1 三、多项选择题
1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（ A CD ）。
A脆炸 B熏 c芜爆 D滑炒 E清炖 F干火靠 E菜品加香 F准确控温彩。 2．蔬菜和水果是人体获取（ BD ）的主要食品。 A蛋白质 B维生素 c糖类 D膳食纤维 E水
3．食品的感官检验，就是通过人的（ ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。 A视觉 B味觉 C触觉 D嗅觉 4.可引起佝偻病发生的因素有（ ABD ）。
A钙的摄入不足 B维生素D摄入不足 c维生素c摄入不足
D太阳紫外线照射不足 E与遗传有关 5．与肥胖症发病有关的因素有（ AE ）。
A饮食习惯 B体质因素 c遗传因素 D内分泌因素 E运动量减少 6． 为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ ABCD ）等。 A香菇 B鲜鱼 C核桃 D芝麻
7．刀工在烹饪中的作用是（ CDF ） A便于咀嚼
B减少浪费 C利于入味 D便于烹调 E保持原料的性能 F利于造型 8．肉类食物合理的烹调方法是( ) A炒 B爆 C炖 D熘 E蒸 F炖
9.在确定-日食谱时，一般选择( )的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。
A l种 B 2种 C l～2种 D 2种以上 四、简答：
1、设计高血压病人的食谱注意事项 答案：高血压病人：
（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品 （2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下 （3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物 （5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果 （6）海产品
（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化 2、脑力劳动者的配餐原则 答案: 脑力劳动者 (1)、控制能量的供给量
(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等
(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等 (4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。
(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等 五、计算题：
晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。
（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%= 小米粥的质量：108.2*10%/8.4%= 馒头的质量：108.2*50%/43.2%=
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