第三章 食物与健康
一、名词解释
1、营养素的需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量。
2.蛋白质生物学价值：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分 3.蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量核比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比值，从而提高蛋白质的生物学价值称蛋白质的互补作用。
4.必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。
5.必需脂肪酸：是指人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。
6.膳食纤维：指一类不被肠道吸收的多糖：即是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。
7.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的食物当作食品摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。
8.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、单选题
1.为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况
A.30% B.10% C.8% D.5% E.3% 2.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 3.我国人民膳食中蛋白质的主要来源是
A.肉、鱼、禽类 B.豆类及豆制品 C.蛋、奶类 D.粮谷类 E.薯类 4.豆类存在的第一限制氨基酸是
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 5.目前确定的最基本必需脂肪酸是
A.亚油酸、α-亚麻酸 B.α-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 E.亚油酸 6.α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少
A.椰子油 B.豆油 C.苏子油 D.亚麻子油 E.麻油 7.以下不属于膳食纤维的是 ．．．
A.纤维素 B.果胶 C.半纤维素 D.藻类多糖 E.果糖 8.下列食物中维生素A含量丰富的是
A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药 E.牛肉 9.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏
A.铁 B.蛋白质 C.叶酸 D.泛酸 E. 维生素B2
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10.以玉米为主食的地区易发生
A.脂溢性皮炎 B.癞皮病 C. 脚气病 D.佝偻病 E.白内障 11.谷类中富含的维生素是
A.B族维生素 B.维生素A C.叶酸 D.维生素E E.维生素C 12.米面加工精度过高会导致何种维生素严重损失
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D 13.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B族维生素 E.维生素A 14.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是
A.肉类 B.蛋类 C.奶制品 D.精制米 E.水果、蔬菜 15. 脂肪的适宜供能比例是
A.10％～15％ B.60％～70％ C.20％～25％ D.30％～40％ E.40％～50％ 16.下列食物中维生素A含量丰富的是
A.动物肝脏 B.猪肉 C.玉米 D.牛奶 E.牛肉 16.平衡膳食是指：
A.供给机体足够的热能 B.供给机体足够的营养素 C.供给机体全部所需的营养素 D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
17.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是
A.蛋白质和热能 B.钙 C.维生素D D.锌 E.维生素B1 18.老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A.抗疲劳 B.增进食欲 C.增强机体的抗氧化功能 D.降低胆固醇 E.防止便秘 19.有关母乳喂养，错误的说法是 ．．
A.营养丰富，是婴儿最合适的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分 C.钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D.蛋白质含量高，含白蛋白多 E.具有提高免疫力的多种因子 20.治疗营养性肥胖的首选疗法是
A.控制饮食 B.手术疗法 C. 控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法 21.关于高血压病人饮食，错误的说法是 ．．
A.限制食盐，适当补钾 B.限制热能 C.限制钙的摄入 D.限酒 E.增加蔬菜、水果的摄入 22.普通膳食适用于
A.产妇 B.发烧病人 C.消化不良患者 D.咀嚼不便的老人 E.口腔病患者 23.软食适用于
A.腹部手术病人 B.痢疾病人 C.消化不良病人 D.喉部手术者 E.昏迷病人 24.腹部手术病人宜用
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A.普通膳食 B.软食 C.半流质 D.流质 E.禁食 25.肺结核病人宜用的饮食有
A.低蛋白 B.低脂肪 C.普通膳食 D.高热能 E.高脂肪 26.甲状腺机能亢进病人适用
A.高蛋白膳食 B.低蛋白膳食 C.高热能高蛋白质膳食 D.低热能膳食 E.低胆固醇膳食 27.由食品污染引起的食物中毒是
A.河豚鱼中毒 B.木薯中毒 C．毒蕈中毒 D.肉毒中毒 E.发芽马铃薯中毒 28.无论发生次数还是中毒人数，我国食物中毒最多见是
A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒 E．真菌毒素引起的食物中毒 29.沿海地区比内陆地区病率高的细菌性食物中毒是
A．沙门菌 B．肉毒杆菌 C．致病性大肠杆菌 D．副溶血性弧菌 E.葡萄球菌食物中毒 30.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是
A.蔬菜、水果 B.豆类及其制品 C.谷类 D.肉类、奶类及其制品 E．海产品 31.在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为
