6.5.1蛋白质的消化率评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一,可分为表观消化率和真消化率两种。
蛋白质的表观消化率:不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。 蛋白质的表观消化率(%=(摄入量-粪氮÷摄入氮×100% 蛋白质真消化率:考虑内源粪代谢氮时的消化率。
蛋白质真消化率(%=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮]÷摄入氮×100%
6.5.2蛋白质利用率:是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法上,分两大类:蛋白质功效比值和生物价。
蛋白质功效比值:以体重增加为基础的方法,是指在试验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
生物价(BV:反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。 公式:BV=储留N×100∕吸收N[储留N=吸收N-(尿N-尿内源N;吸收N=食物N-(粪N-粪代谢N]
6.5.3氨基酸评分(AAS:目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量*100
6.6膳食蛋白质供给量与食物来源
1、蛋白质推荐摄入量(RNI (具体参见中国居民营养素参考摄入量标准
成年人1.0-1.2g/kg/d,特殊人群适当增加:孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者.
2、来源:优质蛋白:动物性蛋白(畜、禽、鱼、蛋、奶+豆类蛋白,占到膳食蛋白质的30-50%
目前,我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主,并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白
7 脂类
7.1定义:脂肪和类脂的总称,是一大类具有重要生物学作用的化合物。 7.2消化吸收:脂肪在小肠被消化,以被动转运的形式被吸收 7.3生理功能:
脂肪的生理功能:1供能;2促进脂溶性维生素吸收;3维持体温;4保护脏器;5增加饱腹感;6提高膳食感官性状。
类脂的生理功能:构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
必需脂肪酸:1构成线粒体和细胞膜的重要成分;2合成前列腺素的前体;3参与胆固醇代谢及精子生成;4维护视力。亚油酸和α-亚麻酸。
7.4 膳食参考摄入量成人脂肪适宜摄入量(AI占总能量摄入的20-30%。食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。
8 碳水化合物
8.1分类:可分为糖、寡糖和多糖。
8.2消化吸收:消化部位:小肠;吸收部位:小肠的空肠;主动转运的形式,耗能
8.3 生理功能:1 储存和提供能量;2 构成组织及重要生命物质;3节约蛋白质;4抗生酮作用;5解毒;6增强肠道功能。
8.4 参考摄入量
FAO或WHO建议碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的55-65%。 来源:碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。 第二节矿物质
1常量元素和微量元素的概念
常量元素:体内含量较多,每日膳食需要量都在100mg以上的称为常量元素;包括钙、镁、钾、钠、磷和氯。
微量元素:含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质;包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴八种。
2钙
作用:1、形成和维持骨骼和牙齿的结构 2、维持肌肉和神经的正常活动 3、参与血凝过程
4、参与条件或激活多种酶的活性作用
缺乏:1、骨骼的病变儿童—佝偻病;成人:骨质疏松 2、肌肉和神经的兴奋性增高,手足抽搐 过量:1、增加肾结石的危险
2、奶碱综合症包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍
3、干扰其他矿物质元素的吸收,如对铁、锌和镁等吸收的干扰 适宜摄入量:成年人—800mg/天 吸收部位:小肠上端
有利于其吸收的物质:维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸和色氨酸、乳糖、适当的钙磷比例
不利于其吸收的因素:植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等;抗酸药、四环素和肝素等药物;过量的蛋白质摄入增加肾小球的率过滤,降低钙的重新收。
主要的食物来源:奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜和各种瓜子、虾皮、海带、发菜和芝麻酱等
3镁
作用:1、多种酶的激活剂,
2、抑制钾、钙通道,抑制钾从细胞内流出,抑制钙从细胞外流入 3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4、维护胃肠道的功能
缺乏:1、神经肌肉兴奋性亢进,抽搐 2、房室性早搏、房颤、室颤,引起高血压 3、胰岛素抵抗和骨质疏松
过量:1、轻度过量,恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应 2、中度过量,嗜睡、肌无力、肌腱反射弱和肌麻痹
3、重度过量,依次会发生深腱反射消失、随意肌或呼吸肌麻痹、心脏完全传导 阻滞或心搏停止
适宜摄入量:成年人—350mg/天
主要的食物来源:绿叶蔬菜、糙粮、坚果中镁的含量丰富,肉类、淀粉类食物和牛奶中镁的含量中等。精制食品的镁含量一般很低。
3磷
作用:1 构成骨骼和牙齿;2 是组织细胞中很多重要成分(核酸、磷脂等的原料;3 参与机体的生理功能,如糖和脂肪的代谢;4维持酸碱平衡。
膳食参考摄入量:成年人—700mg/天
吸收部位:磷的吸收部位在小肠,以十二指肠和空肠吸收最快,回场较差。食物中的磷以有机磷酸酯和磷脂为主,但是一般都需经过酶促水解形成酸性无机磷酸盐易被吸收。
主要的食物来源:磷的分布很广泛,瘦肉、蛋、鱼、动物的肝和肾中磷的含量很高。此外,海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
4 钾
作用:1 维持糖、蛋白质的正常代谢;2维持细胞内正常渗透压;3 维持神经肌肉的应激性和正常功能;4 维持心肌的正常功能;5维持细胞内外正常的酸碱平衡;6降低血压。
适宜摄入量:成年人—2000mg/天 主要的食物来源:蔬菜和水果 5 钠
公共营养师基础知识1-3章复习资料(精)讲课讲稿
