Ｃ、柠檬酸含量 D、以上都不是
1０、下面物质中最不能肯定的致癌物是（ C ）。
A、 多环芳烃 B、 N-亚硝基化合物 Ｃ、苏丹红 D、 黄曲霉毒素 11、在大豆组织蛋白生产加工中,( C )为非食品原料不允许添加的。
A、 苯甲酸 B、丙酸钙 C、吊白块 D、氯化钙 12、以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性描述准确的是（ A )。
A、兼性厌氧菌,可在pH值：4.0-1０,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素 Ｂ、厌氧菌,可在pＨ值:3.0-10,７℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
Ｃ、为好氧菌，可在ｐH值:４．0-10,7℃-５0℃下生长，产生热不稳定型毒素 Ｄ、兼性厌氧菌,可在pH值:3．０-10，7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素 1３、在食品卫生检验中,测定食品中的细菌数时,普遍采用( C ）。 A、 低温 B、超低温 C、中温 D、高温 1４、下列( C ）因素不可能产生化学危害。
A、环境中的有机废物 B、兽用药品残留
C、诺沃克病毒 D、生长在谷物中的霉菌
１5、以下各种病原菌已经能确定引发感染性食物中毒的有( Ａ ）。
A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 Ｃ、肉毒梭菌 Ｄ、大肠杆菌
二、判断题
1、二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。…………………………………（ √ ) 2、亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。…………………………………（× ) ３、冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。………………………………………………………(√ ）
4、经过巴氏杀菌,食品中的致病菌基本不存在。………………………………（ × ）
5、杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。……………………………………………………(√ ） 6、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。…（× ) 7、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。…………………………………(√ )
８、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。…………………
（√ )
9、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之。……… ( × ） １０、病毒能在非活体细胞中繁殖,污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖,引起感染病毒疾病。…………………………………………………………(× )
11、组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品,如对虾、淡水养殖鱼。…( √ ) 12、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较好的亚硝酸盐。………………………（ √ )
三、简答题
１、试举例说明何为食品安全危害中的物理危害。
如：特殊的婴儿食品应避免沙石、金属、草木等非食品固有的组成物质造成物理性安全危害,等等。
2、重金属对食品污染的途径及预防措施有哪些？
有害金属污染食品的途径:食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
预防一般措施 : ①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。
3、试分析腌肉制品加工过程可能引入的食品安全危害有哪些？怎样预防？
做题思路:结合加工工艺流程,一般工艺:原料肉选择 修整 开刀门 腌制 包装，从生物性危害（致病菌、寄生虫等)、化学性危害（兽药残留、食品添加剂等）、物理性危害(金属碎片等）分别对工艺步骤分析。
第二章、良好操作规范GMP
练习一
一、单选题
1、当前各国普遍采用的良好操作规范（ＧMＰ）最早起源于（ B )。
A、国际食品法典委员会 B、美国 C、加拿大 D、中国 2、关于GMP,下列说法不正确的是( C ）:
A、GＭP即是良好操作规范
Ｂ、GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管
理法规或质量保证制度。
C、GMP的具体内容和文件形式国内外一致。
D、ＧＭP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准。 3、出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（ C ） Ａ、 ISO9000标准 B、 ＨＡCＣP原理
C、 国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规 Ｄ、 SＳＯP
４、（ C )下列哪一项描述是正确的？
A、HACCＰ是IS０9000的基础 Ｂ、IＳ0９000是HACＣP的基础 Ｃ、GMＰ、ＳＳOP是HＡＣCP的基础 D、ＨACCP是ＧＭP，ＳＳOP的基础
５、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ Ａ )的规定。 A、ＧＢ 57４9 B、GB １48８1 C、GB １３271 D、GＢ 1６3３0
