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荃丰中学学生的营养知信行调查分析
摘要
[目的]了解荃丰中学学生的营养知识、态度、行为现状，为今后开展营养教育提供科学依据。 [方法]采用问卷调查方式对荃丰中学学生进行调查。 [结果] 学生的营养知识普遍不足，饮食行为也存在着不合理的情况，幸而大部份学生表现出良好的健康信念与态度，有利营养教育之推行。 [结论] 调查结果反映在中学开展营养教育的必要性与迫切性。在设计营养教育时，必须考虑青少年生理及心理特质，并因地制宜，配合当地的生活习惯、传统饮食文化、经济等因素，才能有好的效果。
关键词
中学生；知识-态度-行为；营养教育
前言
随着城市的生活续渐西化，人们日常饮食也习染了西方的嗜食高脂肪、高胆固醇、高糖等食物，而也不例外，营养相关慢性病如肥胖、糖尿病、心脏病、癌症的患病率在过去三十年持续上升，并有年轻化势。青少年是未来社会栋梁，透过营养教育，提高他们的健康水平，并减低营养性疾病的患病机会，对国家的发展与经济有重要意义。
知信行是知识、态度或信念、行为的简称，知信行理论模式是改变健康相关行为之重要模式之一。通过对知识进行有根据的独立思考,逐步形成信念与态度，由知识转变为信念和态度就能支配人的行动。在设计和开展营养教育之前，必须清楚了解教育对象的营养知识、态度、行为的现状，及促成或阻碍他们改变的因素，然后做有针对性的配合，才能达到预期的目的。为此，我们于2011年6月对荃丰中学学生进行了营养知信行调查。
1. 对象与方法
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1.1. [对象] : 在荃丰中学中一至中六学生中，按学号随机抽样进行问卷调查。
1.2. [方法] : 采用自行编制的调查问卷，经预调查后修订而成，容包括「基
本资料」、「营养知识」、「饮食营养态度」、「饮食行为」。问卷以电邮形式发给学生，由学生自行安排时间填写，限时于30分钟完成，并以电邮形式于三天交回。
1.3. [数据处理] : 采用Acess及Excel软件建立数据库并对数据进行分析。
2. 结果
2.1. [基本数据] : 调查总人数400人，成功收回有效问卷372份, 其中男生179
人, 女生193人。平均年龄 14.4岁。
2.2. [营养知识]
总表现:
全卷满分为100分, 平均得分42.4。低于60分有266人(占72%) ; 60至80分有94人(25%) ; 高于80分有12人(3%)。结果显示学生营养知识普遍不足。[见图表1]
初中学生(中一至中三)平均分35.8，高中学生(中四至中六)平均分49.7，高年级学生表现普遍胜过低年级学生。男生平均得分43.5，女生平均得分41.5，两者的营养知识水平无明显差异。
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图表1 : 营养知识 - 学生得分之分布情况加总 的百分比>80分:3`-80分:25%分数>80分:60-80分:<60分:<60分:72%
分部表现:
营养知识的调查问卷分为五个部份，包括「各类食物的功能」、「营养素的食物来源」、「各类食物的需要量」、「食物的选择技巧」、「营养与疾病的关系」。
五个部份中，学生对「各类食物的功能」、「营养素的食物来源」、「营养与疾病的关系」有基本的了解，但对「各类食物的需要量」、「食物的选择技巧」的认识则较为缺乏。 [见图表2]
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「各类食物的功能」及「营养素的食物来源」
大部份学生对这两个畴有基本了解，但仍有3成学生混淆三大基础营养素的作用。学生在个别项目上的知识也不够全面，如只有1成学生知道动物脏乃高胆固醇食物。学生中同时存在一些误解，如有8成学生误以为猪骨汤提供丰富钙质，而7成则误以为豆浆可替代牛奶。[详见表格3及4]
表格3 : 营养知识 - 「各类食物的功能」(平均得分50.6) 1. 五谷類食物的主要功能是： 正确答案: 提供身体活动所需能量[正确答案选择率68%] 2. 肉、家禽、鱼、蛋及大豆类食物的主要功能是： 正确答案: 构成并修复身体组织[49%] 3. 油脂類食物的主要功能是： 正确答案: 维持体温及保护作用[41%] 4. 蔬菜類和水果類食物的主要功能是： 正确答案: 调节身体机能[8%] ; 改善肠道功能[78%] 5. 奶類及其制品的主要功能是： 正确答案: 强壮骨骼[68%] ; 使牙齿坚固[21%] 6. 动物肝脏、动物血、红肉的主要功能是： 正确答案: 造血[72%]
表格4 : 营养知识 - 「营养素的食物来源」(平均得分48.4) 1. 五谷類食物是哪一种营养素的主要來源？ 正确答案: 碳水化合物 [正确答案选择率82%] 2. 提供丰富蛋白质的食物包括: 正确答案: 肉、家禽、鱼、蛋[83%] ; 大豆类及其制品[41%] 3. 高胆固醇的食物包括: 正确答案: 动物脏[11%] ; 蛋黄[21%] ; 墨鱼[69%] 4. 蔬菜及水果類提供丰富的: 正确答案: 维生素及矿物质[79%] ; 膳食纤维[86%] 5. 提供丰富钙质的食物包括: 正确答案: 牛奶[74%] ; 虾干[5%] ; 小鱼干[6%] 6. 提供丰富铁质的食物包括: 正确答案: 动物肝脏[79%] ; 动物血[12%] ; 红肉[29%] . 可修编.
