《餐饮服务与管理》测验题及答案
第二章 中餐厅服务
一、 填空题
1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种
（ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。
A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人
（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 （ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM
__________。
2、 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、 选择题
（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下 （ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏
（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒
（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒
（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘
c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。
a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人
（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_________。
a、 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放
（ ）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？
（ ）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责
三、 名词解释题 1、 素菜 2、 中餐服务基本技能 四、多项选择题
（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。
a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节
（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 （ ）3、 时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 （ ）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人
最好选用荷花。 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。 （ ）4、中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现。
a、中餐厅的取名 b、色调、灯光 c、菜肴、饮料 （ ） 17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。
d、家具、艺术品陈列、绿色植物
（ ）5、下列描述那些是错的
a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
（ ）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。
a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水
（ ）7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。
a、服务员b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f餐厅经理
（ ）8、以下对地方菜的描述正确的是 。
a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料
c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味
（ ）9、官府菜主要有 。
a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜 f、随园菜
（ ）10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
a、炸 b、烤 c、煎 d、贴
五、判断题：
（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。
（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（ ）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘
端给客人。
（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。
（ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（ ）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。
（ ）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上
桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。 （ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重 心后旋转180°向上托起。
（ ）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。
（ ）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。 （ ）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。 （ ）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。 （ ）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。 （ ）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
六简答题
1、中式烹饪有哪些主要特点？
2、 中餐厅经营特点。
3、 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
七案例分析
1、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
3、 客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？
4、 C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。 一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“ 问：1、C先生为什么会发怒？ 2、服务员的正确做法应是怎样的？ 3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
参考答案：
第二章 中餐厅服务
一、
填空题
1、地方菜；宫庭菜；官府菜、素菜、少数民族菜 2、粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜 3、个性；特色
4、折花、上菜、分菜
5、不搁肩；不靠嘴；不靠发 6、。平、稳、松
7、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘 8、植物、实物 9、翻拉、捏、穿 10、 冷菜、热菜 11、 中国饮食文化 12、 主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢 13、 “以一换一”；“以二换二”
二、选择题
1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、a 7、b 8、A 9、B 10、A 11、C 12、B
13、B 14、B 15、B 16、A 17、A 18、B 19、A 20、C 21、B 22、C
三、名词解释题
1、素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 1、 中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。 四、多项选择题
1、ABCD 2、ABD 3、ABCD 4、ABD 5、ABCD 6、ACD 7、ABCD 8、ABCDF 9、CDF 10、CD 五、是非题
1、× 2、 × 3、 × 4、× 5、× 6、× 7、 √ 8、× 9、 × 10、 × 11√ 12、√ 13 × 14√ 15、× 16× 17、√ 18、√ 19、 × 20 × 21、×22、× 23、√
六、简答题
1、中式烹饪有哪些主要特点？ （1） 原料丰富，菜品繁多 （2） 选料严谨，因材施艺
（3） 刀工精湛，善于调味
（4） 盛器考究，艺术性强 2、中餐厅经营特点。 （1） 主题鲜明，风格独特 （2） 服务热情，周到细致 （3） 生产环节多，管理难度大 一、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。
五、案例分析
1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。 2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？ （1） 将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开 （2） 应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做 （3） 在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘 （4） 预先准备好帐单，缩短客人结帐时间 3、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？
在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。 4、C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“ 问：1、C先生为什么会发怒？ 引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的操作规范行事，酒水不当客人面开启，是对客人的不尊重，C先生因受到岐视而发怒。 2、服务员的正确做法应是怎样的？
客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。 3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
1、 处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由经理出面。 2、 面对不同层次不同身份的客人，执行操作规范不变，因熟人而违反操作规程的做法有损饭店的形象，降低服务水平； 3、 召集餐饮服务人员通报情况，表扬L服务员，批评中餐厅酒水服务员。 4、 培训部应加强对员工的业务培训。
餐饮服务与管理第二章试题及答案
