三、典型油炸肉制品的加工
1. 休闲炸鸡腿 1）工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)
食盐1000，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。
3）卤水配方（以50kg水计，单位：g)
良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。 4）操作要点 ①注射腌制
首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。 ②预煮、卤煮
将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉\。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。 ③上色、油炸
调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。 ④冷却包装
冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。
5）产品质量控制（卫生标准符合 GB2726）
鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。 2、真空低温油炸牛肉干 1）工艺流程
原料选择和处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装→成品 2）配方（麻辣味，单位：kg)
牛腿肉100，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，葱1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。 3）操作要点 ①原料选择和处理
选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。 ②预煮、切条
将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。 ③腌制后熟
肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。 ④冻结、解冻
取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5-10℃的环境条件下解冻6h。 ⑤真空油炸、脱油
解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。 ⑥质检、包装
油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40％。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。
3、高压油炸鸡
以热油为媒介，把经过近20种具有保健功能的香辛料、调味料等辅料预处理好的仔鸡，在低温高压油炸条件下速熟。产品具有外酥里嫩，色鲜、味浓，香而不腻，爽口健胃及耐贮 藏等特点。 1）工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤→腌制晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品
2）配方 100kg麻辣炸鸡腌制用料配比如下。
八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。 3）操作要点 ①原料鸡的选择
选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。 ②鸡的屠宰
把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。 ③浸卤腌制
腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、味精、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。 ④腌制
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。 ⑤烫皮、晾干
先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。 ⑥涂料、晾干
将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。据不同产品种类分别配制上色涂料。有关上色涂料配料百分比如下：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，腌卤料液18％，辣椒粉2％。 ⑦高压油炸
典型油炸肉制品的加工 - 图文
