论类课程大纲
课程名称:食品微生物学 一、课程概况
所属专业: 课程类型: 开课学期: 学时： 拟使用教材：
1.江汉湖，董明盛. 食品微生物学（第三版）.中国农业出版社. 2010。 国内(外)现有教材：
1.James M Jay. Modern Food Microbiology. An Aspen Publication. 2000； 2.何国庆. 食品微生物学. 中国农业大学出版社. 2002； 3.刘慧. 现代食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2004； 4.董明盛，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2006； 5.朱乐敏. 食品微生物学. 化学工业出版社. 2006。 学习参考资料 1.专著教材类；
周德庆. 微生物学教程（第二版）.高等教育出版社. 2002； 张文治. 微生物学. 高等教育出版社. 2005；
李平兰. 微生物与食品微生物. 北京大学医学出版社. 2006； 沈萍. 微生物学. 高等教育出版社. 2006。 2.报纸期刊类；
《微生物学报》、《微生物学通报》、《微生物学杂志》、《食品科学》、《食品工业科技》、《食品与发酵工业》等。 3.网络资源类
南京农业大学食品微生物学精品课程网（http：//./spwswx/）； 武汉大学微生物教学专题网（http：//202.114.65.51/fzjx/wsw/）。
食品科学与工程 专业基础课程 3 68
开课单位： 课程代码: 学分： 核心课程:
环境科学与工程学院 4 是
二、课程描述
本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
三、课程目标
本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论和研究方法，并与食品加工业密切联系，掌握微生物学在食品工业中的应用，微生物所引起的食品的腐败变质以及加以质量控制的基本原理和方法途径。同时对微生物学最新发展动态有一定了解，从而使学生为后继专业课程的学习打下扎实的基础。
四、教学要求
掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式；了解微生物营养需要以及配制培养基的原则；掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径；掌握微生物的生长规律以及影响微生物生长的主要理化因素，学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长；学习微生物遗传变异的基本理论，掌握几种新的育种方法---诱变育种、杂交育种、基因工程育种的原理与技术；掌握微生物在自然界中的分布特性，了解不同食品及农副产品上微生物的类群，了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施；了解微生物之间的相互关系；了解抗原抗体反应的一般规律，掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法；对微生物学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
五、考核方式及要求
为实现课程教学目标，本门课程考核方式及要求为：出勤率占10%，点到不
少于3次，其中缺席1次，按无成绩计算；课程作业6次，按批改成绩20%折算后计入总成绩；教师随堂检查学生课堂笔记记录情况并打分，按10%计入总成绩；期末考试分卷面考试，分别占总成绩的60%。
六、课程内容
第一章：绪论
（授课时间：第三学期第一周）
教学目标：介绍食品微生物的研究对象及发展史以及食品微生物学在我国的发展状况、前景，通过学习应使同学们对食品微生物学有一个整体认识以激发同学的学习兴趣。
教学重点：微生物的概念和特点、发展史及我国微生物工业发展状况。 教学难点：微生物的概念和特点。 学 时：课堂教学4学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 微生物与食品微生物 一、微生物学的研究对象；二、微生物的任务。第二节 微生物学的发展 一、感性认识阶段 二、形态学发展阶段 三、生理学阶段 四、现代微生物学的发展。第三节 我国食品微生物学的发展和任务 一、我国食品微生物学及食品工业的发展 二、食品微生物学的任务。 学习方法：课堂听课、课后查找资料复习、小组讨论。
课后作业：完成教材第11页复习思考题2、3、6并在下周课前提交。
