食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总
GB 4789.1-2016 食品卫生学检验 总则 一、2016版总则变更内容
1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求：
应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植
物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。
①人员修改为检验人员 应掌握实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，
如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。
应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:
第一类：引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。
第二类：引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类 第三类：引起疾病，但对人、动物或者环境不构成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。
一级（BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用
范围如大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌等。重要设备是超净工作台，它可以保护样品不受污染。）
实验室生物安全级别 二级（BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用
范围如沙门氏菌、等致病菌。重要设备是II级生物安全柜。）
三级（BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
紫外线消毒（臭氧）
环境：洁净室消毒 空间熏蒸（如空间被霉菌污染可用甲醛熏蒸法消毒）
消毒剂表面消毒
微生物实验 湿热灭菌或常用室消毒灭菌方式 平皿工器具灭菌和设备消毒 高压灭菌
干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 湿热灭菌或高压灭菌 培养基和试剂灭菌 煮沸灭菌 过滤除菌
紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物实验室消毒处理方法： 最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。 有效杀菌距离 物品：25-60cm 空气：＜2m
照射时间：灯亮5-7min后开始计算，＞30min（无人条件下打开） 适用范围：室内空气、物体表面。
注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。
③检验用品--增加附录A和一次性用品。 附录A 微生物实验室常规检验用品和设备
高压锅 灭菌效果评价方法 化学指示剂：即化学指示卡/胶带，使用方便，高压后
可立即得知检测结果。
生物指示剂：准确性高，高压后需要培养后才得知检测结果。
④培养基和试剂质控-GB4789.28-2013。 ⑤质控菌株-新增实验室分离、鉴定的野生菌株。 4.修改了样品采集
①采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
②采样方案：根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的威海程度等确定采样方案。
采样方案分为二级好三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。（其中n表示桶一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值得样品数；m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；M表示微生物指标的最高安全限量值。） 注意事项：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。 5.修改了检验—“样品检验” 6.修改了生物安全和质量控制（优化） 7.修改了记录与报告
检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。 实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。
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