学校食堂管理制度集

学校食堂管理制度集

学校食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学 生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生 管理制度：

一、 餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、 餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打 扫餐厅的清洁卫生。

三、 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时, 餐厅干净卫生。

四、 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、 引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要 面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、 餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序， 保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒 残留的食物和废弃物。

七、 食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政 值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

学校食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。

一、 负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫 生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、 炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、 炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量 不破坏食物的营养价值。

四、 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐 者食欲。

五、 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握 火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习 惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢, 上厕所后要洗手。

七、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 切忌用手指直接沾 汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不 能用抹布或围裙擦试容器。

九、 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第

二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十^一、充分发挥\三防\设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减炊事员。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。