食源性疾病与食物中毒之欧阳法创编

2021.03.09 欧阳法创编

2021.03.09

食源性致病因子风险监测以及

食物中毒

时间：2021.03.09 创作：欧阳法 第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病

一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食物中毒及预防

二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体

1）沙门氏菌2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌

5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌

9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气

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夹膜梭菌

12）流产布氏杆菌 2. 食源性病毒

1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒

3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等

隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫污染生水、水果

这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。 4.天然毒素类

海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素

毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝

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脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚

其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 5.动植物贮藏时产生的毒性物质

鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。 （二）化学性危害

1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害 三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒

2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病

4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 四）食源性疾病的预防

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