天津商业大学2021年硕士研究生招生考试（初试）
自命题科目考试大纲
科目代码： 810 科目名称：食品化学 一、考试要求
要求考生对食品化学的基本概念、基础理论有全面的掌握，要对食品营养素成分-----水分、碳水化合物、脂类物质、蛋白质、维生素与矿物质以及食品的色泽风味物质的化学组成、结构特点、理化特性有较全面的了解。特别要了解这些食物基本成分在食品中的分布；重点掌握在食品贮藏与加工中的化学变化以及对食品质量与安全的影响、在食品中的功能特性及作用；理解食物成分的化学组成、结构与化学反应、功能特性间的相互关系。通过学习对食品科学中与食品化学相关的问题有一定的认识，并能运用食品化学基本研究方法解决食品贮藏与加工中有关品质控制、配方设计等相关问题。 二、考试形式及时间
采用闭卷笔试，考试时间为3小时（满分150分）。
三、考试内容
1．水分：
这一部分要掌握水与冰的物理性质特异性及与食品贮藏加工的关系；了解冰与水的三维氢键缔合结构；了解水与非水物质的相互作用及效应；掌握食品中水分存在状态及特性，重点是如何区分体相水与结合水以及与食品贮藏与加工的关系；了解并掌握评价食品稳定性的指标及使用，重点是水分活度相关内容。
2．碳水化合物：
了解食品中常见碳水化合物的分类归属与结构特点；了解并掌握碳水化合物在酸性、碱性、热加工中的化学变化及效应；重点掌握影响食品质量和安全的关键反应------褐变反应，特别要很好掌握果蔬、虾等加工贮藏中的酶褐变以及广泛存在于食品贮藏加工中的非酶褐变-----美拉德反应，明了发生反应的条件、主要的反应过程、结果及控制，这部分内容要与蛋白质、脂肪等章节结合起来，并能够区分导致食品褐变的反应：酶褐变、美拉德反应、焦糖化作用、脂肪酸败、抗坏血酸自动氧化；了解单糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖结构与功能的关系；食品中多糖的重点在淀粉、果胶及其与贮藏加工的关系。
天津商业大学810食品化学2021年考研专业课初试大纲
