第一章 果蔬的质量与质量评价
1、果蔬质量构成因素主要为：卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量。 2、卫生质量：是直接关系到人体健康的品质指标的总和。
3、感官质量：是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 4、理化质量：是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
5、根据标准的适用领域和有效范围的不同分：国际标准、区域性标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等。我国《标准化法》中将国内标准分为：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四个。
6、国际标准：是指由国际标准化组织（ISO）以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所制定的标准。
7、国家标准：是由国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准。 8、感官质量评价：主要包括产品的颜色、光泽、汁液、感官质地、缺陷、新鲜度等。 9、感官质地的评价：品赏评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的感官指标。
10、缺陷：指果蔬表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、擦伤、日灼、药害、裂果、畸形、病虫果等。
第二章 果蔬的采后生理
1、成熟：是指果实生长的最后阶段。这时果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2、完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
3、衰老：果实充分完熟之后，进一步发生一系列劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织衰亡的过程。 4、果实生长发育过程可分为四个主要阶段：生长 成熟 完熟 衰老。
5、呼吸跃变的概念：有一类果实，从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是：在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，完熟时达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
6、根据果实完熟期间的呼吸变化模式，可将果实分为两大类型：跃变型果实（香蕉、番茄、泥猴桃、苹果）、非跃变型果实（柑橘、葡萄、草莓、荔枝）。
7、非跃变型果实：在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降。 8、跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：
9、影响果蔬呼吸的因素有：
果蔬本身的因素：1.种类和品种；2.发育年龄和成熟度；3.同一器官的不同部位
环境因素：1.温度；2.湿度；3.气体成分；4.机械伤害；5.病虫伤害；6.乙烯的调节作用 10、机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制是： ①开放性伤口，空气接触，氧气增加 ②细胞结构破坏，酶与底物直接接触
③乙烯合成加强，加强对呼吸作用的刺激
④微生物浸染，促进呼吸和乙烯的产生果蔬通过增强呼吸作用来加强组织对损伤的保卫反应和促进愈伤组织的形成等。
11、乙烯的作用机理：1、提高细胞膜透性2、促进RNA和蛋白质的合成3、乙烯受体与乙烯代谢。 12、蒸腾对果蔬的影响：1.失重和失鲜2.破坏正常的代谢过程 3.降低耐贮性和抗病性。 13、影响蒸腾的因素 ：
（一）果蔬自身因素：1.表面积比2.种类、品种、成熟度3.细胞的保水力 （二）环境因素：1.环境湿度 2.环境温度 3.空气流速 4.包装。
14、控制蒸腾失水的措施：1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速4.包装 5.打蜡。
15、休眠概念：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。
16、休眠的类型：生理休眠（自发休眠）、强制休眠（被动休眠）。
17、休眠的阶段：休眠前期（休眠诱导期） →生理休眠期（深休眠期） → 休眠苏醒期（休眠后期） → 发芽。特征P71
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
1、氮、磷、钾、钙、的作用看书（84—86页）。 钙：（1）作用 是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，能保持细胞膜的结构和功能，钙和磷同样起着保护细胞磷酸脂膜完整性的作用，缺钙易引起细胞质膜解体。
国内外大量研究表明，钙在调节果蔬的呼吸代谢，抑制果蔬的成熟衰老，控制生理性病害等方面具有重要作用。
研究发现：在钙的作用下，苹果的细胞膜透性降低，乙烯生成量减少，呼吸水平下降，果肉硬度上升，抗病性上升。例:苹果旭
2、影响果品蔬菜贮藏性的因素包括：自身因素(内因)、 采前因素、 贮藏环境因素（采后因素）、
第四章 果蔬采收及采后商品化处理
采收成熟度的确定：果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。 判断果蔬采收成熟度的方法：（1）表面色泽的变化；（2）饱满度和硬度的变化；（3）果梗脱离的难易程度；（4）果实形态和大小；（5）生长期；（6）其他成熟特征；（7）主要化学物质含量的变化 1、果蔬采收方法：1.人工采收、2.机械采收。 1.人工采收：
适用于鲜销和长期贮藏
可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。 以鲜食为目的的果蔬产品。
人工采收优缺点：优点：劳动力便宜；灵活性高；机械损伤少;人多速度快,便于调节控制; 缺点：缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; 2.机械采收：
适用于成熟期一致，有离层、采后即行加工的果蔬；
节约劳动力，效率高，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。
机械采收优缺点：优点：采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，可以改善工人的工作条件、减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系列问题；
缺点：产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值和耐贮性； 4、分级方法：
（1）、人工分级：
