XX市 XXX食品店
《食品安全管理制度》
目录
一、食品操作流程制度 ................................................................................................................................................................................ 2 二、从业人员健康管理制度 ............................................................................................................................................................... 2 三、食品进货检查验收记录制度 ............................................................................................................................................... 3 四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 ............................................................................................. 3 五、食品经营过程与控制制度 ....................................................................................................................................................... 4 六、食品安全自检与自查报告制度 ...................................................................................................................................... 4 七、食品安全管理员制度 ........................................................................................................................................................................ 5 八、食品储存管理制度 ................................................................................................................................................................................ 5 九、食品添加剂使用与管理制度 ............................................................................................................................................... 6 十、废弃物处理管理制度 ........................................................................................................................................................................ 6 十一、食品安全检查计划 ........................................................................................................................................................................ 7 十二、食品事故应急处置方案 ....................................................................................................................................................... 7
一、食品操作流程制度
为规范食品操作流程，保障食品安全，根据《食品安全法》制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加
工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用
前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥
沙、杂草、烂叶。
4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植 物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的
容器不得直接置于地上。
6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。
7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位
存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
8、使用的食品添加剂必须符合
《食品添加剂使用卫生标准》 ，应严格按照标识上标注的使用
范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，
禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。 使用完后，
由专人专柜保存。
9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷
干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
二、从业人员健康管理制度
1、食品经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须
进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、食品经营人员持有效健康合格证明从事食品经营活动。
3、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
，活动性肺结核，化
脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌患者及时调离率
100% 。
5、凡食品从业人员手部有开放性、 感染性伤口必须要严密包扎， 并戴手套后方可上岗工。 6、
强调员工个人卫生，要求员工衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，经常
保持个人卫生。 食品经营操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净，
方
可进行从事操作或接触食物。
三、食品进货检查验收记录制度
1、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把好食品上市关，确保所售食品的 消费安全。
2、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营资格，验明其营业执照、卫生许
可证、生产许可证，并保存其复印件。验明后每年复核不少于一次。
3、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真实一致，并符合下列要求：
（ 1）有食
品检验或检疫、 检测合格证明： （ 2）定型包装食品有中文标明的食品名称、
制造者的名称和
地址、生产日期或分装日期、保持期等内容：
（3）实行食品质量安全市场准入制度食品，必
须加贴食品质量安全市场准入标志：
（ 4）国家和省对食品有其它特殊规定的，按其执行。
4、食品经营者对购进的食品应当按产品批次向食品生产者或供货商索要符合法定条件的检
验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。
5、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产者或供货商处购进食品，不得销售不能 提供检验报告或者检验报告复印件的食品。
6、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其建立并执行进货检查验收制度情况的监
督检查。
四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成晶供应的流程合理布局设备、
设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盟洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、
防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于
维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入
口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟
出入口应有防鼠金属隔栅或网罩，距地面
2m 高度可设置灭蝇设施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消
毒方法标示。宣采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、 贮存食品的工用具、 容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，
无异味、
，必须
耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）
使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成晶操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使
用，并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，
校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
五、食品经营过程与控制制度
1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度，对不合格食品以及法律禁止经
营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。
2、经营过程中， 对不合格产品执行退市制度，
包括：（ 1）发现其生产的食品存在安全隐患，
可能对人体健康和生命造成损害而主召回的食品；
（ 2）定时开展产品质量抽查确认并公开的
不合格食品；（ 3）发现存在安全隐患可能危害人体健康和人身安全而要求紧急退市的食品；
（ 4）经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品；
（ 5）消费者反映已经发生危害后果的食品； （ 6）国家法律规定应予以退市的其他食品。
3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售及时撒柜，予以销毁，或者退回 供货单位，主动将其退出流通领域。
4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能
够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，
通知购货人立即停止销售、 食用，负责将该食品召回、
销毁。
5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停 止销售同时、及时通知供货商，并向有关监督部门报告。
六、食品安全自检与自查报告制度
1、为促进食品经营者认真落实 《食品安全法》 等法律法规规定的责任义务，
防范经营风险，
确保食品安全，特制定本制度。
2、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检
查。
3、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食
品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随
时接受检查指导。
4、食品经营者对自查内容的真实性负责， 工商部门将从严查处。
未认真履行自查义务， 发生食品违法经营行为的，
七、食品安全管理员制度
1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，
协助本单位法人、负责人
做好日常的食品安全管理落实工作
2、依法建立健全进货检查验收制度，
认真查验供货商的经营资格、 产品合格证明、 产品标
识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。
3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商 品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。 4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病 的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，
规范经营行为， 完善售后服务， 妥善解
决消费投诉和纠纷。
八、食品储存管理制度
1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。
2、贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染
源保持规定的距离。
3、贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蜡挪，不应存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用
品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。
4、食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。
5、食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进
行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在
10cm 以上。
6、具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，
容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。
7、上架食品应分类贮存。贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保
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