清洗消毒管理规范
一、目的
规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。
二、 范围
适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。
三、职责
1 采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。
2 技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，
并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。 3 仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。 4 生产车间负责清洗消毒工作具体实施。
四、内容
1 清洗剂、消毒剂选择
（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。 （2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。
2 清洗剂、消毒剂的购进检验
（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及
生产或经营许可证。
（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根
据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严禁接收。
（3）生产车间在领取时，须开具《领料单》 ，凭领料单到仓库领取，仓库应将《领料单》
存档备查。 3 清洗剂、消毒剂配制方法 （1）消毒剂配制浓度计算方法
1) 消毒剂量 =（配制量×配制浓度） / 消毒剂有效浓度； 2) 加水量 =配制量–消毒剂量。 （2）消毒剂配制
名称 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 二氧化氯 二氧化氯
规格（ %） 10 10 10 10 10 4 4 药物数量 1 份 1 份 1 份 1 份 1 份 1 份 1 份 加水量 1999 份 999 份 499 份 332 份 249 份 799 份 399 份
浓度 50ppm 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 50ppm 100ppm
二氧化氯 4 1 份 199 份 200ppm
1 份 133 份 二氧化氯 4 300ppm 1 份 99 份 二氧化氯 4 400ppm 乳 酸 80 1 kg 39 kg 2% 乳 酸 80 1 kg 52.3 kg %
75 份 20 份 酒 精 95 75% （3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼
睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。
（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。 4 清洗、消毒程序
（1）环境消毒程序
1） 空气消毒程序
A 员工离开工作现场→开启紫外灯照射 B 员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机
C 乳酸：水 =1∶1 配制→对冷库熏蒸→通风换气2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序
杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗
（2）设备、工器具清洗、消毒程序
40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦干 （3）员工清洗消毒程序
1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→清水冲洗
烘干→泡鞋池消毒→进入车间。
2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用 75%的酒精消毒，其中：原料、
半成品工序每 2 小时消毒一次；无菌包装工序每 1 小时消毒一次。
（4） 工作衣消毒程序
洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送
5 清洗剂、消毒剂的应用（1） 清洗剂的应用
清洗对象
清洗剂名称 洗洁精
清洗液浓 度
清洗时间
频次
每班一次
工器具
浸泡 3-5 分钟 2-5% 2-5 分钟 不少于 30 秒 不少于 10 分
钟 不少于 10 分
钟
地面等 员工手 皮裙、袖头等
纯碱 洗洁精 洗洁精 洗洁精
每周一次 每次消毒前 每班一次
工器具
每次消毒前
（2） 常规消毒剂的应用
消毒对象
使用药 品 次氯酸钠 二氧化氯 酒
精
次氯酸钠
有效浓度
消毒方法
浸泡 浸泡 喷洒
消毒时间
30 秒以上 30 秒以上 30 秒以上 30 秒以上 30 秒以上 30 分钟以上 30 分钟以上
频次
每次入车间前 每次入车间前 生产过程中 每次入车间前 每次入车间前 夏季 2 次/ 周； 冬季 1 次 / 周 每次刷洗后 夏季 2 次/ 周； 冬季 1 次 / 周 每 4 小时一次 每次刷洗后
50-100ppm 50-100ppm
75% 员
工
手
二氧化氯
料斗、盆、桶、 次氯酸钠
二氧化氯
胶鞋
200-300ppm 浸泡 200-300ppm 浸泡 100-200ppm 喷洒 100-200ppm 喷洒
工作台等盛 放物料的器 工 具 器
具 刀具、台秤、
用 90℃以上热水 30 秒以上消毒 次氯酸钠 二氧化氯 酒
精
100-200ppm 浸泡 100-200ppm 浸泡
75% 喷洒
30 分钟以上 30 分钟以上 3 分钟以上
钩子、锯、刮 板等
滚揉机、切片
机、灌肠机、
设 斩拌机、乳化 备 机、绞肉机、
用 90℃以上热水 30 秒以上消毒
浸泡、喷
次氯酸钠 100-200ppm 洒、
30 分钟以上
夏季 2 次/周； 冬季 1次/周
搅拌机、打卡 机等
地面、墙壁、
二氧化氯
100-200ppm 浸泡、 喷洒
30 分钟以上
次氯酸钠 二氧化氯 次氯酸钠 二氧化氯 次氯酸钠
200-300ppm 喷洒 200-300ppm 喷洒 200-300ppm 喷洒 200-300ppm 喷洒 200-300ppm 喷洒 200-300ppm 喷洒 有效杀菌范 围 2米以内
30 分钟以上
设 下水道 施 淋浴间、卫生
30 分钟以上 30 分钟以上 30 分钟以上 30 分钟以上 30 分钟以上
每周一次
间 车厢
车 辆
每次装产品前
二氧化氯 紫 外 线
照射
不少于 30 分 加工车间内部每次
钟 工休、 用餐期
生产加工车
空
间内部、材料 气
库、仓库等
臭
氧 空气中含量
5-10 分钟
喷雾、 擦洗
间；仓库、材料库每天一次
工休期间
或二氧化
氯 乳
100-200ppm
10-20 分钟
冷
乳酸∶水 酸 =1∶1
6-10ml/m 3
直至熏蒸完 毕
冷库内熏蒸 库
； 熏蒸
每年至少一次
备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。
6 消毒效果验证
（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、 辅料等环节不定时抽检 1 次；度夏期间（每
年的 5月 1日-9 月30日）不少于 2次。
（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面
检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。 （3） 采样点分布（肉制品车间）
a 空气（消毒后）采样点
原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区
b 生区工器具（消毒后）采样点
操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机
c 熟区工器具（消毒后）采样点
操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手
d 熟区工器具 ( 生产中 ) 采样点
操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手 （4）各采样点采样数量
空气、工器具检测：平行采样数量不少于 3 个；机器设备检测：平行采样数量不少 于 2 台；员工手检测：平行采样数量不少于 5 人。（5）判定标准
a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个 / 皿· 5 分钟）
洁净度 分级
微生物指标 生肉制品 加工车间 <10 10-20 >20
熟肉制品 加工车间 <3 3-10 >10
检测标准
评价
清洁 中度清洁 污染
安全 应加以注意 对车间空气进行消毒 b 肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个 /cm2） 洁净度 分级
微生物指标 生肉制品 加工车间
<100 100-1000 >1000
熟肉制品 加工车间 <10 10-100 >100
检测标准
评价
安全 应加以注意
对食品接触面进行消毒 / 皿·5 分钟）
清洁 中度清洁 污染
c 肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个 洁净度 分级
微生物指标 生肉制品 加工车间 <20 20-40 >40
熟肉制品 加工车间 <10 10-20 >20
检测方法
评价
清洁 中度清洁 污染
安全 应加以注意
对车间空气进行消毒
/cm2）
评价
d 肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个 洁净度 分级 清洁 中度清洁
微生物指标 熟肉制品加工车间 <100 100-1000 >1000
检测方法
安全 应加以注意 对食品接触面进行消毒 污染
食品生产清洗消毒作业的指导书.doc
