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第36讲 氨基酸和蛋白质
[考试目标]
1．了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，氨基酸与人体健康的关系。（选考内容） 2．了解蛋白质的组成、结构和主要性质及重要应用。（必考加选考内容） 3．了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。（选考内容）
[要点精析]
一、氨基酸（选考内容）
从结构上说，氨基酸是羰酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后衍变而成的物质。 1.结构特点：
羧
官
（1）属于双官能团物质。
。
（2）α—氨基酸的结构通式为。
如果氨基酸分子中只含一个羧基和一个氨基而无别的不饱和键，那么它与含相同碳原子数的一硝基烷
烃互为同分异构体。如，甘氨酸与硝基乙烷（分子组成均为C2H5NO2）.
（2）化学性质：
?（1）氨基酸分子中既有氨基（—NH2），又有羧基（—COOH）。—NH2可以结合H形成—NH3，说
＋
明氨基酸具有碱性；—COOH可以电离出H，形成—COO，说明氨基酸具有酸性。故氨基酸具有两性——既能与强酸反应，又能与强碱反应：
＋－
＋H2O
（2）氨基酸分子的氨基和羧基之间可以发生缩合脱水反应：
HCH+HNHCN肽键
多个氨基酸分子间缩合脱水（缩聚）生成多肽，如：
＋…
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→
两个氨基酸分子之间脱去1分子水生成二肽，如：
两个氨基酸分子间脱去2分子水生成环状化合物，如：
二、蛋白质
1.蛋白质的结构（选考内容） 蛋白质是由不同的氨基酸通过肽键
结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成十分复杂。目前，
人类对蛋白质的结构，特别是空间结构的认识还十分有限。
2.蛋白质的基本性质
(l)水解：蛋白质在酸、碱或酶作用下水解，最终产物为氨基酸（天然蛋白质水解产物全部是?—氨基酸）。
(2)两性：仍具有氨基酸的性质，能跟强酸强碱反应。
(3)盐析：加入浓的无机轻金属盐，可以降低蛋白质的溶解度，从而析出蛋白质。盐析是可逆的过程，盐析后的蛋白质仍具有生命力。因而盐析可用于分离和提纯蛋白质。
(4)变性：热、紫外线、强碱、强酸、重金属盐、乙醇、甲醛等都能使蛋白质变性(产生凝结现象)。变性是不可逆的，利用此性质可进行消毒，但也能引起中毒。
(5)颜色反应：某些蛋白质和浓HNO3作用显黄色，称为“黄蛋白反应”。用于鉴别蛋白质(变黄的蛋白质结构中含有苯环)。
(6)灼烧时产生烧焦羽毛的气味。用于区别合成纤维与纯毛。 3.蛋白质的用途
(l)组成生物体的基础物质，没有蛋白质就没有生命；人类必需的营养物质。 (2)工业原料
动物的毛、蚕丝——纺织原料 动物的皮——皮革制品
动物的骨、皮、蹄——动物胶 牛奶中的酪素——酪素塑料 三、盐析与变性的区别 概念 特征 盐 析 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 可逆 变 性 蛋白质在热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来 不可逆 优秀学习资料 欢迎下载
实质 条件 用途
溶解度降低，物理变化 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐 提纯蛋白质 结构、性质改变，化学变化 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线重金属盐、苯酚、甲醛、酒精等 杀菌消毒
高三化学氨基酸和蛋白质
