1 茄子用手撕，不能切。否则这道菜的色、味就变了。
2 蒜一定要捣成蒜泥。且蒜末不够格。实在找不到蒜捣子蒜舀子，用杨梅城的罐头蒜末也凑活了。 3 可以把酱油换成芝麻酱。芝麻酱没有的话可以用Peanut Butter代替：泄时注意加点香油和酱油。
回复：天热了，想吃些素菜。请大家介绍点各家的素菜谱。先谢啦！
醋溜青椒和台湾豆腐
醋溜青椒
准备大个柿子椒两个，生姜丝少许，醋糖少许。
把柿子椒切成丝，以热油炸之使其表皮收缩，将锅内留油少许，炒生姜丝，使之干缩，后倒入柿子椒丝，加糖醋烹之，加盐盛盘。
台湾豆腐
取嫩豆腐一块，皮蛋一只，香菜(芫荽)末少许，花生米或者松子仁或者核桃仁少许。以生抽两汤匙，麻油，醋，糖少许制成调味料。
将嫩豆腐放到开水锅内煮一分钟，倒掉开水以冷水浸泡豆腐，以便去掉豆腐的豆腥气。等豆腐完全冷却，把豆腐剖成两片，以一片平放在盘子底，并将此片豆腐再用刀划成棋子大小。另一片待用。
将皮蛋拨皮，切成小碎块，散铺在已经切好的豆腐片上面，浇一些调味料在上面。
将另一片豆腐片铺在皮蛋上，后用刀将此片豆腐也划成棋子大小，把香菜末撒在最上层豆腐上面，再浇上调味料。
最后把花生米或者松子仁或者核桃仁用油炸一下，火要适中，注意不要炸焦，等这些东西凉了后用刀将之切成碎粒，撒在香菜上面，这时候，台湾豆腐正式做好。食的时候请食者用匙从上至下切着取，以便吃到台湾豆腐的各个部分。
回复：请教各位鸡腿怎么做既简单又好吃？
炒姜丝
鸡腿起肉切成条状,用盐跟鸡粉或味精腌10分钟.
锅子放油,等油热后放蒜茸跟姜丝一起爆香,接着放鸡腿肉一起炒就行啦.
回复：包子陷怎么做?
坛子
菜包子馅跟饺子馅没啥区别。
肉馅一般比较干，先打一个鸡蛋用筷子搅拌，然后一点一点加水(精益求精的话，煮 点花椒，用那个水)，每加一次搅拌一会儿，但不能弄得太稀，不然要包不住的。肉 馅里一般要加盐，五香粉，姜末儿，酱油(有些人可能不喜欢)，料酒。烧些热油， 趁热浇上。
蔬菜：白菜(剁碎挤干)，韭菜，茴香，香菇，大葱，胡萝卜(丝)，青椒，西葫芦(擦 丝，挤干)，豆角(煮半熟，切碎)，白萝卜(擦丝)，甚至菠菜，西红柿，自己喜欢什 么就做什么馅
素馅：一般用蔬菜和鸡蛋，鸡蛋可以炒过剁碎，也可以边包边把生鸡蛋打进去，轻轻抹开，搅 拌一两下，包完有鸡蛋的一块后再打再包。素馅容易出水，可以剁泡好的粉丝或粉
皮，豆腐泡，油条，腐竹。。。另外，素馅要临包再放盐。油越多越好，最好也放许多香油。
烹饪窍门5招
老馋猫
1、有淀粉上浆的肉丁,肉片等原料,在滑油时容易粘连,如果上浆后拌入凉的植物油,就不会出现粘连了。
2、煎荷包蛋时,在蛋的周围滴几滴热水,煎好的蛋特别鲜美。
3、烧豆腐时,可先将豆腐切成块,放如开水里煮一会或蒸一会炸时不容易碎,成菜时形美味香。
4、把煮熟的鸡蛋、鸭蛋、松花蛋切开而且不碎,将刀在开水中烫热了在切,这样切出来的蛋光滑整齐,而且不沾在刀上。或用一缝衣线切开。
5、巧吃核桃：将核桃放入蒸锅内置大火蒸几分钟，然后取出放冷水内浸一会儿，捞出沥干水后再破壳就很容易。这时只要将核桃放在坚硬的物体上磕碰一下，核桃壳就破裂了。
鳗鱼寿司， 我的首选美味
蛮蛮
今天突然想吃寿司， 冰箱里刚好有我喜欢的鳗鱼。
首先， 我煮了一小锅米饭(特制寿司米)， 饭还微温时， 加少量米醋， 糖， 拌匀；
鳗鱼， 三文鱼切薄片， 胡萝卜， 黄瓜切丝， 香菇烫熟后切丝， 准备好紫菜条(当然用剪刀)；
手上沾米醋， 捏好饭团， 每个饭团上盖上一片鱼， 用紫菜条裹住， 成了。
另外我还做了几个手卷寿司， 用铺了米饭的紫菜卷上胡萝卜， 黄瓜， 蟹肉， 香菇，用手一卷就成了。
因为忙了半天， 实在饿得不行了， 就边卷边吃， 所以盘子里只剩一只手卷了， 要不是为了给大家过目， 我狠不得连它还吃了呢！
蹄膀集中营——蹄膀菜9种
老馋猫
一、椒盐蹄膀:
用料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
制法：1、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。2、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒
上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。味香脆，适用于秋冬季节。
二、淮安汤包(按40个计算) 主料
精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。 调料
熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。 作法
(1) 制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛污。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把 肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。
三、鱼香元蹄
材 料：蹄膀1个 ，菜心1/2斤 ，八角3粒 ，葱、姜、蒜末各1大匙 ，辣豆瓣酱1小匙 调味料：
酒2大匙 ，酱油1/2碗 ，冰糖3大匙 ，水1/2锅 ，太白粉1小匙
四、锅烧肘子
材料：猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。
作法：
1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。
2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。
3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。
4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。
五、江苏菜：风蹄
【特点】 蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。
【原料】 猪前蹄750克，风鱼150克。 精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。
【制作过程】 将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。
六、原汁蹄膀
原料：膀蹄1只(约600克) ，酒１小匙 ，盐１小匙 ，味精少许 ，葱结１个 ，姜１片 ，水５００克 制作步骤：
1.将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨
