一、多项选择题
0. 下列对淮扬菜特点描述正确的是（ ）。
A、讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点 B、刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐
C、调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等 D、追求本味，清香平和，适应性强 E、菜品风格雅丽，形质均美 答案:BDE
解析:苏菜（淮扬菜）的主要特点有：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。故本题选BDE。
A项为鲁菜的特点；C项为川菜的特点。
一、单项选择题
1. 以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是（ ）。 A、川菜 B、鲁菜 C、淮扬菜 D、粤菜 答案:A
解析:川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
一、判断题
2. 红茶是全发酵的茶叶。（ ） 答案:对
解析:本题说法正确。
一、多项选择题
3. 下列菜肴中，属于江苏菜的代表菜有（ ）。 A、清炖蟹粉狮子头 B、清蒸加吉鱼 C、燕窝四大件 D、德州扒鸡 E、叫花鸡 答案:AE
解析:苏菜的代表菜有：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。故本题选AE。
B、C、D三项都属于鲁菜的代表菜。
一、判断题
4. 广东菜主要以广州菜、惠州菜和潮州菜为代表。（ ）
答案:对
解析:本题说法正确。粤菜由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。
一、单项选择题
5. 红茶的制作方法是（ ）。 A、不发酵 B、半发酵 C、全发酵法 D、杀青焖黄 答案:C
解析:红茶的制作方法是全发酵法。故本题选C。绿茶、白茶是不发酵茶；乌龙茶（青茶）是半发酵茶；黄茶是用杀青、焖黄方法制作，使鲜叶进行非酶性氧化。
一、判断题
6. 葡萄酒按糖分含量可分为红葡萄酒、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒。（ ） 答案:错
解析:题干应删除“红葡萄酒”。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
一、多项选择题
7. 下列属于四川名菜的有（ ）。 A、麻婆豆腐 B、鱼香肉丝 C、香芋扣肉 D、宫保鸡丁
E、清炖蟹粉狮子头 答案:ABD
解析:川菜代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。故本题选ABD。
C项，香芋扣肉是粤菜的代表菜；E项，清炖蟹粉狮子头是苏菜的代表菜。
一、判断题
8. 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等。（ ） 答案:对
解析:本题说法正确。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
一、判断题
9. 世界三大饮料是指茶叶、咖啡和可口可乐。（ ） 答案:错
解析:世界三大饮料是指茶叶、咖啡和可可。
一、单项选择题
10. “越陈越香”的普洱茶属于（ ）。 A、红茶 B、黄茶 C、黑茶 D、青茶 答案:C
解析:普洱茶属于黑茶。
一、判断题
11. 鲁菜的形成可以追溯到春秋战国时期，南北朝时已粗具规模。（ ） 答案:对
解析:本题说法正确。
一、单项选择题
12. 原名“吓煞人香”的名茶是指（ ）。 A、黄山毛峰 B、太湖碧螺春 C、西湖龙井 D、安溪铁观音 答案:B
解析:太湖碧螺春，原名为“吓煞人香”，后经康熙皇帝改名为“碧螺春”茶。产于江苏省苏州市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春，
一、单项选择题
13. “霸王别姬”是（ ）的代表菜。 A、苏菜 B、鲁菜 C、浙菜 D、湘菜 答案:A
解析:苏菜的代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
一、多项选择题
14. 广东菜系简称粤菜，其主要组成的地方风味菜肴有（ ）。 A、广州菜 B、湛江菜 C、潮州菜 D、韶关菜 E、惠州菜 答案:ACE
解析:粤菜由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。故本题选ACE。
一、多项选择题
15. 下列属于世界三大饮料的是（ ）。 A、葡萄酒 B、茶叶 C、咖啡 D、可可 E、果汁 答案:BCD
解析:可可、咖啡、茶叶并称当今世界的三大饮料。故本题选BCD。
一、多项选择题
16. 官府菜讲究（ ）和筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。 A、用料广博益寿 B、制作奇巧精致
C、烹调细腻，讲究刀工 D、味道中庸平和 E、菜名典雅得趣 答案:ABDE
解析:官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。故本题选ABDE。
C项，烹调细腻，讲究刀工是宫廷菜的特点。
一、判断题
17. 官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。（ ） 答案:错
解析:37，本题错误，应把题干中的“不低于”改为“不得超过”。
一、单项选择题
18. 除中国烹饪、法国烹饪外，名列世界三大烹饪流派的还有（ ）。 A、日本料理 B、墨西哥烹饪 C、印度烹饪 D、土耳其烹饪 答案:D
解析:中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献，当今世界，中国、法国、土耳其被认为是“世界三大烹饪流派”。
一、多项选择题
19. 我国最著名的绿茶有（ ）。
A、西湖龙井茶 B、太湖碧螺春茶 C、黄山毛峰茶 D、福建白牡丹 E、武夷山岩茶 答案:ABC
解析:40，我国著名的绿茶有：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰。故本题选ABC。
D项，福建白牡丹属于白茶；E项，武夷山岩茶属于乌龙茶。
一、判断题
20. 滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种，前者滋味强烈，后者滋味醇和。（ ） 答案:错
解析:后半句错误。应改为：工夫茶滋味醇和，碎茶滋味强烈。即：滇红是云南红茶的统称，分滇红工夫茶和滇红碎茶两种。前者滋味醇和，后者滋味强烈。
一、多项选择题
21. 下列名茶中属于乌龙茶的是（ ）。 A、黄山毛峰 B、武夷岩茶 C、安溪铁观音 D、广东凤凰单枞 E、君山银针 答案:BCD
解析:乌龙茶的代表有福建武夷岩茶、铁观音，广东凤凰单枞，台湾冻顶乌龙。故本题选BCD。
A项，黄山毛峰属于绿茶；E项，君山银针属于黄茶。
一、判断题
22. 中国的烹饪历史经历了“石烹时代”到“铁烹时代”才发展到现在。（ ） 答案:错
解析:本题错误，应把题干中的“石烹”改为“铜烹”。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。
一、单项选择题
23. 名菜“清炖蟹粉狮子头”是（ ）的代表菜。 A、鲁菜 B、川菜 C、淮扬菜 D、粤菜 答案:C
解析:苏菜的代表菜主要有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉
导游考试试题中国饮食文化
