水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南
第二十章 金属杂质
本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。
判断潜在危害
金属碎片能对消费者造成伤害。这些伤害可能包括对牙齿伤害、撕裂口腔或喉咙、肠穿孔或肠撕裂。FDA的健康危害评估委员会支持产品监管行动，反对产品含有0.3英寸（约7毫米）到1英寸（25厘米）长的金属碎片。联邦的食品、药品、化妆品法案禁止州际之间买卖掺有杂志的食品（21 U.S.C. 331）。在FFD&C法案中，如果一种食品含有外来物质就被认为是含有杂质的（21 U.S.C. 331）。比如FDA的遵守政策指南。另外，外来物质是指那些小于0.3英寸（约7毫米）可能在特殊的高危人群如婴儿、手术后病人和老人中引发外伤或者是严重伤害的的物质。
金属与金属接触，特别是机器切割或搅拌操作，其他带有能破碎松驰的金属部件的设备，象活动金属丝筛网带、注射针头、螺丝钉、部分控制设备和金属线绳、罐头开罐器等，在加工过程中很可能是进入食品中的金属来源。 ? 金属杂质的控制
一旦引入一个产品，金属碎片可能通过一个屏幕、磁铁或是一个浮箱从这个产品上转移。产品的这些措施的有效性取决于产品的性质。这些措施更有可能在液体、粉、和同类产品中非常有效，因为在这些物质中金属碎片不会非常根深蒂固。
另外，在已经完成的食品中金属碎片可能会被电子金属探测器检测出来。电子金属探测器使用起来非常复杂，特别是不锈钢，它很难检测。金属物品在食品中的方位影响金属探测器的探测能力。比如，一个探测器不恰当的校准设置为直径0.08英寸（约2毫米），它可能无法探测到直径较小但是0.9英寸（24厘米）长的不锈钢丝。这取决于定位线，检测器。加工因素，如环境湿度或产品的酸度可能影响产品的电导率，可能产生干扰信号制造一种假象，除非探测器校准适当。当你校准和使用这个设备时你应该考虑这些因素。
最后，金属杂质的危害可以通过定期检查加工设备的方法来控制，因为加工设备的损坏是产品重金属碎片的来源。这个措施不一定会防止金属碎片进入产品中，但是它能让你把那些接触过金属碎片的产品分离出来。通过视觉来检测设备中损坏或缺少的部分可能只适用于那些相对简单的设备，如锯、小型搅拌机、和丝网带，更
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第二十章 金属杂质
多复杂的设备包含更多零部件，其中一些可能很不引人注目，可能并不适用于视觉检测，可能需要金属检测或金属分离这样的控制。
确定潜在危害是否显著
如下的指导将有助于判断在每一加工步骤中“金属杂质”是否是显著危害： 1、在这一加工步骤，金属碎片的引入是否可能（由原料进入或是由加工过程进入）？
例如，在正常情况下，金属碎片可能从下列来源进入加工过程，即旧的，损坏或破碎的设备部分：
·剥蟹肉的机械；
·在包面糊/裹面包粉的操作中使用金属筛网带运输产品； ·切块或切片的锯片的齿； ·机械搅拌器叶片的金属丝； ·从机械斩刀或搅拌设备带入的刀片；
·汤冷却、液体计量或配比设备的环、垫圈、螺母或螺丝等； ·从自动切片设备带入的叶片； ·注射针头；
·用于原料、加工过程或成品容器或设备的金属丝。 在正常情况下，金属碎片不可能从下列来源进入到食品中： ·手工切割、去壳、去内脏或去骨的刀； ·金属工作台和贮存池；
2、能否在此加工步骤将以前加工步骤带入的金属碎片消除或减少到可接受水平 如果采取预防措施能用于阻止或消除来自以前步骤的金属碎片或是能把危害出现的可能性减少到可接受的水平，就应在加工步骤中把“金属杂质”确定为显著危害。“金属杂质”的预防措施应包括：
·定期检查切割、搅拌设备或金属筛网带的损坏或遗失的部分； ·产品通过金属检测或分离设备。 ·金属杂质的控制
