猪肉的分割和解说
集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
猪肉分割图 猪肉主要运用部位
猪腰肉 里脊肉块（rib chop/center cut chop） 猪腰肉 带骨里脊（center loin roast） 猪腰肉 腰脊排（loin chop）
猪腰肉 肋条（back ribs）：腰肉的中部。 猪腰肉 里脊（tenderloin whole）
猪腰肉 乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排 猪腿（leg） 整猪腿（whole） 猪腿 小腿（shank） 乳猪（Piglet）
常用猪肉部位讲解
乳猪
乳猪是传统食品的一种。二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。， 小里肌（菲利）
平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。 梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。 排骨
接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。 切片猪排
靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。 五花肉
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。 绞肉
常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。 大骨
肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。 前、后腿
猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。
如何选购新鲜猪肉
1、肉类色泽可判断新鲜度
鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。 2、如何辨识肉质的老嫩
猪肉的分割和解说
