中式面点师（高级）复审模拟考试
1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ）
2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（ × ）
5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）
6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（ × ） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿\切割\成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ √ ） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）
10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）
14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ ×17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热
18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
） 19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ） A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉
21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（ A ）
）A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥
23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（ D A、膨松 B、水调 C、米粉 D、层酥
25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ B ） A、轻馅
） B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅
26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ） A、0.375 B、0.4 C、0.66 D、0.7
28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（ C ） A、存放地点要阴凉、湿润
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