二、选择题
11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。
A.以粗盐为传热介质 B.盐量要足够 C.用纱纸包裹好 D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。
A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中
13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。
A.滋补、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。 A.种类齐全，但比例不恰当 B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适 D.种类齐全，比例恰当 15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质
16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎
C.胃病、心脏病 D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。
A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B）
A.调味就是调和滋味 B.调味就是原料调配
C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺
19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 A.烹调 B.质量 C.食用 D.工艺
20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。
A.售价 B.毛利 C.成本 D.利润 21.（D）属于料头中的小料类。 A.鱼球料：姜花、葱度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁） C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、葱榄
22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。 A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟 C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变
23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。 A.发面种75g B.马蹄粉60g C.枧水约10g D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A.五种 B.四种 C.三种 D.两种
25. 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7
克。
A.扁圆形 B.锥形 C.橄榄形 D.圆形 26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。
A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。
A.温度测量器 B.传热介质的特别状态 C.炉火状况 D.蒸具的密封状况 28.净鲜菇的净料率为（D）
A.85% B.55% C.65% D.75% 29.芥菜胆的净料率为（B）
A.30% B.40% C.50% D.60% 30.黄耳的涨发方法是（D）
A.浸发 B.漂发 C.泡发 D.浸焗发
31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源
32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。 A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎
33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B） A.炕 B.烙 C.煎 D.桑拿 34.不能产热的营养素是（D）
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质 35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6 B.7 C.8 D.9
36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70%
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质
37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。 A.构成机体 B.修补集体组织 C.调节生理功能 D.提供营养物质 38.食物中毒的主要特征是（B）
A.急性传染 B.发病与进食的食物有密切关系 C.有呕吐无发热 D.神志不清 39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒
A.喝了未煮透的豆浆 B.多食白果 C.空腹喝奶 D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）属于柴油炉的缺点
A.热值低 B.会产生有害气体 C.调节不方便 D.会产生粉尘 41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。 A.气瓶与炉具距离大于1.5米 B.用沸水烫气瓶 C.用溜坡的方式卸下气瓶 D.放在室外
42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟 A.传导 B.对流 C.辐射 D.导热 43.以下说法错误的是（D） A.烹就是加热
B.烹是指使生的原料致熟的加热
C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热 D.对熟品的加热叫作调
44.关于火候的解析，正确的是（C）
A.火候有时指火力和时间，有时只指火力
B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间 C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间
45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。 A.物理 B.化学 C.心理 D.生物 46.粤菜六种单一味中没有（A）味 A.麻 B.辣 C.苦 D.甜 47.冬菇的涨发方法是（D）
A.浸发 B.漂发 C.浸焗发 D.泡发
48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）
A.椒盐鲜鱿 B.铁板黑椒鳝球 C.五彩炒鸡丝 D.锅仔鲈鱼 49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。 A.去除原料的血污和异味 B.使原料熟透 C.去除原料部分水分 D.使原料定型
50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源
51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A） A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎 52.属于根菜类蔬菜的是（D）
A.冬笋 B.土豆 C.莲藕 D.萝卜
53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种 A.12 B.10 C.8 D.15
54.计算能量的国际单位是（A） A.焦 B.卡 C.千卡 D.cal
55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D） A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径 A.一 B.两 C.三 D.四
57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡
A.碗芡 B.锅芡 C.拌芡 D. 镬上芡 58.起生鱼肉宜用（B）取内脏
A.开膛法 B.开背法 C.鳃取法 D.劈头法 59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A） A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹调方法命名
C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名 D.以所用主料和某一突出的辅料命名
