2024 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案
(一)
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习， 第 1 题、 成绩测评。
A、正确 判断题】 () Darkcherry ”是指黑樱桃。
B错误 正确答案： 第 2 题、 A、正确 正确
B错误 正确答案： 第 3 题、
判断题】 () “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。
A、正确
B错误 正确答案： 第 4 题、
并练习和模拟考试，
题】 第 5 题、 B错误 正确答案：() walnut ”是指核桃。
A、正确 B错误 正确答案：
第 6 题、 正确 判断
() “Whisk ”是蛋抽子的意思。 A、正确 题】
B错误 正确答案： 第 7 题、 A、正确
正确
B错误 正确答案： 第 8 题、 判断题】 () 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确
B错误 正确答案： 第 9 题、 A、正确
A、正确
错误 判断
判断题】 10 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 () 3?4% B错误 正确答案： 第题、
错误 判断
题】 () 不粘锅能够在260 C下长期使用。
正确 判断
题】 () 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
错误
正确
判断题】
() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
错误 【判
() 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，
断大多面包制品都需最后的醒发过程。
题】
A、正确 B错误
正确答案：正确
第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确 B错误
正确答案：错误
第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
A、正确 B错误
正确答案：正确
第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确 B错误
正确答案：错误
第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确B错误
正确答案：正确
第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
A、正确 B错误 正
确答案:
正确
第16题、 【判断题】
() 全蛋搅打法又称“混打法”。
A、正确 B错误 正
确答案:
正确
第17题、 【判断题】
() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的
2倍左右。
A、正确 B错误 正
确答案: 错误 第18题、
【判断题】
() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
A、正确 B错误 正
确答案: 错误 第19题、
【判断题】
() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A、正确 B错误 正
正确
确答案: 第20题、 【判断题】 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
的果冻。
A、正确
B错误
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正确答案：正确 第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形 状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确 B错误
正确答案：错误
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 A、正确
B错误
正确答案：正确
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确 B错误
正确答案：正确
第24题、【判断题】（）A、正确 B错误
正确答案：正确
第25题、【判断题】（）和烘烤后产品的质量。
A、正确 B错误
正确答案：正确
第26题、【判断题】（）从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确 B
错误 正确答案：
正确
第27题、 【判断题】 A、正确 B
错误 正确答案：
正确
第28题、 【判断题】
A、正确 B
错误 正确答案： 正确 第29题、
【判断题】
A、正确 B
错误 正确答案：
正确 第30题、
【判断题】
发生酸败的可能。
A、正确
欢迎下载 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或 糖粉。
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋 性，影响成型制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的 性能较稳定，() 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
() 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
() 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂
3
B错误
正确答案：正确 第31题、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点 B大型展览会 C大型宴会 D餐厅零点
正确答案：D 第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高 B不饱和脂肪酸含量高 C熔点低 D维生素含量多
正确答案：A
第33题、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生 二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化 B面粉的糖化 C面粉的熟化 D淀粉的转化
正确答案：B
第34题、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。
A、琼脂 B胨胶 C胶粉 D结力
正确答案：D
第35题、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖 B水 C盐 D酵母
正确答案：C
第36题、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、
松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B淀粉酶 C膨松剂 D酵母
正确答案：D 第37题、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质
B糖类、脂类、维生素 C糖类、无机盐、蛋白质 D矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：A
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌
B副溶血性弧菌
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C沙门氏菌 D大肠杆菌
正确答案：B
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油 B液化石油气 C煤油 D煤
正确答案：B
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机 B电烤箱 C微波炉 D空调设备
正确答案：D
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为
（）g/Kg 。
A 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.3
正确答案：A
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫 B木司 C巴菲 D派
正确答案：D
第43题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B是否犯罪 C文明 D道德
正确答案：D 第44题、
【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油 B人造黄油 C色拉油 D白脱油
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