A、单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干等级（这种方法分级的产品，级别标准容易受到人心理因素的影响，往往偏差较大。）
B、用果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，跟据果实横径和着色面积的不同进行分级（同一级的果实的大小基本一致，偏差较小。） （2）、机械分级：工作效率高，适用于不易受伤的果蔬产品。
5、清洗作用：除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值；减少表面病原微生物。 6、防腐：常用防腐剂：仲丁胺、苯并咪唑类防腐剂、山梨酸、联苯、戴挫霉、二溴四氯乙烷、氯气和漂白粉、SO2及其盐类。
7、灭虫：1、熏蒸剂处理；2、低温处理；3、高温处理；4、辐射处理
8、打蜡作用机制：果蔬涂膜后，在表面形成一层蜡质薄膜，可改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老；减少水分散失，防止果皮皱缩，提高了保鲜效果；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。若在涂膜液中加入反腐剂，反腐效果更佳。 目前商业上使用的大多数蜡液都以石蜡(可以很好控制失水)和巴西棕榈蜡混合作为基础原料.。近年来,含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用。 9、包装：（1）、园艺产品的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。（2）、减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤。（3）、减少病害蔓延和水分蒸发（4）、避免园艺产品散堆发热而引起腐烂变质（5）、可以保持园艺产品在流通中保持良好的稳定性（6）、提高商品性和卫生质量（7）、免去销售过程中的产品过程，便于流通的标准化
10、催熟：是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。（乙烯催熟一般浓度为0.2~1g/L） 11、脱涩的机理：将有机体内可溶性的单宁通过乙醛缩合成不溶性的单宁的过程。 脱涩的方法：温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、干冰脱 涩、 脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩等
12、大白菜适当晾晒，失重为5%~10%为最佳。柑橘失重为3%~5%最佳。
第五章 果品蔬菜的运输与冷链流通
1、运输的基本要求：1 快装快运2 轻装轻卸、装好3 防热防冻4 平稳运输。 2、运输方式和工具：1.运输方式：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输； 2.运输工具：普通蓬车、通风隔热车、冷藏车、集装箱。 3、运输注意事项：1 运输的果蔬质量要好，包装要规范
2 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装 3 最好预冷后用冷藏车运输
4 到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工。
第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
1、果蔬贮藏的方式：常温贮藏、 机械冷藏、气调贮藏、减压贮藏等。 2、简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。
3、堆藏：是将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑中，或堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、秸秆、稻草等复盖，维持一定的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。 4、沟藏（埋藏）：是将果蔬堆积沟中，再用土或秸杆复盖，保持贮藏产品适宜的温度。 5、窖藏：略与沟藏相似，其优点是可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度。
4、冻藏：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。
6、假植贮藏：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈
代谢过程。
7、气调贮藏概念：即调节气体成分贮藏，被认为是当代果蔬贮藏的最好方式。
8、气调贮藏的原理：气调贮藏即调节气体成分贮藏，是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 9、气调贮藏的类型：人工气调贮藏(CA)、自发气调贮藏(MA)。
1、人工气调贮藏(CA)：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中的气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方式。
2、自发气调贮藏(MA)： 是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的02浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方式。
第七章 果蔬采后病虫害
1、采后病害包括两大类：（1）、由病原微生物侵染引起的侵染性病害，（2）、由非生物因素造成的生理性病害。
2、病原菌侵染过程（侵染过程（简称病程））：侵入前期、 侵入期、潜育期、 发病期。
侵入前期：从病原菌与寄主接触到病原菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入前的某种侵入结构为止。
侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止。侵入期湿度和温度对病原菌的影响最为关键。
潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生关系开始，直到表现明显的症状为止。症状的出现就是潜育期的结束。
发病期：寄主受到侵染后，从出现明显症状开始进入发病期。此后症状的严重性不断增加。 3、病原菌侵入途径：直接侵入、自然孔口侵入、伤口侵入、生理性伤害处侵入。
4、影响发病的因素：1.机械损伤 2.温度 3.湿度 4.气体成分 5.采收前田间病害侵染状况 6.果蔬的生物学特性 。
5、影响果蔬采后侵染性病害的致病因素：
（一） 采前因素： A\\果实生长发育期间营养失调；B栽培管理措施不当；C采收成熟度不当 ；D气候异常
（二）采后因素：A贮运温度不适 ；B湿度失调 ；C气体伤害
6、侵染性病害综合防治措施：1农业防治2化学防治 3物理防治4生物防治 。
果蔬材料2