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「各类食物的需要量」
学生对各类食物需要量的概念普遍较缺乏。 6成学生对五谷类食物需要量估算偏低，而对蛋白质食物的需要量则估算偏高，这与港人普遍肉类进食量过多的情况吻合。另外，6成学生认为一天2碗蔬菜、2份水果不足够，这可能跟坊间经常强调要多吃蔬菜水果有关。[详见表格5]
表格5 : 营养知识 - 「各类食物的需要量」(平均得分33.4) 1. 五谷?：一天中吃了麦包2片、米粉1碗、?2碗是否足够？ a.太少[9%] b.刚刚好[正确答案选择率30%] c.太多[61%] 2. 肉、家禽、鱼、蛋及大豆类: 一天中吃了烚蛋1个、猪肉4片、豆腐1砖、牛排1块是否足够？ a.太少[62%] b.刚刚好[30%] c.太多[8%] 3. 蔬菜类: 一天中吃了炒菜2碗是否足够？ a.太少[61%] b.刚刚好[33%] c.太多[6%] 4. 水果类: 一天中吃了橙1个、苹果1个是否足够？ a.太少[64%] b.刚刚好[33%] c.太多[3%] 5. 奶?及其制品: 一天中吃了优?乳2小柸、牛奶1柸是否足够？ * a.太少[12%] b.刚刚好[41%] c.太多[47%] 以上各类食物需要量的数据来源自特别行政区政府卫生防护中心提供的12-18 岁青少年健康饮食金字塔
「食物选择技巧」
这是学生表现最弱的一个环节，平均得分低于30。充足巩固的营养知识是正确食物选择的基础。城市的人口密集，餐饮业和食品业往往百花齐放，要了解各样食物的营养特性及质量并不容易，若加上营养知识不足就更见困难了。另一方面，某些包装食品的宣传或标签往往容易误导消费者，如某些食品只标榜「高纤」却没有注明食品其实同时是「高脂」， 这使食物的选择过程更复杂化。[详见表格6]
表格6 : 营养知识 - 「食物选择技巧」(平均得分29.5) 定义: 不建议选择的食物: 高脂肪、盐或糖 限量选择的食物: 含较多脂肪、盐或糖 适宜选择的食物: 含较少脂肪、盐和糖 . 可修编.
