课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会台面设计 宴会台面设计 宴会台面设计 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会台面设计的基本要求 (1)根据宴会菜单和酒水特点进行设计 (2)根据顾客的用餐需要进行设计 (3)根据民族风格和饮食习惯进行设计 (4)根据宴会主题进行设计 (5)根据美观实用的要求进行设计 (6)根据清洁卫生的要求进行设计 (7)按时间、空间的要求进行设计 宴会花台设计 用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人观赏的台画。 1)体现宴会的档次 2)体现宴会的主题 3)增加宴会的气氛 确定主题 1)不能脱离宴会的主题 2)要有新意 3)要符合宴会的具体要求 选择花材 1)要注意各民族的不同习惯 2)要注意花材色彩的调配 3)要注意花材的质量 正确运用插花技术 1)遵守花台造型的规律 2)按制作步骤展开 主花、配花、点缀 3)利用各种辅助手法 课后自我总结与分析
为学生梳理识,能很好的理解和掌握
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会台形设计 第 10 次课，共 2 课时， 宴会台形设计 宴会台形设计 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 中式宴会台形设计 1)多个单位举办宴会的台形设计 2)独家举办宴会的台形设计 3)中餐宴会台形布置注意事项 1)独家举办宴会的台形设计 特别突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。 根据桌数不同可参考不同的设计： ①中餐宴会大多数用圆台。 ②中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所区别。 ③要有针对性地选择台面。 ④摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。 ⑤重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。 ⑥大型宴会除了主桌外，所有桌子都应 编号。 ⑦餐形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行来上菜、斟酒、换盘为宜。 ⑧多台宴会设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅等或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方。 课后自我总结与分析
与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会菜肴设计 第 11 次课，共 2 课时， 宴会菜肴设计 宴会菜肴设计 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴席菜单的定义及作用 菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。 宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单 宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平的标志。 宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。 按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。 按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。 按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。 课后自我总结与分析
内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴席菜单的种类 第 12 次课，共 2 课时， 宴席菜单的种类 宴席菜单的种类 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 提纲式席单，又称简式席单。 提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。 所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。 表格式席单，又称繁式席单。 表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。 此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有影响的宴席。 宴会菜肴的特点 1)烹饪原料的选择 色调、味形 2)宴会菜肴质地的多样化 ①尽量设计质地丰富多彩的系列菜肴。 ②按客人的特点来设计菜肴质地，满足客人的不同需求。 3)宴会菜点的变化 ①要做到菜点的原料不同。 ②在中餐烹调过程中，使用的方法应多种多样。 ③菜点口味要多样化。 4)宴会菜点的层次感 课后自我总结与分析
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会菜肴设计 第 13 次课，共 2 课时， 宴会菜肴设计 宴会菜肴设计 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会菜肴设计要求 1)准确把握客人特点 2)分析客人心理 3)合理把握宴会菜肴数量 4)明确宴会价格与菜肴质量的关系 5)宴会菜肴的营养搭配 6)宴会菜点的品种比例要合理 7)注重菜肴的色彩搭配 合理把握宴会菜肴数量 (1)菜肴的品种 (2)宴会的档次 (3)出席宴会者的目的 明确宴会价格与菜肴质量的关系 规格高的宴会，应选用高档原料，在菜肴中可只用主料 菜肴配制时，尽量考虑配制一些花色菜和做工考究的菜，体现地方和酒店特色 按粗菜细做、细菜精做的原则 宴会菜肴的营养搭配 (1)宴会菜肴结构要合理 (2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当 (3)注意宴会菜点酸碱度平衡 课后自我总结与分析
内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去
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