课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会菜肴设计 第 14 次课，共 2 课时， 宴会菜肴设计 宴会菜肴设计 宴会菜点的品种比例要合理 (1)中餐宴会菜肴品种的搭配 ①冷荤菜。 ②热炒菜。 ③大菜。 ④素菜。 ⑤甜菜。 ⑥点心。 (2)西餐宴会菜肴品种的搭配 ①开胃品。 ②汤。 ③主菜。 ④甜食。 宴会菜肴搭配比例 ①要注意一套宴会菜肴中冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜肴质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。 ②要注意宴会的档次不同，宴会菜肴种类搭配比例也随之变化。 ③某一道菜可由两种或两种以上的品种 组成。要注意在同一道菜肴中的品种搭配。即指 注重菜肴的色彩搭配 原材料色彩的合理组合 色彩为菜肴服务，当以味为主 防止色彩混乱 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 课后自我总结与分析
内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会菜肴设计 第 15 次课，共 2 课时， 宴会菜肴设计 宴会菜肴设计 宴会菜肴设计方法 1)创造和突出宴会主题 2)宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 3) 宴会菜肴要有独创性 创造和突出宴会主题 (1)宴会设计人员设计一些专题宴会来吸引客人 所谓专题宴席，是指宴席中所有菜点均围绕某一主题开发。例如，蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒 菜戏融合统一，以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。借以川菜传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰，使人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。茶为川茶、酒为川酒、菜为川菜、戏为川戏，特别是菜品的设计更显蜀地古韵 创造和突出宴会主题 (2)设计以一种原料为主的宴会 (3)以面点为主题创造和突出宴会气氛 (4)以传播知识为目的的主题宴会 鲜花宴 中华百合宴 饺子宴 宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 宴会菜肴命名的基本方法有： 在主料前加调味品 在主料前加烹调方法 在主料前加入人名和地名 在主料前加色、香、味、形等特色 在主料前加上烹制器皿 以形象寓意命名 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 课后自我总结与分析
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去 第 16 次课，共 2 课时， 宴会环境氛围 宴会环境氛围 宴会环境氛围 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会气氛的基本概念 (1)外部气氛 (2)内部气氛 (3)有形气氛 (4)无形气氛 宴会气氛的作用 ①宴会厅有形气氛与宴会厅的其他设计工 作共同组成一个有机的整体,反映宴会厅经营的主题思想。 ②宴会厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。 ③宴会厅气氛设计是占有目标市场的良好手段。 ④宴会厅的气氛能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐的时间。 课后自我总结与分析
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去 第 17 次课，共 2 课时， 作业 课堂作业 课堂作业 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 课堂作业 课后自我总结与分析
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 第 18 次课，共 2 课时， 宴会声光设计 宴会声光设计 宴会声光设计 宴会声音环境的设计 1)背景音乐 (1)音乐的选择 (2)音乐的选择要求 (3)音乐的作用及注意事项 2)音响设置 宴会光环境的设计 1)光线的种类 (1)烛光 (2)白炽光 (3)荧光 (4)彩光 (5)自然光 (6)人造光 (7)装饰照明 2)光线的强度 3)光源的选用原则 (1)节能原则 (2)舒适原则 (3)适用原则 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）
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