在大多数情况下需要假设产品是以不能消除任何由加工期间带入的金属碎片方式被消费的。然而在大多数情况下，如果确定产品将由随后的加工者通过金属探测器检测金属碎片，或通过扫描仪或磁铁分离金属碎片，就不需要确定金属碎片杂质为显著危害。 例：
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水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南
一个最初加工者在整个工序中用机械操作去头、去脏和切片加工冻鱼块，该最初加工者销售给面包鱼排加工者，而且面包鱼排的加工者保证裹面包成品将通过金属探测器。最初加工者不必把“金属杂质”判定为显著危害。
确定关键控制点（CCP）
下面的指导也将帮助你确定一个加工步骤是否是“金属杂质”的CCP点。 1、在金属杂质被确定为显著危害的最后步骤或其后续步骤，产品将通过金属探测器或扫描仪、磁铁、浮选池或其他分离金属碎片的设备吗？
a．如果是，可以确定最后金属探测器或分离步骤为关键控制点。对金属探测以前的加工步骤不需控制并且不必把金属碎屑的危害确定为关键控制点。 例：
面包鱼加工者生产过程中使用锯、面包屑、面糊机和电线传送带。加工者应该将成品的金属探测步骤确定为“金属杂质”的关键控制点，而不必将其他可能引入金属碎屑的每一加工步骤，确定为关键控制点。
该方法指的是在本章中提到“控制策略例子1-金属检测或分离” 的控制策略。 你必须意识到关键控制点在或靠近加工过程的结束位置，而不是在潜在金属碎屑进入加工过程的加工步骤。在问题被发觉或预防之前，可能需要投入更多的人力和物力。
2、如果该产品不通过这样的装置生产，应制定程序定期检查每一加工步骤中加工机器设备损坏或丢失部分，将“金属杂质”确定为显著危害的。在此情况下，需要确定这些加工步骤为CCP。 例如：
一个将整条鱼切割成鱼片的加工者，确定板锯切割步骤为唯一可能将金属碎屑引入产品的步骤。加工者无最终金属探测或分离步骤。加工者每四小时检查板锯刀片的状况确保其无损坏。加工者确定板锯切割步骤为本危害的关键控制点。
该控制方法是一种控制策略，在本章中提到的“控制策略的例子2-设备检查” 中通过视觉来检测设备中损坏或缺少的部分，可能只适用于那些相对简单的设备，如锯、小型搅拌机、和丝网带，更多复杂的设备包含更多零部件，其中一些可能很不引人注目，可能并不适用于视觉检测，可能需要金属检测或金属分离这样的控制。
建立控制策略
下面的例子提供了两种针对金属杂质的控制策略，如果有其他策略符合适用的食品安全法律法规的要求，也可选择不同于这些建议的控制策略。
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第二十章 金属杂质
下面是一些包含在本章的控制策略的例子。 控制策略 金属检测或分离 设备检查 可以申请主要处理 √ √ 可以申请次要处理 √ √
控制策略实例1 -金属检测或分离
设定关键限值
? 所有的产品都经过一个正在运行的金属检测或分离装置； 和
? 产品经过金属检测或分离装置，没有发现金属碎屑。 建立监控程序
》监控什么？
?操作金属检测或分离装置的存在； 和
? 产品出现的金属碎片。 》怎样监控？
? 正在运行的电子金属探测器、磁铁、筛子或浮选槽的视觉检查； 和
? 由金属检测或分离装置来监测产品。 》监控频率？
? 每天开始生产时，检查金属检测或分离装置是否就位且正在运行； 和
? 由金属检测或分离装置本身持续监控。 》谁来监控？
? 由金属检测或分离装置本身实施监控。视觉检查以确保设备就位且处在运行状态，并任何人通过理解控制原理可以完成操作。 建立纠偏程序
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FDA水产品HACCP指南第四版金属杂质
