目 录
葡萄酒酿造工艺流程 ............................................................................................................................. 2 一、工艺设计 ..................................................................................................................................... 2 二、工艺要点 ..................................................................................................................................... 2 三 工艺流程 ....................................................................................................................................... 3 四 发酵前的准备 ............................................................................................................................... 4 五 葡萄汁的发酵 ............................................................................................................................... 7 六 苹果酸-乳酸发酵 .......................................................................................................................... 8 第六章 葡萄原酒储藏管理工艺 ....................................................................................................... 9 第八章 灌装生产工艺 ................................................................................................................... 11
葡萄酒酿造工艺流程
一、工艺设计
1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；
2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩
图1：制造工艺流程示意图
二、工艺要点
2.1原料
葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料
2.2.1酿造用水
水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫
2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法
名称 偏重亚硫酸甲 亚硫酸 液体二氧化硫 硫磺片 二氧化硫含量（%） 以50计 6～8 100 应用工序 前处理 前处理、容器杀菌、调硫 二氧化硫调整 容器杀菌 使用方法 用10倍软化水溶解，立即加入 直接加入 用二氧化硫添加器直接加入 在不锈钢杀菌器中点燃进入容器
2.2.2.2二氧化硫的用量
前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母
优良的葡萄酒酵母应满足：
⑴ 有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵ 抗二氧化硫能力强。
⑶ 发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷ 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸ 生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹ 不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺ 发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三 工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓ ↓ 果梗 葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
葡萄酒酿造工艺流程
