《果蔬制品生产技术》复习题
一、填空题
1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品 深加工产业化 进程中的关键问题。
2. 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题
1.（ √ ）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择
1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择
1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是
A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（ ）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理
A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶
一、填空题
1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度。 二、判断题
1.（× ）一般食品的Aw越大，食品越耐贮藏。 2.（√ ）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√ ）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（× ）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√ ）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（× ）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√ ）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√ ）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为
A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是
A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收
A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
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7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法
A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机 9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是 A.真空 B.高压 C.酶 D.加热 10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是 A.破坏酶活力 B.硬化
C.排除空气 D.降低微生物和污染物数量 11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的 A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线 四、多项选择
1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是 A.60～70%白砂糖溶液 B.30～40%白砂糖溶液
C.10～15%食盐溶液 D.15～20%食盐溶液 E.20～30%白砂糖溶液 2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是
A.氯化钙 B.柠檬酸 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氢钠 E.食盐 五、名词解释
1. 鲜切果蔬
鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品
2. 褐变
褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度
溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比
4. 非酶褐变
没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变 一、填空题
1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。 二、判断题
1.（× ）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。 2.（√ ）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。 3.（√ ）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（× ）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。 5.（× ）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。 三、单项选择
1.（ A ）水果罐头果肉重应不低于
A.55% B.50% C.65% D.70% 2.（ D ）水果罐头产品糖度范围是
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A.50～65% B.20～25% C.10～14% D.14～18% 3.（ B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料 A.花椰菜 B.黄桃 C.甜玉米 D.蘑菇 4.（ C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素 A.排气时间 B.顶隙 C.糖度 D.排气温度 5.（ D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到
A.90℃左右 B.85℃左右 C.60℃左右 D.75℃左右 6.（ C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为
A. 90～100℃℃ B. 101～110℃ C.115～121℃ D. 121～130℃ 四、多项选择
1.（A、 C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素 A.真空度 B.压力 C.抽空时间 D.温度 E.抽气方法 2.（ C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是
A.效率低 B.操作不便 C.中下部排气不充分 D.会暴溢 E.会瘪罐 3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有
A.感官检验 B.测pH值 C.细菌总数 D.镜检 E.大肠菌群 五、名词解释
1. 果蔬罐头
果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。 三、单项选择
1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是
A.果蔬汁饮料 B.鲜汁 C.果蔬汁糖浆 D.果蔬浆 一、填空题
1. 果酱和蜜饯是利用 高浓度糖 的保藏作用制成的一类果蔬制品。 2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可 硬化 ，又可护色。 3. 糖渍与糖煮的最大区别是 加热与否 。 二、判断题