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 花生酱多士: a.不建议[41%] b.限量[52%] c.适宜[正确答案选择率7%] 火腿三文治: a.不建议[3%] b.限量[32%] c.适宜[65%] 天然果酱多士(不含添加糖的): a.不建议[0%] b.限量[11%] c.适宜[89%] 牛油粟米: a.不建议[15%] b.限量[82%] c.适宜[3%] 蛋挞: a.不建议[17%] b.限量[81%] c.适宜[2%] 方块酥: a.不建议[2%] b.限量[65%] c.适宜[33%] 夹心饼: a.不建议[2%] b.限量[98%] c.适宜[0%] 原味饼干: a.不建议[2%] b.限量[34%] c.适宜[64%] 咖喱或葡汁: a.不建议[23%] b.限量[77%] c.适宜[0%] 排骨: a.不建议[7%] b.限量[33%] c.适宜[60%] 香肠: a.不建议[72%] b.限量[28%] c.适宜[0%] 烧卖或虾饺: a.不建议[33%] b.限量[67%] c.适宜[0%] 汽水: a.不建议[88%] b.限量[12%] c.适宜[0%] 果味饮品: a.不建议[43%] b.限量[52%] c.适宜[5%] 纸包柠檬茶或菊花茶: a.不建议[40%] b.限量[53%] c.适宜[7%] 注: 以上食物分类资料来源自政府一站通之健康饮食网页。 「营养与疾病的关系」
学生对营养与疾病的关系有一定的认识，但不够全面，不同题项的分数落差较大。其中蛋白质摄取过多对身体的影响，只有少于两成半学生选对答案 ; 而对于要控制高胆固醇水平，应重点减少或避免高饱和脂肪食物，只有不足 1成人知道。身处肉食普遍过量的城市，这问题不容忽视。[详见表格7]
表格7 : 营养知识 - 「营养与疾病的关系」(平均得分50.2) 1. 高脂肪、高糖饮食可增加患那种疾病的风险? 正确答案: 肥胖[正确答案选择率98%]、冠心病[正确答案选择率51%] 、糖尿病[正确答案选择率52%]、癌症[正确答案选择率12%] 3. 要控制高胆固醇水平，应重点减少或避免那些食物? 正确答案: 高饱和脂肪食物[5%] ; 高胆固醇食物[98%] 4. 长期摄入过多蛋白质可增加患那种疾病的风险? 正确答案: 肥胖[25%] ; 骨质疏松[1%] 5. 高盐饮食可增加患那种疾病的风险? 正确答案: 高血压[69%] 6. 长期缺乏膳食纤维可增加患那种疾病的风险? 正确答案: 便秘[82%]肠癌[19%] 7. 长期缺钙可增加患那种疾病的风险? 正确答案: 骨质疏松[91%] . 可修编.
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2.3. [饮食营养态度]
饮食营养态度的调查问卷分为三部份，包括「饮食营养的概念」、「均衡饮食的态度」、「接受营养教育的态度」。
「饮食营养的概念」
学生普遍对饮食营养有正确的概念，这有利于正向饮食营养态度的建立。[详见表格8]
表格8 : 饮食营养态度 - 「饮食营养的概念」 1. 只要吃得足够，很少会出现营养问题。 a.同意[29%] b.不同意[正确概念比率71%] 2. 疾病很少会因为饮食习惯而起。 a.同意[26%] b.不同意[74%] 3. 若没有吃早餐，在其它餐次增补便行了。 a.同意[11%] b.不同意[89%] 4. 少年时候身体机能旺盛，饮食习惯即使不健康，身体也能适应。 a.同意[25%] b.不同意[75%] 5. 导致慢性病的原因是遗传因素，而非因为自小养成的饮食习惯。 a.同意[29%] b.不同意[72%]
「均衡饮食的态度」
学生对于均衡饮食的态度也颇正面，但超过一半学生会怕「麻烦」，这可能跟上面提及过的营养知识不足、食物种类繁多等因素有关。另外，超过6成学生认为即使饮食均衡，也需要进补或服用保健食品、维生素等，这可能与健康/保健食品充斥、宣传不当有关。[详见表格9] 表格9 : 饮食营养态度 - 「均衡饮食的态度」 1. 进餐时，还要想着怎么吃才健康，是件麻烦的事。 a.同意[55%] b.不同意[正向态度比率45%] 2. 只要食好三餐正餐，吃零食并不会影响身体健康。 a.同意[29%] b.不同意[71%] 3. 肥胖才须要限制零食或甜食。 a.同意[15%] b.不同意[85%] . 可修编.
