食物交换份法

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食谱编制—食物交换份法

幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义

食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类

? 根据时间的长短，食谱包括 ? 日食谱 ? 周食谱 ? 十日食谱 ? 半月食谱 ? 月食谱等

? 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ? 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 ? 食谱的种类●按人群：个人食谱 集体食谱

●按目的：普通食谱 特殊食谱

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二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6

三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜

能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 幻灯片7

四、食谱编制的方法和步骤

? 计算法 ? 食物交换份法

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? 营养计算软件（配餐软件） 幻灯片8

1、成人能量和营养素的需要

? 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ ? 蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ? 脂肪：25％

? 碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g ? 矿物质：铁

? 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9

2、确定成人每日膳食营养目标方法

? 直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。

? 计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

幻灯片11 续上表 幻灯片12

常量和微量元素的RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

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