A.2h B.3h C.4h D.5h E.6h 32.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是
A．肉制品 B．豆制品 C．罐头食品 D．自制发酵食品 E．鱼制品 33.肉毒毒素是一种强烈的
A.肝脏毒 B.神经毒 C.心脏毒 D.肾脏毒 E.以上都不是 34.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是
A．罐头食品 B. 海产品及盐渍食品 C．奶及奶制品 D．家庭自制豆制品 E．剩米饭、凉糕 35.在含盐培养基上可以生长的细菌是
A．副溶血性弧菌 B．葡萄球菌 C．变形杆菌 D．大肠杆菌 E．沙门菌属 36.对肉毒毒素中毒的患者
A．应尽早使用多价抗毒血清 B．应尽早使用抗生素 C．积极治疗腹痛、腹泻 D．纠正电解质平衡的紊乱 E．可使用硫代硫酸钠
37.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏
A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理 E．pH>7 38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是
A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍 E．血液、肝脏 39.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是
A．小剂量美蓝 B．二巯基丙醇 C．亚硝酸异戊酯
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D．硫代硫酸钠 E．依地酸二钠钙
40. 工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是
A．乙醇 B．氢氰酸 C．甲醛 D．杂醇油 E．甲醇 41. 黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是 A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1 42. 最容易生长黄曲霉毒素的食物是
A．大米和麦子 B．玉米和花生 C．动物食品 D．果蔬类 E. 调味品 43. 体内合成亚硝基化合物的主要部位是
A．肝脏 B．胃 C．肾脏 D．小肠 E．以上都不是 44. 能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是
A．维生素B1 B．维生素C C．维生素D D．维生素A E．维生素B2 45. 食品添加剂的作用中错误的．．．
是 A．防止食品腐败变质 B．改善食品的品质 C．改善食品质量 D．提高食品营养价值 E. 加工工艺的需要
三、多选题
46.中国居民膳食营养素参考摄入量包括
A.EAR B.RDA C.RNI D.AI E.UL 47.具有抗氧化作用的营养素有
A.果糖 B.维生素E C.蛋白质 D.硒 E.维生素C 48. 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用
A.钙 B.铁 C.锌 D.蛋白质 E.铜 49.老年人饮食应注意
A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C.脂肪摄入不宜过多 D.总热能摄入适当降低 E.摄入足够的维生素50.有降血胆固醇作用的营养素有
A.膳食纤维 B.多不饱和脂肪酸 C. 蛋白质 D. 果糖 E.果胶 51.可能有预防肿瘤作用的营养素有
A.膳食纤维 B.维生素E C.β-胡萝卜素 D.维生素C E硒 52. 膳食中不利于食物钙吸收的因素有
A.植酸 B.草酸 C. 脂肪酸 D.大量磷酸盐 E.蛋白质和维生素D 53.低蛋白膳食适用于：
A.急性肾炎的患者 B.尿毒症的患者 C.心脏病的患者 D.肝功能衰竭者的病人 E.中毒烧伤的患者 54.低盐或无盐膳食适用于：
A.缺血性心力衰竭的病人 B.高血压的病人
C.肝硬化腹水的病人 D.肾脏疾病的病人 E.浮肿的病人
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55.毒蕈中毒的类型有
A.胃肠炎型 B.神经、精神型 C.溶血型 D.脑损伤型 E.脏器损害型 56.肥胖症的发病原因有
A.遗传 B.内分泌和神经调节 C.运动量 D.摄入过量的维生素 E多食、贪食 答案：
1．D 2.D 3.D 4.C 5.A 6.A 7.E 8.A 9.C 10.B 11.A 12.D 13.D 14.E 15.B 16.D 17.D 18.C 19.C 20.C 21.D 22.A 23.C 24.D 25.D 26.C 27.D 28.A 29.D 30.D 31.D 32.D 33.B 34.B 35.A 36.A 37.D 38.C 39.A 40.E 41.C 42.B 43.B 44.B 45.D 46.ACDE 47.BDE 48.ACD 49.ACDE 49.ACDE 50.ABE 51.ABCDE 52.ABCD 53.ABD 54.ABCDE 55.ABCE 56.ABCE 四、问答题
1、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类和肉类、蔬菜等。
1）根据患者的临床表现，你认为引起该食物中毒的病原菌和食品可能是什么？ 答：引起该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。引起中毒的食品可能是盐水虾和近海贝类。
2）应采取什么措施进行治疗和预防？
答：治疗：①排出毒物 ②对症治疗 ③特殊治疗
预防原则： ①防止污染 ②防止病原体繁及其毒素的形成 ③杀灭细菌及破环毒素
2、10月23日和24日晚间9点以后某医院急诊室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20次~30次，并有胆汁。少数人伴有上腹部痉挛性疼痛，半数患者有腹泻，一般3次~4次/d，最多的约10次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发烧。病程1日~3日内恢复，无一例死亡。这是一起食物中毒事件，请问：
1）引起该食物中毒的致病菌是什么？
答：引起该食物中毒的致病菌可能是葡萄球菌肠毒素 2）应怎样进一步调查以证实你的诊断？
答：①流行病学的调查，详细询问中毒患者在发病当天与前两天吃的食物，筛检出所有患者均吃过而健康者未吃过的食物，初步确定引起中毒的食品。②对可疑食品的剩余部分、病人的吐泻物及其他可疑物品采样送检，如检查出葡萄球菌肠毒素即可诊断。
3、蛋白质的营养价值的评价。
答：（1）蛋白质的含量：大豆＞ 肉类＞ 粮谷类
（2）蛋白质消化率: 指蛋白质被消化酶分解的程度。动物蛋白＞植物蛋白
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卫生学考试复习题及参考答案