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4. 肥胖才须要限制高脂食物。 a.同意[32%] b.不同意[68%] 5. 即使饮食均衡，也要间中补充维生素或进补以强身健体。 a.同意[65%] b.不同意[35%]
「接受营养教育的态度」
学生愿接受营养教育的态度普遍是积极的，尤其当考虑到不良饮食习惯可能会增加患慢性病的风险时。[详见表格10]
表格10 : 饮食营养态度 - 「接受营养教育的态度」 1. 你对营养方面的知识: a.很有兴趣[正向态度比率10%] b.颇有兴趣[正向态度比率77%] c.没有兴趣[13%] 2. 你阅读过营养方面的书籍或浏览过营养方面的网页吗? a.有[64%] b.没有[36%] 3. 你认为学习营养知识: a.有必要[62%] b.无所谓[38%] c.不必要[0%] 4. 你认为营养知识对你的健康: a.很重要[51%] b.颇重要[48%] c.可有可无[3%] 5. 若能提高你的健康水平，你会愿意改变你的饮食习惯吗? a.会[82%] b.不会[15%] 6. 若你现时的饮食习惯会增加你将来患慢性病的风险，你会愿意改变你的饮食习惯吗? a.会[98%] b.不会[2%]
有关营养教育的调查
学生的营养知识来源分散，来自电视/广播、学校(主要是生物学科课堂)的稍多，父母家长也传授一定的知识，而互联网、报刊/杂志/书籍也是来源之一。最受学生欢迎的营养教育途径是报刊/杂志/书籍、学校，其次是电视/广播、互联网。而若在学校推行营养教育，学生普遍较喜欢活动教学形式，如游戏、比赛、课外活动，其次是学校网页。有8成的学生有兴趣知道食物的合理配搭、饮食营养与健康及疾病的关系，而约5成希望介绍各类食物的营养价值。调查结果显示家长比政府、教师、朋辈更能影响学生的饮食习惯。
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2.4. [饮食行为]
饮食行为的调查问卷分为两部份，包括「一般饮食行为」及「「外因及情绪性进食行为」。
「一般饮食行为」
学生的一般饮食行为好坏参半。 8成半学生有规律用早餐的习惯，但其中3成早餐只吃五谷类食物，5成不吃奶类，接近6成早餐中没有蛋白质食物。约7成学生每星期至少有3次进食最少一份水果或最少半碗蔬菜。然而有超过4成每星期至少3次食糖、朱古力、薯片、饮汽水，及光顾快餐店。最受欢迎的5种零食、小食、饮料均属高脂、高糖、高盐或腌制类食物。接近7成学生于进餐时若份量太多吃不了, 会尽量先吃光肉、家禽、鱼、蛋及大豆类。6成有捞汁吃饭的习惯。[详见表格11]
餐食的来源方面，早餐有3成学生外食/外面买，两成半则在学校膳食部买。 7成学生午餐由学校膳食部提供，两成外食/外面买。而晚餐则有3成外食/外面买。[详见图表12-14] 表格11 : 饮食行为不良比率 - 「一般饮食行为」 1. 你的早餐用餐频率为: a.不吃[5%] b.一星期吃1-2天[11%] c.一星期吃至少3天[良好行为比率12%] d.每天吃[良好行为比率72%] 2. 你的早餐食物只有五谷类? a.是[不良行为比率31%] b.不是[69%] 3. 你的早餐食物包括有奶类及制品或加钙饮料? a.有[49%] b.没有[51%] 4. 你的早餐食物包括有蛋类或肉类? a.有[41%] b.没有[59%] 5. 午餐或晚餐若份量太多吃不了, 你会尽量先吃光那类食物? a.五壳类[1%] b.肉、家禽、鱼、蛋及大豆类[68%] c.蔬菜类[11%] d. 每类食物都会剩一些[20%] 6. 你有捞汁吃饭的习惯或喜好吗? a.有[62%] b.没有[38%] 7. 你进食最少半碗蔬菜的频率为: a.从不[2%] b.一星期1-2天[28%] c.一星期至少3天[18%] d.每天[52%] 8. 你进食最少一份水果的频率为: a.从不[2%] b.一星期1-2天[31%] c.一星期至少3天[44%] d.每天[23%] . 可修编.
