餐饮店长手册能源管理
能源在许多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。
合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环节。
良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：
1、 公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可控制利益的增加； 2、 用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验； 3、 延长机器设备的使用寿命；
4、 避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；
5、 此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如何做好餐厅的水、电、煤气的能源管理。 通过本主题学习，我们将从以下面得到帮助： 能源成本管理系统 能源控制
一、能源成本管理系统 1、能源调查
在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能源调查。已经完成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备执行经理” 能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。它也能协助你，发现目前或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。
改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源情况的“成绩单”。请研究餐厅最近的能源调查报告。如果餐厅尚未实施此种制度，请立即实行。
2、能源盘存
如同其他原料一般，能源也可以盘存
餐厅应有衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。盘存各类能源应使用的计算单位如下： 水： 立方米 m 电： 千瓦小时 KWH 煤气： 立方米 m
能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道成效如何。让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源盘存系统的方法： （1）、建立餐厅基本用量
各家餐厅保存每年的能源使用情况表（见表1），并根据每年各月营业额预估做出每月的水、电、煤气的计划使用费用。同时，将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一图表上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。（见能源使用图范例） （2）、色点系统
色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节省能源的使用。 在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记录下来，以做为日后的参考。决定哪些照明设备是须于营业时段持续打开 ，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示及色点来区分。 建议照明设备的色点如下：
*红色-------所有时段都要开（夜间防盗灯等等）
*蓝色-------当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁灯、经理室门口灯等等）
*绿色-------开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等） *黄色-------黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等） 建议空调设备的色点如下：
*绿色--------开始营业时开启，营业结束后关闭 *蓝色--------当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭 *黄色--------需要时打开（如未开放之楼面的空调等等）
节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必须确定所有的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会使用。 （3）、设备开启时间表
关掉无需使用的设备可节约能源。关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区、服务区各项设备拟定“设备开机时间表”（见表2范例），以餐厅的营业形态为基础。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。
为生产区、服务区中所有电器、煤气设备拟定开机时间表，是减低电力需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。 二、能源控制
管理能源时，可采用三种控制方式：调整控制、开启--------关闭、及维护控制。 * 调整控制是指关于餐厅内使用能源之项目的调整
例如:保持正确的空调设定温度，及维持热水的适当温度，都为调整控制的例子。 * 色点系统、设备开关时间表，即为开启---------关闭的例子。
* 维修控制须确定执行计划保养月历，不仅可节省能源，并可使设备运行顺畅。 例如：修理水龙头漏水，就是良好维持控制的例子。
另外，餐厅可以利用：“能源使用情况评估表”（见表二）进行自我评估，以定期检讨餐 厅在能源使用上的进展并附分析及行动计划。
上述所有控制能源耗用量的方法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员，才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更具有增加利润的潜力。
下列为使用调整控制、开启---------关闭控制、维修控制的明确方法，以降低各餐厅主要系统的能源消耗。 1、空调设备 A、调节控制
餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物内、外温差的影响。所以设定空调开关上的正确温度，才能节省餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季使用暖气时，室内温度应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。 B、开启--------关闭控制
如果餐厅拥有独立式空调设备，可拟定间隔式启动的时间表（请参阅“色点系统”），一次开启1或2台空调，使用间隔式启动时间表作业，则每日可节省数小时的运作时间。 打祥后，请关闭排油烟机，可避免餐厅的热气/冷气流失或吸入。 C、维护控制
空调设备维护的基本时间表，列于计划保养月历中，严格遵守时间表作业非常重要。 以下为特别重要的主要维护作业，不仅可确保空调设备的流畅使用，更可降低其能源费用。 * 保持清洁的空调设备。尘土是大自然中最佳的绝缘体之一，它能阻塞冷冻线圈及其它零件，而使设备的使用效率大为减低。保持空调设备最重要最简易的方法为：每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网，必要时及时更换。
* 定期检查空调设备内部。注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有无异响、异味，并及时予以维修。
* 每周检查空气入口及回风装置。根据一般的清洁时间表即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备的功能。调空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其它障碍物。 * 清洁面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。发现毛细管卷曲，应及时予以更换（注意，须关闭电源开关）
* 每年检查2次冷煤管和通风管，注意是否有腐蚀、损坏的迹象，周边有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并及时予以维修。
* 保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁的冷冻圈。 * 检查蒸发器滴盘。确定它是清洁及干的。 2. 冷藏、冷冻系统
冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围，我们必须定期检视这两个系统。 A、调整控制
我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期的计时器，以节约能源，设定时间有4个周期，所选定的除霜时间，至少应卡车进货后2小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔4小时，应避免高峰电力需求的时段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的时段） 冷藏库化霜时间为15-30分钟，冷冻库化霜时间为60分钟。 B、开启----关闭控制
大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组继续动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适当位置，不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。应鼓励人员进出冷库前做好计划，以减少往返次数。 C、维护控制
与空调一样，良好保养的冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率的方法-----也有助于延长设备的流畅运作。
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