. 蔬菜的清洗工作流程
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。 3.浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
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. 6.清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
装筐 将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。 瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 选菜 粗洗 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 浸泡 将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡 瓜果：30分钟 青菜：15分钟 清洗 将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗
清理 洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净
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. 米饭的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤
（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场
（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。
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. 三、米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理 蒸制 蒸汽溢出后30分钟 取料 取料前查看大米的生产日期、质量。 淘洗 淘米次数以2—3次为宜。 加水 米和水的配合比为1:1.3 成 品 关闭蒸箱开关后等待5分钟 必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤 将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用
清理 4 / 16
. 烙饼的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康 二、烙饼制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:电饼铛
（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。 2.制作步骤
（1）和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。
（2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间。
（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。 3.现场清理
（1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。 （2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。
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食堂操作规程