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9. 你最常吃的小食是: a. 肠仔[51%] b. 鸡翼[42%] c.薯条、薯饼[38%] d.雪糕、冰淇淋[33%] 10. 你最常吃的零食是: a.糖、朱古力[77%] b.薯片、虾条等[69%] c.饼干[42%] 11. 你进食糖、朱古力、薯片的频率为: a.从不[6%] b.一星期1-2天[49%] c.一星期至少3天[22%] d.每天[23%] a.汽水[72%] b.预包装果味饮品[55%] c.预包装果汁[52%] d.预包装柠檬茶[50%] 13. 你饮汽水的频率为: a.从不[5%] b.一星期1-2天[54%] c.一星期至少3天[31%] d.每天[10%] 14. 你到快餐店进餐的频率为: a.从不[3%] b.一星期1-2天[52%] c.一星期至少3天[15%] d.每天[30%] 12. 你最常喝的饮料是: 圖表12 : 飲食行為 - 早餐來源學校膳食部買學校膳食部買24%加總 的人數24%外食/外面買32%餐食來源外食/外面買家人或自己做學校膳食部買家人或自己做44%
圖表13 : 飲食行為 - 午餐來源加總 的人數外食/外面買21%餐食來源學校膳食部提供69%家人或自己做10%外食/外面買家人或自己做學校膳食部提供
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圖表14 : 飲食行為 - 晚餐來源加總 的人數外食/外面買33%餐食來源外食/外面買家人或自己做家人或自己做67%
「外因及情绪性进食行为」
结果显示学生普遍容易受外因 (如美食当前、广告) 或情绪 (如无聊、个人对食物的喜好、怕胖等) 因素影响，而增加不良饮食行为的机会。 [详见表格15]
表格15 : 饮食行为 - 「外因及情绪性进食行为」 1. 美食当前，你会吃了才算，很少会先考虑食物的营养价值。 a.同意[不良行为比率 79%] b.不同意[21%] 2. 无聊的时候，即使不饿也会吃东西。 a.同意[77%] b.不同意[23%] 3. 看到电视或广告中介绍美味的食物，你会自己去买或要求爸妈买來吃。 a.同意[73%] b.不同意[27%] 4. 吃东西的时候，你会把不喜欢吃的东西挑掉不吃。 a.同意[49%] b.不同意[51%] 5. 你会胆心体形过胖。 a.同意[65%] b.不同意[35%] 6. 怕体形过胖时，你会自行减少或避免你认为容易致胖的食物。 a.同意[67%] b.不同意[33%]
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3. 讨论
本次调查发现该中学学生营养知识普遍不足,尤其是应用方面的知识技能，如各类食物需要量及食物的选择技能。饮食行为方面，则发现学生普遍有肉食过多、嗜食高脂肪/高糖/高盐食物、早餐没有吃好等的不良饮食习惯。这些都表明了在中学开展营养教育的必要性。然而，学生普遍具有良好饮食营养态度，且对于接受营养教育的态度也是正面积极的，这都有利于营养教育的推行及良好饮食行为的建立。
从巩固加强学生的营养知识开始，使他们逐渐形成更正确和积极的信念及态度，促成行为改变的动力，最终形成有益健康的良好饮食行为，这是以知信行理论模式推行营养教育的目标。然而，知识、态度或信念、行为之间虽然存在着因果关系, 却没有必然性。在营养教育的设计与推行之先，必须全面掌握促成知、信、行转变的因素，作出有针对性的配合，才能有效达成目标。
青少年处生长发育时期，生理与心理都在动态的变化过程中。设计营养教育容时，除了要针对他们的生理特质及营养需要外，还须考虑他们的心理变化。青春期的少男少女，特别注重外表和体形，容易因为怕胖或怕不够高大而出现扭曲的饮食行为。而思想未完全成熟的他们，也较容易受广告、宣传、社会或朋辈风气影响。本次调查也发现该中学学生普遍容易被外因及情绪因素影响其饮食行为。在设计营养教育容时，必须将这些因素列入研究围。
还要注意因地制宜，了解当地的生活习惯、饮食文化等，作出适当的配合。诸如城市生活节奏急速，学校生活也不例外，进餐时间有限，早餐要方便快捷，光顾快餐店的机会也无可避免的高 ; 「美食天堂」这称号在吸引游客的同时，也为带来世界各地琳琅满目的食物品种，在教育食物的正确选择时，就要多花心思了 ; 历史悠久的凉茶文化近年急速发展，现代化的预包装凉茶饮品愈来愈多，然而它们大多跟许多的预包装饮品一样，都是高糖饮料 ; 还有饮茶、老火汤、糖水、宵夜等的地方特色饮食文化，这一切在设计营养教育容时，都必须考虑在。
教育形式方面，要能引起学生的兴趣之余，又要配合学校资源、学生的喜好习惯等，务求使营养教育的效果和效率达至最大化。
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另外，调查结果显示父母家长比政府、教师、朋辈更能影响学生的饮食习惯。因此，在学校推行营养教育时，对象除了学生外，也应包括父母家长。透过家庭生活，让家长间接向学生灌输讯息, 双管齐下加强对学生的影响力。而考虑到大部份学生都有进食由学校提供的膳食、小食或零食，营养教育的对象也应包括学校膳食科的服务人员。提高膳食、小食或零食的营养质素之余，还可以透过他们向学生宣传合理膳食模式及健康食物的选择。
青少年是社会的未来栋梁，协助他们及早打好健康的基础，除了可减低不必要的医疗负担外，对社会的稳定、国家经济的发展，都有重要意义。向本地青少年进行营养教育实在是刻不容缓。而透过学校进行集中教育，无疑是最佳之选。
参考文献
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营养师二级考试范文三 - 图文