第二章：微生物的形态与结构 （授课时间：第三学期第二周~第四周）
教学目标：了解细菌、放线菌的大小、形态、结构、特性及分类，掌握细菌的形态、结构和分类特点；了解真菌的细胞结构、真菌的繁殖、真菌的分类、霉菌的形态及其特性、酵母菌的有关特性，掌握霉菌和酵母菌的一般特性、繁殖和分类；了解病毒的一般特性、噬菌体的特性以及对食品工业的危害。
教学重点：细菌的细胞结构、功能，细菌的培养特征；霉菌和酵母的一般特性；病毒的一般特性及噬菌体的危害。
教学难点：细菌的细胞结构、功能，细菌的培养特征；真菌的繁殖和分类；病毒和噬菌体的繁殖。
学 时：课堂教学10学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 原核微生物的形态、结构与功能 一、细菌 二、古细菌的形态结构与功能 三、放线菌 四、几种其他类型的原核生物。第二节 真核微生物的形态与结构 一、真菌的一般特性 二、霉菌 三、酵母菌。第三节 非细胞型微生物的形态与结构 一、病毒的一般特性 二、病毒的繁殖 三、噬菌体。
学习方法：课堂听课、课后查找资料复习、小组讨论。
课后作业：完成教材第48页复习思考题1-5并在下周课前提交。
第三章：微生物的营养与生长 （授课时间：第三学期第四周~第六周）
教学目标：掌握微生物营养物质的功能、微生物营养类型、吸收方式以及根据营养特点配制不同培养基；微生物生长曲线以及环境对微生物的影响。
教学重点：微生物的营养类型；微生物的培养基；微生物的生长曲线及环境对微生物的影响。
教学难点：微生物的生长曲线及环境对微生物的影响。 学 时：课堂教学10学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 微生物的营养 一、微生物细胞的化学组成 二、营养物质及其生理功能 三、微生物的营养类型 四、微生物对营养物质的吸收方式 五、培养基。第二节 微生物的生长 一、微生物的生长 二、微生物的纯培养 三、微生物生长的测定 四、生长曲线 五、连续培养。第三节 环境条件对微生物的影响 一、物理因素 二、化学因素 三、生物因素。 学习方法：小组讨论。
课后作业：完成教材第84页复习思考题1-20并在下周课前提交。
第四章：微生物的代谢
（授课时间：第三学期第七周~第八周）
教学目标：了解微生物的能量代谢、分解代谢、合成代谢以及微生物的代谢调节。 教学重点：微生物的代谢调节。
教学难点：微生物的分解代谢和代谢调节。 学 时：课堂教学6学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 微生物的能量代谢 一、ATP的合成 二、微生物氧化的方
式 三、能量的利用。第二节 微生物的分解代谢和合成代谢 一、分解代谢 二、合成代谢。第三节 微生物的代谢调节 一、酶生成的调节 二、酶功能的调节 三、微生物代谢调节的意义。
学习方法：课堂听课、课后查找资料复习、小组讨论。
课后作业：完成教材第122-123页复习思考题2-4、10、15并在下周课前提交。
第五章：微生物遗传与育种 （授课时间：第三学期第八周~第九周）
教学目标：了解微生物的遗传和变异的意义、物质基础藏的方法。
教学重点：遗传变异的物质基础以及诱变育种的方法。 教学难点：遗传变异的物质基础以及诱变育种的方法。 学 时：课堂教学6学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 微生物的遗传与变异 一、微生物遗传与变异的概述 二、遗传变异的物质基础 第二节 基因突变和诱变育种 一、基因突变 二、诱变与育种 三、突变与育种 第三节 基因重组和杂交。 学习方法：课堂听课、课后查找资料复习、小组讨论。
课后作业：完成教材第171-172页复习思考题1、2、5、8、10、12并在下周课前提交。
第六章：微生物分子进化与分类学 （授课时间：第三学期第十周）
教学目标：掌握微生物分类的概念、分类单位和命名法则、分类方法和依据；了解常见的分类系统。
教学重点：微生物分类单位、分类方法。 教学难点：微生物分类单位、分类方法。 学 时：课堂教学4学时。
教学方法：讲授法、演示法、课堂讨论、讲解习题。
主要内容：第一节 核糖体RNA序列分析与生物三域理论；第二节 基因结构的进化及物种的形成；第三节 分类学与命名法则；第四节 细菌分类系统概要；第五节 真菌系统分类概要。
学习方法：课堂听课、课后查找资料复习、小组讨论。 课后作业：完成复习思考题并在下周课前提交。
掌握诱变育种和菌种保
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