一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38
色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137
挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸； 琥珀酸
明矾在加工海蜇中的作用机理P285
明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、 鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130
1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264
温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328
琼胶、卡拉胶、褐藻胶
8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类 （课件）及P339
分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47
肌红蛋白、血红蛋白
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129
僵硬、解僵、自溶、腐败
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 课件
冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205
空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56
甘氨酸 16、牛磺酸,
高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234
糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137
K值
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112
海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）
20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 课件 苯甲酸 、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛 、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸 、
可用毒性较低的防腐剂代替
21、如何使热风水产品烘道内产生负压 课件
烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273
甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？
干制食品、腌制食品
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？
切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分 25、影响鱼体自溶的因素P133
鱼种、pH值、盐类、温度
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49
对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49
加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色 在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？
腌制、熏制、发酵、蒸煮 28、海产动物的脂质特征富含P39
多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA） 29、水产品体表色素，P47
肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素 30、高度不饱和脂肪酸,P39
EPA、DHA、亚油酸
31、水产食品呈鲜味成分,P54
游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 33、影响鱼腐败速度的因素P135
鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷
34、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。 35、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。 36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。 37、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。
38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨 鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类）。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。
39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。 40、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。
41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。
42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）。 43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。 44、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%）。 45、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。 46、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。 47、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，琼胶中（-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。
48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。
二、选择题
1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ BC）P43
A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（ BC）P45
A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ AC ）
A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（A ）P42
A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ BC ）P39
A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54
A Ala B Glu C IMP D AsP 7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ A ）P231
A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清 8、水产品体表色素（ C）P48
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C ) P137
A TVB-N B TMA C K值 D组胺 10、海产动物的脂质特征富含(C )P39
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是（ C ）P48
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物（ B ）
A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ A ）P19 A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门 14、海蜇属海洋何类动物（ A）P18
A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A) P235
A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)
A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A)P235
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)P235
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 19、水产品体表色素变化是（C ）P48
A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化 20、鱼肉的色一般由所形成的 （A ）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ 错 ）P34
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ 错 ）P48 3、海洋鱼类富含琥珀酸（ 错 ）P44
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