2.取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖，高功率１０分钟
3.翻拌后加盐，加盖，低功率２６分钟，中途翻拌２次 4.取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可 特点：汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻
七、火踵蹄膀
主料：猪蹄膀750克，火腿踵250克。 配料：绿色蔬菜50克。
调料：葱2根、姜1块，绍酒10克，精盐、味精各1—2克。 [制法]
1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净。葱打结，姜去皮拍松。
2.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入绍酒和清水1000克，加盖，先置于旺火上烧沸，再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟，取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟。
3.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。 [掌握关键]
1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味。
2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味。 3.盐不能放得太早。
4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色。
八、红烧蹄膀 主辅料：
猪前腿带皮夹心肉1000克。 调配料：
葱姜1付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清汤200克，花生油1000克（约耗75克）。 [制法]
1.将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。 2.汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。
3.锅置旺火上，倒上花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥干油。
4.留余油，用白糖炒出酱色，下清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。捡去葱姜、香料，装盘即成。 [特点] 肉嫩烂，口感好，油而不腻。
[制作关键] 蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。
九、清炖蹄膀
主料：猪前蹄膀1只（1500克左右）。
调料：精盐15克，葱段10克，姜片10克，绍酒25克，香菜5克，麻油10克。 制法：
1、先将蹄膀镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去（作其它用）。放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗干净。
2、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。拣去姜片、葱段，将蹄膀连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。
特点：汤清味醇，鲜香酥烂，口味咸鲜。
生菜集中营——生菜菜肴9种
老馋猫
生菜可以做很多菜的配菜，还可以做很多种沙拉，这里介绍一些以生菜为“主菜”的菜，不包括“蚝油生菜”
一、牛肉生菜卷
材料：细牛肉丝，洋葱，西洋生菜（莴笋），沙茶酱，猪油两大匙盐，黑胡椒，辣椒，酱油，小苏打
作法： 牛肉丝用酱油，盐，黑胡椒，一匙小苏打，辣椒 切碎和沙茶酱腌起来半小时，西洋生菜洗净后一 叶一叶分开用碗装起来冰凉。洋葱切丝备用，起大火热油，将腌好的牛肉丝过油划两下就可以拿 起来，把洋葱下锅加沙茶酱炒成金黄色，把过过油的牛肉下锅炒熟，以沙茶酱调味趁热上桌，用冰凉的生菜将沙茶洋葱牛肉卷起来。
二、生菜龙虾 用料：
活龙虾1条（1000～1500克），嫩生菜200克、熟花生油100克，熟火腿75克，蕃茄250克，鸡蛋2只，芥末酱25克，柿汁酱25克，味精、完委、精盐、砂糖、白醋各适量。 制法：
1、将龙虾洗净，放入沸水煮至外壳红透至熟，捞起晾干。火腿切片。
2、生菜洗净晾干，用刀切片，摆入大餐盘。番茄剥掉外皮，挖去核籽，切成2厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。龙虾头取出摆在盘的上端。两边虾脚切下待用。虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，将虾尾摆在盘的下端，虾肉用斜刀切成上部宽2毫米，下部宽1．5毫米的片，中间夹上火腿片，摆在番茄上，然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，砌成
龙虾原形，鸡蛋煮熟去壳，将蛋白切片，在虾肉片与火腿片的4片中间插上1片，芫荽伴边。 3、将蛋黄盛入碗里，用汤匙研碎，花生油分四、五次加入拌匀，溶合后再加入白醋、砂糖搅匀，又加入芥末酱、柿汁酱、精盐、味精，搅拌制成“沙律酱”。上席时，把沙律酱分为2碟，随菜上席。 特点：
此菜制作精细，龙虾形态迫真，色素多彩，肉质鲜美、嫩滑。
三、生菜鱼米包 主料：鱼肉、松 副料：生菜、鸡蛋
调料：油、盐、水淀粉、料酒、味精、葱、姜、糖、清汤 制作方法：
1、鱼肉切成米粒状，用清水漂净血水备用，松仔用温油炸香。
2、鱼粒加盐、料酒、味精，码味后加蛋清、淀粉、葱、姜汁上浆。 3、锅中加油烧至三成热时，将鱼米下锅，滑熟沥油。
4、锅中放少量底油下入葱、姜煸香后取出，加入清汤、盐、料酒、味精、糖烧开后，用水淀粉勾芡明油后倒入鱼米翻匀后撒入松仁将鱼米装入生菜叶中即成。 特点：
鱼肉细嫩，松仁脆香、生菜爽口、清淡怡人。
四、鲜鱼生菜汤
【特点】 鲜味突出，下饭尤佳。
【原料】 草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。 【制作过程】
（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。
中国菜谱大全含制作方法菜谱3
