不同菌株发酵枸杞汁中生物活性物质与香气组成物质含量变化

不同菌株发酵枸杞汁中生物活性物质与香气组成物质含量

变化

刘予煊; 程焕; 叶兴乾; 刘慧燕; 方海田

【期刊名称】《浙江农业学报》 【年(卷),期】2020(032)003

【摘要】为研究枸杞汁经过不同菌株发酵后品质与挥发性成分的变化,采用酵素食品中分离的4株菌分别发酵枸杞汁,比较不同发酵枸杞汁的黄酮、蛋白质、总酚和挥发性成分等产品特性.结果表明:各菌种发酵液中黄酮含量均有显著增加;蛋白质和总酚含量差异显著,罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液蛋白质含量最高,为(599.50±1.53)μg·mL-1,巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液含量最低,为(168.11±1.00)μg·mL-1;总酚含量最高的是巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液,为鼠李糖乳杆菌(Lactoba-cillus rhamnosus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液总酚含量的1.10～3.01倍.各菌种发酵液共检测到挥发性成分52个,其中共有成分24个,但含量在各菌种发酵液中存在显著差异,酸类物质对发酵后的枸杞汁风味影响较大.综合各个指标,4种菌株中的Bacillus bataviensis最适宜用于枸杞汁发酵,其发酵的枸杞汁风味柔和,且品质指标和感官评价均优于其他菌株发酵的枸杞汁.

【总页数】11页(499-509)

【关键词】枸杞汁; 发酵; 挥发性组分; 酚类物质; 蛋白质 【作者】刘予煊; 程焕; 叶兴乾; 刘慧燕; 方海田

【作者单位】宁夏大学 农学院 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室