【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】
膳食调查和评价 膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。 这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。 第一节 食物摄入量调查 调查食物的摄入量包括： 摄入的：食物的种类、食物的重量。 调查食物摄入量的方法：
回顾法（膳食史）、记账法、称重法 调查形式： 单独进行、联合进行。 要求：
准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。 回顾法 一、原理：
回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。（可借助餐具计算评价） 二、特点：
优点：用时短、不需高深文化 缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训） 三、技术要点：
时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。 方式：电话、录音、面对面。 设计表格：
1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、 劳动强度。
2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。 3、所食食物的名称，如馒头、米饭； 宫保鸡丁、冬笋炒肉；
水果、小吃。
4、原料名称：馒头=面粉； 冬笋炒肉=冬笋和猪肉。
24小时膳食调查表 姓名 性别 住址 电话 备注 餐次 早 中 晚 进餐情况表 姓名： 身高： 体重： 年龄： 劳动强度：
饮食时间 食物名称 原料名称 原料重量 早餐 午餐 晚餐 24小时各类食物的摄入量 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 摄入质量 宝塔推荐质量 四、应用： 个人人日数换算：
人日数（用餐天数）、餐次比 （主食法.能量法） 用三餐能量比计算人日数：早30% 中40% 晚30% 例如：
1、某人某日只吃了早餐、晚餐 人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日 2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。
全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数 = 1+2×30% + 2×40%.=2.4人日 3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃） 午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。
人日数==20×20% + 30×40% + 25×40%==26人日 回顾法和膳食史结合 一、膳食史法原理：
1、人体生长发育受到长期饮食习惯的影响。 2、询问过去一段时间一般的膳食模式。
3、适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况。 4、更适合慢性病与膳食关系的研究。 二、膳食史法特点：
1、样本量大，费用低，使用人力少。
2、一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。 3、有局限性较抽象，需要专家指导。 4、对被调查者要求高（要能清楚表述）。
三、注意事项：膳食史法的误差 1、膳食摄入量漏报或低估。 2、对食物大小、份量估计的误差。
3、调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的食物，回避不健康的食物）。
24小时膳食回顾法调查表 姓名：董女士 性别：女 住址 ： 电话 餐次 食品名称 原料名称 原料重量 进餐地点 早 鸡蛋灌饼1个 牛奶1袋 桃子一个 小麦粉、鸡蛋、牛奶、桃、 豆油 75g、60g、250ml、175g、5g 在家 中 米饭1碗 油菜瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两大片 稻米、油菜、 猪瘦肉、栗子、豆油、西瓜 100g、100g、15g、75g、15g、625g 在家 晚 米饭1碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两 稻米、油菜、 猪瘦肉、芹菜、哈密瓜 100g、200g、90g、160g、250g 在家 记账法（查账法） 1、适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。
2、记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。
3、该法简便快速，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
4、单纯记帐法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算。 记帐法程序：
与有关人员联系→了解食物结存→了解进餐人数→了解食物购进量→食物消耗情况记录和计算→计算总人日数→核对记录结果→编号与归档 食物消耗量记录： 1、 开始前食物结存量。 2、 每天购入各种食物量。
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