60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。
A.90~100℃ B.110~120℃ C.130~140℃ D.150~160℃
61.芋头件炸好的标准是（B）
A.浅金黄色 B.金黄色，外脆内熟 C.金黄色，外脆内生 D.金黄色，外脆内干 62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求
A.酿回被酿原料的原形 B.造型美观，符合设计要求 C.酿馅牢固，不轻易脱落 D.酿馅应饱满微凸 63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。
A.菜软鸡片 B.宫保鸡丁 C.白切鸡 D.冬菇蒸鸡 64.净蒜芯的净料率为（D）
A.80% B.70% C.65% D.60%
65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C） A.雪耳 B.竹笙 C.黄耳 D.发菜 66.面粉所含的蛋白质属于（B）
A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.膳食蛋白质 67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70%
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质 68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法
A.烹调前调味 B.烹调后调味 C.加热前调味 D.加热后调味 69.按配菜对象分类，配菜分（C）
A.设计配菜与配料配菜 B.生料配菜与熟料配菜 C.热菜配菜与冷菜配菜 D.执单与拼盘 70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一
A.复合味觉 B.物理味觉 C.心理味觉 D.化学味觉 71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A） A.菜肴原料 B.烹饪原料 C.毛料 D.主料 72.生菜胆的净料率为（C）
A.30% B.35% C.40% D.50% 73.陈草菇的涨发方法是（B）
A.漂发 B.浸发 C.泡发 D.蒸发 74.（A）是采用浸的方法涨发的
A.云耳 B.冬菇 C.黄耳 D.笋干
75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）
A.直刀法 B.推切法 C.推拉切法 D.斜刀法 76.切肉丝，最好选用猪的（C）
A.鬃头肉 B.前腿肉 C.肉眼 D.柳肉
77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） A.直切 B.推拉切 C.拉切 D.推切 78.关于酱汁，正确的说法是（A）
A.酱是稠的 B.汁可稠可稀 C.酱汁是单一味 D.酱汁一般是外购的 79.在0~4℃下猪肉一般可保存（B）
A.1~2天 B.3~7天 C.7~14天 D.14~30天
80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B） A.籼米 B.糯米 C.粳米 D.都不是
81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法
叫（D）.
A.搓洗法 B.灌浇法 C.刮洗法 D.翻洗发 82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）
A.打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理 B.去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理
83.营养素在人体内的主要功能有不少，而（C）不属于营养素的主要功能。 A.构成机体 B.修补机体组织 C.提供营养物质 D.调节生理功能 84.炟芥菜胆要求芥菜胆（D）
A.刚熟 B.松软 C.焾滑 D.青绿、焾身 85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的 A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜 D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质
86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃
87.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源 88.广东酒席上菜的次序为（B） A.先冷后热，先浓郁后清淡 B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先优质后一般 D.先菜后点，先热后冷 89.净辣椒的净料率为（C）
A.85% B.75% C.65% D.60% 90.瑶柱的涨发方法是（D）
A.浸发 B.焗发 C.煲法 D.蒸发
91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法 A.蒸发 B.浸焗发 C.浸焗煲发 D.煲法
92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C） A.熬 B.焯 C.浸 D.滚
93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6 B.7 C.8 D.9
94.对流是菜式（C）的主要传热方式
A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡
95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（B）判断 A.温度测量器 B.传热介质的特别状态 C.炉火状况 D.蒸具的密封状况
96.以下说法中，（D）不属于芡对菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用
97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆 A.120℃ B.130℃ C.150℃ D.160℃
98.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放
在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。 A.10克 B.15克 C.20克 D.25克
99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A） A.包 B.卷 C.叠 D.酿 100.洋葱的净料率为（A）
A.80% B.75% C.70% D.65% 101.蒸排骨应该使用（B）火
A.猛 B.中 C.慢 C.先猛后中
102.下面保养道具的方法不正确的是（B） A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起
C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干 D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈
103.芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用 A.使菜肴油亮 B.突出了主料 C.使干果耐脆 D.使鸡丁嫩滑 104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料
A.鲜笋炒鸡片 B.锦绣鸡丁 C.蚝油煀鸡 D.蜜汁煎软鸡 105净菜软的净料率为（B） A.35% B.25% C.15% D.40% 106生菜胆的净料率为（C） A.30% B.35% C.40% D.50% 107、鱿鱼的涨发方法是（ ）
A漂发 B浸发 C泡发 D焗发 108、发鱼唇属于（ A )方法来涨发加工。
A 浸焗发 B浸发 C煲发 D蒸发 109、花胶用（B)方法来涨发加工
A浸发 B 浸焗发 C炸浸发 D浸焗煲发 110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（ D）
A焯 B 滚 C熬 D浸 111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。
A原料炖前必须先除去异味和杂质 B炖制时应加盖
C必须用猛火炖制 D炖盅里加进的最好是沸水或热水 112、 面粉所含的蛋白质属于（B）
A完全蛋白质 B半完全蛋白质 C不完全蛋白质 C膳食蛋 113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60-70%
A蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 矿物质
烹饪选择题
