HACCP危害分析表

物理：无 储存备用 生物：致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素 化学：无 物理：无 否 储存时间短＜2小时 3） 加热 3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器 3.2）运输 蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器 1 加工步骤 3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器（ ） 1 加工步骤 运输 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌的交叉污染 C：无 D：无 挂糊/预制 B：引入致病菌 C：无 D：异物 炸 B：杀死部分致病菌 C：无 D：无 暂存 B：致病菌增值产毒 是 暂存后温度下降有利与细菌繁殖 时间短＜2小时直接加工时间＞2小 否 否 否 后序加热杀菌 辅料来自合格供方 后序有灭菌步骤 3 危害是否显著 否 4 判定依据 后序加热，SSOP定期清洁工器具 5 预防措施 6 是否为CCP 2 引入、控制或增加的危害 3 危害是否显著 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为CCP C：无 P：无 时则在冷藏库中低温保存 降温要求 1）平盘放置 2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度 煸炒 B：无 C：无 P：无 上色/调料 B：无 C：无 P：无 炖制 B：致病菌残留 C：无 P：无 是 加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施 控制出锅温度不低于70度，30秒 CCP3—(4) 出锅入容器 B：致病菌残留 C：无 P：无 否 SSOP控制工器具清洁 审批： 日期： 年 月 日YoilU。 3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿） 1 加工步骤 运输 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌的交叉污染 C：无 D：无 水煮 B：杀死部分致病菌 C：无 P：异物 （冷却）暂存 B：致病菌增值产毒 C：无 P：无 挂糊 B：引入致病菌 C：无 P：异物 炸制 B：致病菌残留 C：无 P：无 出锅入容器 B：致病菌污染 C：无 P：无 审批： 日期： 年 月 日to9zW。 否 否 否 是 否 是 暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短＜2小时公司一般控制在30min 后序加热杀菌 辅料来自合格供方 加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施 SSOP控制工器具清洁 控制出锅温度不低于 70度，30秒 CCP3-(2) 后序有灭菌步骤 3 危害是否显著 否 4 判定依据 后序加热，SSOP定期清洁工器具 5 预防措施 6 是否为CCP 4）主食 4.1）米饭 开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器wKn6P。 1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌引入 C：无 P：异物 浸泡洗米 B：微生物增值 C：霉变大米，农药超标 F：黄粒米，石子，金属物 加水/装容器 B：致病菌 C：无 P：无 蒸/煮 B：致病菌残留 C：无 P：无 出锅 B：致病菌污染 C：无 P：无 审批： 日期： 年 月 日OxbA2。 否 否 SSOP控制工器具清洁，个人卫生 蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素 否 3 危害是否显著 否 否 否 否 4 判定依据 后序有灭菌 SSOP控制污染物引入可包装规范 大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长 后序有来菌措施 采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范 SSOP水的安全 5 预防措施 6 是否为CCP 4.3）面食 开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器 1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌 C：无 P：包装异物 下料 B：无 C：无 F：无 兑水 B：致病菌 C：无 P：无 和面 B：金葡菌增值产毒 C：润滑油污染 P：异物 醒发 B：金葡菌产毒 C：无 P：无 成型 B：金葡菌产毒 C：无 P：无 否 酵母开始增值抑制金葡菌 否 否 否 否 和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢 SSOP定期清洗和面机 SSOP控制外来污染物 SSOP个人卫生，设备维护 酵母抑制金葡菌生长 否 使用城市饮用水，SSOP水的安全 3 危害是否显著 否 否 4 判定依据 SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤 SSOP防止污染物混入开包装规范 5 预防措施 6 是否为CCP