烹饪专业训练测试题（六）
一.选择题
1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg
2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒
3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20
4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发
5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1
7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（） 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度
9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）
A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀 10.烹起源于（）
A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（）
A.葱爆羊肉B.辣白菜 C.生烤鱼片D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜
A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是()
A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有()
A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是()
A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼
16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅
17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求()
A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种
A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用
20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
二.判断题
1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。（） 2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）
3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。（） 4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。（） 5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。（） 6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）
7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。（） 8.在日本主要供应的快餐是盒饭。（）
9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（） 10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。（） 三.名词解释 1.上浆 2.配菜 3.味觉 4复合味 四.简答题
1.制作荤汤的要领有哪些？
2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？ 3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？ 4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？ 五.综合题
1.论述上浆与挂糊的具体区别？ 烹饪专业训练测试题（三） 1.“红烧肉”的装盘方法是（）
A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法 2.下列烹调方法中属于水烹法的是（） A.汆B.熘C.烹D.贴
3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）
A.交叉十字形花刀B.菊花形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀 4.下列烹调方法属于油烹法的是（） A.熘B.烧C.扒D.焖
5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（） A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋
6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ A.小火B.中火C.中、小火D.文火 7.菊花型花刀深度为原料的（ 5
8.儿童最敏感的味型是（ A.甜味B.苦味C.酸味D.咸味 9.“拌三丝”一菜是()味型 A.酱香B.怪味C.姜汁D.咸鲜
10.下列属于四川风味代表菜的是(
A.耗油牛肉B.宫保鸡丁C.奶油蒲菜D.油焖大虾 11.有百菜百味之誉的是()
A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味
12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用()的水温 —80摄氏度—85摄氏度—90摄氏度—100摄氏度 13.适用直刀切的烹饪原料是（） A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.莴笋
14.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法 A.拉翻勺B.后翻勺C.晃勺D.悬翻勺
15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（） A.水发B.油发C.盐发D.碱发
16.温度在90—120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）
A.七八成热的油温B.六七成热油温C.五六成热油温D.三四成热油温
17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（） A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用
18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（） A.食盐B.食糖C.食醋D.味精
19。淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应 A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解 20.煮的制品特点是（）
A.汤宽不勾芡、清香味醇B.菜汤合一、汤汁鲜醇 C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚D.汤料各半、汤汁微稠 二.判断题
1.笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（） 2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（） 3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）
4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）
5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（） 6.过油走红时油温一般应控制在150—170摄氏度（） 7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（） 8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（） 9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市() 三.名词解释 1.走红 2.烹 3.煎 4.焖
四.简答题 1.
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