先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。 ⑧真空包装
将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）
成品表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白；鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆；鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭；不允许杂质存在。 4、西式炸鸡
在各种快餐中，西式炸鸡的整个制作过程采用机械化或半机械化操作，加工速度快、品质易于控制，每一道工序都制定了严格的操作工艺，便于标准化工业生产。 1）工艺流程
原料准备→炸油升温→浸液→裹粉→高压油炸→控油→柜存 2）原料的制备和配方 ①鸡的制备
鸡龄在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级鸡，将其切成如下部分。
两只整翅一一带有3.8cm直径的胸脯肉。
两只小腿一一带有0.3cm的大腿骨。 两只大腿一一沿骨干从关节处切掉。 两边肋骨一一脖子的残根不大于1.3cm 胸脯一一沿对角线切，留下整个软骨部分。
去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；切成块的备用鸡必须置于0-1℃的温度中冷藏，并在72 h内使用。 ②蛋白浸液的制备
蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。 ③裹粉的制备
面粉10kg，细盐1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。 3）操作要点 ①炸油升温
将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，将油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内。
②鸡块浸液
将两袋（36块）融化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。 ③鸡块裹粉
在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。 ④高压油炸
将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s，如此重复，依次放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。 ⑤鸡块控油
将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿\形交叉；鸡翅\形向下；鸡肋骨\形向下；鸡大腿后骨摆平；胸脯小面向下。这样摆放易于控油。 ⑥鸡块柜存
鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40min。保温柜存放温度66℃，存放时间1.5h，出售时应先进先出。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726） 成品表面呈金黄色、肌肉切面新鲜呈白色，表皮酥脆，肉质细嫩；外酥里嫩，香而不腻，具有西式风味。 5、炸猪排 炸猪排选料严格，辅料考究，全国各地均有制作，是带有西式口味的肉制品。 1）工艺流程
原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品 2）配方
猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。 3）操作要点 ①原料选择与整理
选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8-10cm的小长条状。 ②腌制
将除鸡蛋、面粉外的其他辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30-60min。 ③上糊
用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。 ④油炸
典型油炸肉制品的加工 - 图文
