电子教案首页-宴会策划与设计 

教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 按宴会菜品的构成特征划分 1) 仿古宴会 ? 是指将古代较为具有特色的宴会融入现代文化而产生的宴会形式，例如：仿唐宴、孔府宴、红楼宴 ? 1，红楼宴 ? 红楼宴是根据中国古典名著《经楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。 2) 风味宴会 宴会菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强的地域性和民族性 按国内地方风味来分，有川菜、粤菜、湘菜、清蒸等 按原材料特殊风味来分，有海鲜、野味、药膳 按特殊烹调方法分： 按国家菜品分： ①这类宴会一般可分为两类：风味菜肴、风味小吃。 ②民族特殊宴会服务 。 ③宴会菜品种类受季节影响较大。 ④餐具、宴会台面、就餐环境具有鲜明的地方特色和民族风格 3)全类宴会 4)素席 按宴会的性质与主题划分 1)公务宴会 2)国宴 3)商务宴会 4)亲情宴会 课后自我总结与分析

填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。

课时数 课题 宴会设计 第 5 次课，共 2 课时， 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会设计 宴会设计 是指根据宾客的要求、承办单位的物质条件和技术条件等因素，对宴会场景、台面、菜单及服务程序等进行规划，并拟出实施方案和细则的创造过程。 宴会设计的作用 (1)宴会设计的计划作用 (2)宴会设计的指挥作用 (3)宴会设计的保证作用 宴会设计的基本要素 1)人:设计者本人、服务人员、厨师、宴会主人、宴会来宾等。 2)物 3)境 4)时 5)事 宴会设计的内容 ①宴会场境设计。 ②宴会台面设计。 ③宴会菜单设计。 ④宴会酒水设计。 ⑤宴会服务及程序设计。 ⑥宴会安全设计。 宴会设计的要求 1)突出主题 2)特色鲜明 3)安全舒适 4)美观和谐 5)科学核算 宴会设计的步骤 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 课后自我总结与分析 与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好

填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。

课时数 第 6 次课，共 2 课时， 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会管理 宴会管理 宴会管理 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会业务部门组织机构设置原则 1)根据宴会业务需要设计组织机构 2)统一指挥，分层负责 3)因人制宴，各司其职 常见宴会业务部门的组织形式: 小型宴会部 一般不专门设置宴会餐厅，因为各类宴会业务均由餐饮部大餐厅去完成。 大型宴会部 (1) 隶属于餐饮部的宴会组织机构 (2) 独立于餐饮部的宴会部组织机构 宴会部日常组织管理工作 1)绘制组织结构图 2)编写工作说明书 3)排班与分班工作 排班与分班工作 (1)合理安排员工的原则 (2)工作分配：分班法；灵活排版；雇佣兼职人员或临时工 (3)编制人员安排表 (4)影响人员编制的因素 课后自我总结与分析

课时数 第 7 次课，共 2 课时， 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会预订 宴会预订 宴会预订 宴会预订的基本方式 1)电话预订 2)面谈预订 3)信函预订 4)登门预订 5)传真预订 6)中介预订 7)指令预订 宴会预订的主要内容与工作程序 (1)接受预订，问清客人的有关情况与要求 (2)向顾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及有关优惠政策 (3)双方协商宴会合同细节，共同敲定 (4)制作详细的宴会预订合同书 (5)制订宴会接待计划 预订的注意事项 宴会接待计划分发到各部门，请他们提前准备 提前向客户确定 将确认信息提交给餐厅的有关领导 宴会活动计划的过程及规格 (1)普通宴会计划：提前一天以上时间安排的宴会预定。 (2)紧急宴会计划：短时间内必须准备好的宴会 (3)政府宴会计划：政府有关部门的宴会 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 课后自我总结与分析

课时数 这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细 第 8 次课，共 2 课时， 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会台面设计 宴会台面设计 宴会台面设计 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会台面的种类 1)按餐饮风格分 (1)中餐宴会台面 (2)西餐宴会台面 (3)中西混合宴会台面 2)按台面用途分 (1)餐台 (2)看台 (3)花台 3)台面命名的方法 (1)根据台面的形状或构造命名 (2)根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名 (3)根据台面造型及其寓意命名 (4)根据宴会的头菜名称命名 宴会台面设计的原则 (1)实用、便捷性原则 (2)美观性原则 色彩、大小与进餐人数、菜单陈列、员工着装 (3)礼仪性原则 课后自我总结与分析

课时数 这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细 第 9 次课，共 2 课时，