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第三章 幼儿营养与饮食卫生 膳食调查与营养评价
一、教学目标：
1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。
2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。
3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。
二、教学重点：
各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。
三、教学难点：
三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。
四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时） 五、作业
1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价
六、教学反思
营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。
七、 教学过程
引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。 一、食物的价值及选择 (一)各类食物的营养价值
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
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动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、 奶和蛋类等 植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等 各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等 1.食物的分类：
根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类： 1.1粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。
麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦
稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻
粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆） 1.2豆类
豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质（35-40%）、高脂肪（15-20%）豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。 1.3蔬菜水果类
蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲 ，促进消化 。
含维生素C较多蔬菜主要是：叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
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含胡萝卜素较多蔬菜主要是：深绿和黄红颜色的蔬菜和水果，如苋菜 、韭菜 、胡萝卜 、甘薯和芒果、杏等。
蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类
开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨 、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素 、维生素B1 、B2和C等，应注意充分加以利用。 1.4畜禽肉类
畜禽肉类是动物性食物的主要来源，几乎含有生长发育与保健所需的各种营养素，其营养含量十分丰富，营养价值极高。举例：爱斯基摩人 1.5鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美（15-20%），所含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以比畜禽肉类脂肪为优。
含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。（每周至少吃一次） 1.6奶及奶制品
奶蛋白的消化吸收率高，为87-89%。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值相对较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多 ，也是维生素A 、B2的良好来源 ，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。 1.7蛋类
蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为13％～15％，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质，几乎全部被人类吸收。含维生素A、D和B2较多 。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。 二、食物的选择
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1．合理的选择食物 1.1食物选择的原则
食物的安全性：绿色、有机、无公害的安全食品。 食物的营养性：尽量选择富含营养的食物。 三、学前儿童膳食调配 1．学前儿童膳食调配的原则
供给平衡的膳食 热能：糖类50-60%，蛋白质12-15%，脂肪20-30%。优质蛋白占1/3-1/2，每天要喝250-500毫升牛奶（豆浆）
符合幼儿消化功能 细、软 食物品种多样化
合理烹调 减少营养损失、促进食欲。 2．学前儿童膳食调配的要求
平衡的膳食结构
科学的膳食计划 计划每日所需的种类及数量；根据幼儿营养素的要求，兼顾膳食费用标准。 编制每日食谱。根据营养素的食物名称、数量、烹调方法编制饭谱、菜谱、汤谱，形成每日食谱，进而一周食谱。 3．学前儿童膳食配制的方法 3.1学前儿童膳食配制的依据
《0-6岁儿童膳食指南》中的《学龄前儿童膳食指南》 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果
经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 每天饮奶，常吃大豆及其制品
膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物 3.2幼儿一日三餐膳食配制的要求
早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化
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早餐食谱要求：30%，主食为主，副食次之，干稀搭配，副食优质 中餐食谱要求：40%，主食、副食并重，两菜一汤，荤素搭配
晚餐食谱要求：30%，主食为主，副食次之，干稀搭配。避免单纯甜食 食物的多样性：每天进食的食物品种尽可能多样。建议保持15-30样。（营养素互补、避免有害物质积累） 3.3严禁选择的食物
腐烂变质的食物 刺激性过强的食物 含有致癌物质的食物
含有农药、人工色素等有害物质的食物 天然有毒物质
天然补品和人工营养品 3.4食物的搭配 粗细粮搭配
荤素搭配 生熟搭配 干稀搭配 三、食物的评价
按照以上的原则进行评价，综合考虑各项因素 四、本课小结
本学时我们了解幼儿膳食配制的相关知识。
请大家通过阅读教材的内容和相关的课外书籍，将学到的内容能够真正用到保育工作中去，确保儿童健康成长。
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膳食调查与营养评价(精)
