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课程名称 宴会策划与设计 课程类别 专业必修课 授课班级
授课教师 教师所在系（部）
2014－2015学年第一学期
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 本学期授课内容简介 第 1 次课，共 2 课时， 学生对本课程有初步了解 让学生对本课程有初步了解 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会概述 宴会管理 宴会台面设计 宴会菜肴设计 宴会服务设计 宴会环境设计 宴会宣传设计 课后自我总结与分析
填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会概述 第 2 次课，共 2 课时， 宴会概述 宴会概述 教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 宴会的定义： 宴会是人们为了一定的社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。 “筵席”和“宴会”两个不同概念的使用范围，二者之间有以下区别： 第一，筵席注重内容，宴会注重形式。 第二，筵席含义比较窄，宴会含义比较广。 宴会的基本特点 1)聚餐式：众人聚食的方式 2)规格化：菜肴组合上有严格的要求，接待礼仪、服务程序上，有严格要求。 3)社交性： 4)礼仪性 三、宴会的作用 (一)、促进交流，繁荣经济 宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。占酒店营业收入90% (二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流 (三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力 宴会经营是饭店的形象和窗口 宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现 课后自我总结与分析 与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好
填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。
课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会的类型 第 3 次课，共 2 课时， 宴会的类型 宴会的类型 按宴会的菜式划分 1) 中式宴会 ①菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味;酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求。 ②餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐氛围及其他附属设施都能反映中华民族传统饮食文化特质，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，用民族音乐伴奏等。 ③服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高。 2)西式宴会 菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒 桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐 采用西式服务 采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置西洋格调 通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒 按宴会的规格和隆重程度划分 正式宴会 (1)餐桌服务式宴会 ①提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究。 ②菜品规格要求高。 ③就餐环境十分考究，一般要求较完备的服务设施。常通过整体装修、场地布教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等） 置、台面设计来烘托气氛。 ④宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座。 ⑤对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求。 ⑥宴会菜单设计精美，多数情况要派发请柬。 (2)冷餐会 (3)鸡尾酒会 (4)茶话会 课后自我总结与分析 与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好
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课时数 课题 教学目的和要求 教学重点及难点 宴会的类型 第 4 次课，共 2 课时， 宴会的类型 宴会的类型
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