东北风退菜管理制度
[2021年02月]
为规范菜品退菜管理，优化菜品出品质量，对前后各档口各部门进行严格的质量把
关，问题菜品责任到人。从而为顾客提供更加优质的产品与服务，达到提升顾客满意度的效果，特制定本制度，具体如下： 一、退菜管理权限：
点菜员享有退菜操作权； 管理组享有退菜监督及签署权，但无权操作下单退菜，经理不在岗由主管或领班代理监管执行；收银员有退菜记录权，但无权操作下单退菜；考核组及财务部享有监察和处罚权。
二、厨房退菜原因分类及责任划分： 退菜分类 退菜原因 责任划分 1、售出变质原材料造成退菜，按照菜品售价10倍赔偿或按照事故损失全额赔偿。损失由当事责任人或部门承担50%，厨师长承担50%。并根据事故情节轻重处以200—2000元罚款。 2、发现变质原材料还未出售的，按照该菜品进价赔偿，由当事责任人或部门承担50%，厨师长承担50%。并追究事故原因依情节轻重处以200—2000元罚款。 异物退菜 出现头发、钢丝球、绳子、塑料袋等各种异物造成的退菜 1、 未能确定责任人或部门的，厨师长赔偿50%，其他部门赔偿50%。 2、 可确定责任人或部门的，需全额赔偿。 变质退菜 因食材变质造成的退菜或损失 超时退菜 1、未能确定责任人或部门的，厨师长赔偿50%，其他部门规定时间内菜品未出品造成的超时赔偿50%。 退菜 2、可确定责任人或部门的，需全额赔偿。 技术问题出现的退菜如：拔丝起沙、菜品咸淡、出品不熟、过硬、量化不按照售价由当事责任人全额赔偿。 符等造成的退菜 1、 因估清造成的退菜，由当事责任人或部门赔偿50%，厨师长赔偿50%。 技术问题 沽清退菜 非沽清时段，因提料不足、备料不足2、 重点菜品当月沽清超过5次（含），根据情节轻重处造成的估清或中断销售造成的退菜和损失等 罚厨师长50—500元。（上岗不满2个月的厨师长不处罚） 1、 当菜品出现客人不满时候，可操作客人不满退菜 客人不满退因客人对菜品不满意退菜，如：太咸，2、 凡客人不满的菜品均需要设置统一放置区域，封膜保菜 太淡，太辣，不好吃等原因 存，营业结束后，店长、厨师长、领班、热灶需对每一道客人不满的菜品进行品尝、鉴定 3、 如鉴定菜品无问题，此菜品不予扣款 4、 如鉴定是菜品问题，按照退菜制度执行
退菜分类 退菜原因 责任划分 下错单、下重单、漏下单、延迟下单、漏记客人忌口或特殊要求点菜失误退菜 等问题造成的退菜 超时退菜 果汁制作超时、酒水漏上或晚上造成的退菜 由当事责任人或部门赔偿售价的50%，店长赔偿50%。 传菜失误退菜 重复催菜、催错菜、划错单、传错菜、传菜速度慢等造成的退菜 三、其他规定
1、工作不满一个月的学徒不承担退菜赔偿。
2、服务员应勤巡台，因未及时催菜造成的退菜，给予连带处罚10元/次。
3、因以上退菜原因和服务不满造成的免单、折扣或赔偿的金额，由责任领导定责并共同承担损失，并逐层上报。
4、当日问题菜品如实按照《每日退菜登记表》填写，当日确认后现场签字确认。强调：所有客人不满菜品均需要登记，原因备注，签字。
5、传菜口需登记重做、多抓、做错等未出小票的菜品。
6、员工食用变质食品的除承担营业额损失外，同时给予厨师长和相关人员200—2000元处罚。情节严重者开除处理。
6、各部门不得虚报、谎报，一经发现将予以相关责任人500—2000元处罚。（包括：各区领
导、经理、厨师长、记录人员、当事人）。情节严重者开除处理。
无锡吉运餐饮管理有限公司 2021年02月04日
退菜管理制度 2021年02月04日 - 图文
