餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）
1、在餐饮服务单位（ A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员
2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放 。（C）
A、高于60℃ B、低于0℃
C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（ A）
A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列（ D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ D ）
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（ C ）
A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（ C ）
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ A ）
A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（ A ）
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
二、判断题：（10题，每题3分，共30分）
1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ √ ）
2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 （ √ ）
3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 （ √ ）
4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）
5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 （ × ）
6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（×）
7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√）
8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（×）
9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（√）
10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（√）
三、填空题（10题，每题3分，共30分）
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康合格证）明后方可参加工作。
3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 （25℃）。
4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为（交叉污染）。
5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有（3）个专用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（刑事责任）。
8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。
9、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。
10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（5）年内不得从事餐饮服务管理工作。
四、简答题（2题，每题5分，共10分）
1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责？
答：主要承担管理职责：
1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；
3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
4、餐饮服务单位人员健康状况管理；
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