6、从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病,持有（ Ａ ）。 A、健康证明 B、操作证 C、上岗证 D、资格证 7、生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施,卫生间外门不得与( A ）的门窗相对。 A、清洁作业区、准清洁作业区 B、准清洁作业区、一般作业区 C、准清洁作业区、更衣室 Ｄ、一般作业区、更衣室 8、清洁作业区内空气应进行杀菌消毒或净化处理，并保持（ A )。 A、正压 B、负压 C、等压 D、以上都可以 9、（ B )属于一般作业区。
A、包装车间 Ｂ、原料仓库
C、包材暂存间 D、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域 １0、( B ）属于准清洁作业区。
A、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域 B、干法工艺的拆包 C、包装暂存间 D、收乳间
1１、婴幼儿配方乳粉生产企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准（ A )的相关规定。
A、GB２3790 B、GB12693 C、GB10765 Ｄ、GＢ1076７ １２、生产腌腊肉制品的企业应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、（ Ｃ ）车间、包装间和成品库。
Ａ、灌装 B、烘烤 C、腌制 Ｄ、晾晒
１3、蜂产品生产车间的地面及墙面应做到能够（ B ）并保持清洁。
A、擦拭 Ｂ、冲洗 C、消毒 D、防潮
14、肉制品加工企业直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，（ Ｄ ）材料制成。 A、结实耐用 B、尼龙或不锈钢
C、清洁卫生 D、不易于微生物滋生的 1５、下列食品属于果蔬类罐头的有：（ Ｃ ） A、八宝粥罐头 B、花生米罐头
C、蘑菇罐头 D、榨菜肉丝罐头 二、多选题
1、食品卫生标准应至少包括下列哪些项目：（ ＡBＣ ) A、食品原料与产品卫生标准 Ｂ、食品卫生检验方法
C、食品企业生产卫生规范 D、食品标签标准 2、《食品企业通用卫生规范》规定了中国食品企业在( ＡBCD ）的基本卫生要求及管理准则，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据,以此国家标准作为中国食品GMＰ总则。
A、原料采购 B、加工过程 C、工厂设计与设施 D、运输、贮存
３、禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验,其目的是：（ BＣ ）
A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫病的传播 C、确保肉的质量安全 D、为禽畜类动物治病 ４、寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体：( BCＤ ）
A、经呼吸道进入
B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤,再污染食品 C、经口摄入 D、直接污染食品（如生食）
5、我国食品GMP与美国的GＭP相比较（ ABCD ）。
A、内容基本一致 B、法律效力上基本一致 C、美国的ＧMＰ强调了人员的培训 D、我国的GMP还在不断完善 四、判断题 1、（ × )我国从１988年开始，先后颁布了17个食品企业卫生规范。 2、（ √ )根据新版出口卫生注册的规定要求,列入《目录》的六类产品企业如果没取得ＨAＣＣP认证，就无法获得出口卫生注册。
3、(√ ）QS标志中，ＱＳ是“质量安全”英文的两个字头。在国外,有的国家是平摆
QＳ两个字母,而我国则是外边一个大q,里边套着一个S。
4、( × )新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作,工作后不必再进行健康检查。 5、（√ ）我国首批颁布的食品ＧMP强制性标准有《膨化食品良好操作规范》和《保
健食品良好操作规范》。 五、简答题
1、解释GMP的主要含义？
答: ＧMP中文的意思是“良好作业规范”,或是“优良制造标准”；
GMP
是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规,
保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
2、《食品企业通用卫生规范》包括哪７个要素？
答：（1) 原材料采购、运输的卫生要求; (2) 工厂设计与设施的卫生要求 ? （3) 工厂的卫生管理;(4) 生产过程的卫生要求 ;(5) 卫生和质量检验的管
理
(6） 成品贮存、运输的卫生要求 ； (７) 个人卫生与健康的要求。
3、《出口食品生产企业卫生要求》有什么特点?
答：１) 采用了世界上先进的管理理论和方法; ２) 强调建立体系 ； 3) 突出机构、人员的作用 ; 4） 硬件软件要求 ;
5） 关健要求“有效控制原则” ; 6） 有毒有害化学物品控制原则 ； 7） 保证体系有效进行的手段； ８） 传统工艺的额外条款。
练习二
一、单选题
1、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（ B ）：
A、半年 B、一年 Ｃ、 一年半 D、两年 2、世界上第一部GMP诞生于（ A ):
A、美国 B、英国 C、日本 D、我国
3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求,高度不低于:（ B ) A、5m B、3ｍ C、4m Ｄ、3.５ｍ 4、以下所列的空气消毒方法中，食品加工车间空气消毒时不用的方法是( C ) A、过氧乙酸熏蒸 Ｂ、空气过滤
C、紫外线消毒 D、乳酸熏蒸
5、根据原料和产品的保鲜储藏要求，蛋制品生产企业应当具备（ Ｃ ）或其他相应的储藏条件。
A、储藏室 B、无菌储藏室
练习册新
