HACCP危害分析表

14 HACCP危害分析表 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房 产品：学生营养餐，快餐 销售和储存方式：预定、配送、常温储存 预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐 1）原辅料的验收—储存 1 加工步骤 动物性食品 原料验收 2 引入、控制或增加的危害 B:致病菌的引入 致病菌增值产毒 劣质/腐败肉 C:兽药及农药残留毒素 P:针头 塑料袋等 3 危害是否显著 否 是 是 否 4 判定依据 后续有加热灭菌 运输过程温度升高造成微生物 兽药和农药残留普遍 猪肝等动物内脏含有毒素 正规企业的生产的肉经过金属检测仪器 后序有清洗肉品的工作 5 预防措施 采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核 不采购高风险食品 如动物内脏 蔬菜堆放不通风易腐烂 后面有洗菜／摘菜 加热后食用 不采购高风险蔬菜：如扁豆 农药检测，合格供方，索证 蔬菜在种植过程中使用 农药 清洗和摘菜 农田种植 程序加热过程，水分低不增值 采购国家认可的绿色食品 粮食不安全普遍存在 索证 6 是否为CCP CCP1-（1） 蔬菜类食品 原料验收 B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌 C:农药残留 P:石子，金属等异物 B:致病菌 C:添加剂，药残，黄曲霉毒素 是 否 是 否 是 否 CCP1-（2） 否 CCP1-（3） 粮食类食品 原料验收 1 2 杂质 3 是 4 粮食食品原料中有杂质 5 淘米洗米 6 否 加工辅料 调味品类 换包装 入库存放 B：致病菌引入和增值 C：添加剂工业化学品 P：杂质 B：致病菌引入 C: 消毒剂残留 P:无 B：致病菌，腐败菌增值 交叉污染 C:无 P:无 否 是 否 否 否 是 否 后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工 SSOP控制工器具的清洁 正规企业生产，信誉好的超市采购 否 否 温度控制不当微生物增值 不同原料分开存放 解冻品与原料分开 1先进先出。 2控制(果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃； 3储存时间：肉≤5天；菜≤3天 CCP2 2）准备 2.1）蔬菜类 择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜 水泡储存） 1 2 3 4 5 加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 摘菜/削皮 入容器/储存 洗涤/浸泡 入容器 切 入容器 物理：异物 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 化学：农药残留 物理：无 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 非显著 否 SSOP控制人员，工器具，开包装卫生 SSOP控制工器具卫生保鲜库存 SSOP控制水的安全 彻底喜庆2次，用水充分 SSOP控制工器具卫生 6 是否为CCP 否 否 否 否 SSOP控制工器具卫生 否 SSOP控制工器具卫生 暂存 化学：铁锈 物理：无 生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无 物理：无 2.2）豆制品 开包装—切—入容器—备用 否 时间短<3小时 1 加工步骤 开包装 切 2 3 4 判定依据 开包装规定 5 预防措施 6 是否为CCP 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 化学：铁锈 物理：无 否 否 SSOP个人卫生、工器具清洁， SSOP控制工器具卫生 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 否 SSOP控制工器具卫生 备用 生物：致病菌德赃菌增值 否 化学：农药残留 物理：无 时间短<3小时 审批： 日期： 年 月 日PLi7p。 2.3)干货 开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用 1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 浸泡 生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无 物理：无 摘 生物：致病菌污染 化学：无 物理：异物 洗 生物：致病菌污染 化学：无 物理异物 入容器 备用 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无 物理：无 审批： 日期： 年 月 日9PXeZ。 否 时间短＜2小时 否 否 否 否 否 SSOP控制水的安全 人工全检异物 SSOP控制个人卫生 SSOP控制水的安全 人工全检剔除泥沙 SSOP控制个人卫生 SSOP控制工器具卫生 否 冷藏库内水发4个小时 SSOP控制工器具卫生 3 危害是否显著 否 4 判定依据 开包装规定 5 预防措施 6 是否为CCP SSOP个人卫生、工器具清洁， 2.4）动物性食品 开包装 —（解冻）— 清洗 — （鱼处理—清洗）— 入容器 — 切配 储存备用 1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 （解冻） 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 入容器 清洗 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 生物：致病菌污染 化学：无 物理：异物 （鱼处理） （清洗） 生物：致病菌污染 化学：内脏污染 物理：异物 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 切配 生物：致病菌污染 化学：无 否 SSOP控制工器具卫生 否 否 否 否 否 逐只清洗，水量充分去除异物 SSOP控制水的安全 SSOP控制工器具卫生 逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质 SSOP控制工器具卫生 否 SSOP控制水的安全 否 否 保险内解冻＜5度 不同解冻品与库内其它物资分开放置 SSOP控制工器具卫生 3 危害是否显著 否 4 判定依据 开包装规范 5 预防措施 6 是否为CCP SSOP个人卫生、工器具清洁，