1.（√ ）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（× ）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。 3.（√ ）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。 4.（√ ）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。 5.（√ ）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。 6.（√ ）转化糖越少，返砂越重。
7.（√ ）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（× ）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√ ）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。 三、单项选择
1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序
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A.杀菌 B.护色 C.糖煮 D.脱气 2.（ C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为
A. 40%～50% B. 70%～75% C.60%～65% D. 50%～55% 3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是 A. 打浆 B. 浓缩 C.过滤 D. 杀菌 4.（ B ）一般果酱成品中总酸含量为
A.0.1%～0.2% B. 0.5%～1% C.0.2%～0.4% D. 1%～2% 5.（ B ）一般果酱成品中果酱含量为
A.0.1%～0.2% B. 0.4%～0.9% C.0.2%～0.4% D. 1%～2% 6.（ D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到 A.45% B. 55% C.75% D.65% 7.（ C ）一般果酱真空浓缩的温度是
A. 40℃～50℃ B. 70℃～80℃ C.50℃～60℃ D. 60℃～70℃ 8.（ A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为
A. 104℃～106℃ B. 70℃～80℃ C.110℃～112℃ D. 90℃～100℃ 9.（ C ）果酱热灌装时温度应不低于 A. 60℃ B. 70℃ C.80℃ D. 90℃
10.（ D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的 A.杀菌条件 B. 热灌装温度 C.浓缩温度 D.糖水比 11.（ B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是
A.乙二胺四乙酸二钠 B. 亚硫酸氢钠 C.植酸 D.六偏磷酸钠 四、多项选择
1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是 A.硬化 B.护色 C.刺孔 D.划纹 E.切缝 2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是 A.铜 B.铁 C.抗氧化剂 D.氧气 E.酸 3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是
A.美拉德反应 B.抗坏血酸褐变 C.焦糖化褐变 D.单宁变色 E.酚类褐变
4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是 A.增稠剂 B.糖 C.水果 D.食用香精 E.着色剂 5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关 A.果胶 B.糖 C.酸 D.果胶形态 E.增稠剂 6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象
A.添加氯化钙 B.添加氯化镁 C.添加增稠剂 D.热烫 E.排气 五、名词解释
1. 返砂与流汤
2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。 一、填空题
1. 果蔬速冻要求在 30 min进行均匀冻结，要求食品中心温度从 —1℃ ℃降到－《果蔬制品生产技术》试卷 使用班级： 食工121～124班 第4页共6页
5℃。 二、判断题
1.（√ ）果蔬速冻制品一般以蔬菜为多。
2.（× ）果蔬速冻采用鼓风冻结比接触式冻结干耗大。 3.（√ ）提高冻结速度可以减少速冻制品解冻过程的流汁现象。 三、单项选择
1.（ A ）果蔬速冻的冻结温度一般
A.－35℃左右 B.－18℃左右 C.－25℃左右 D.－45℃左右 2.（ C ）果蔬速冻制品的保藏温度一般 A.－10℃～－8℃ B.－15℃～－10℃ C.－20℃～－18℃ D.－20℃以 一、填空题
1. 果蔬干制品护色主要采用热烫和 硫处理 处理 二、判断题
1.（√ ）同泡菜相比，酸菜用盐量更低。 2.（× ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。 3.（√ ）制作泡菜最好用硬水。
4.（× ）泡菜一般比酸菜的腌制时间更长。 5.（× ）制作酸菜可以不用盐。
6.（× ）咸菜腌制和后熟时间越长颜色越深。
7.（√ ）酱腌菜腌制过程中鲜绿色变为黄褐色主要是因为叶绿素发生脱镁反应。 8.（√ ）酱菜制作一般是用盐腌的菜坯。
9.（√ ）北方酸菜腌制一般不添加任何香料和调味料。
10.（× ）酱菜酱渍过程中丁酸发酵产生的丁酸有一定的防腐作用。 11.（× ）糖醋菜生产过程中没有乳酸发酵作用。 三、单项选择
1.（ C ）泡菜制作时用盐量一般占水中的百分比是
A. 2%～4% B.10%～12% C.6%～8% D. 14%～16% 2.（ C ）泡菜“生花”是下列哪个因素引起的 A.腐败细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 3.（ A ）泡菜产生臭味是下列哪个因素引起的 A.腐败细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 4.（B ）下列蔬菜腌制品中在我国产量最大的是 A.酸菜 B.咸菜 C.泡菜 D.酱菜 5.（ D ）涪陵榨菜属于下列哪种制品 A.泡菜 B. 酸菜 C.酱菜 D.咸菜 五、名词解释
1. 泡菜
利用低浓度的食盐溶液加上调味辅料来泡制各种鲜嫩蔬菜，经乳酸菌发酵而制成的一种带酸味的腌制加工品。
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一、填空题
1. 干制品的 复水性 性是干制品质量的一个重要指标。 二、判断题
1.（√ ）柿饼属于果蔬干制品。
2.（× ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。 三、单项选择
1.（ C ）下列哪种温度控制方法一般不用于果蔬干制品生产 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度
2.（ D ）下列哪种温度控制方法适用于大多数果蔬干制品生产 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度 3.（A ）下列哪种温度控制方法更适用于红枣干制 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度
4.（ A ）下列哪种营养成分在果蔬干制过程中最容易损失 A.维生素C B.蛋白质 C.矿物质 D.胡萝卜素 五、名词解释
1. 果蔬干制品回软
回软又称均湿、发汗或水分平衡，目的是通过干制品内部与外部水分转移，使各部分的含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。
一、填空题
1. 鲜切果蔬可分为即食型、即用型和 即煮 型。 2. 鲜切果蔬杀菌一般选择 紫外线灭菌器 杀菌。 二、判断题
1.（ √ ）鲜切果蔬仍具有呼吸、生命活动等新陈代谢。 四、多项选择
1.（B、C、E ）鲜切果蔬控制微生物的方法有
A.包装后巴氏杀菌 B.创造低温条件 C.使用化学防腐剂 D.降低酸度 E.气调包装
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《果蔬制品生产技术》题
