第八章 食品的卫生及其管理
一．目的和要求
1．掌握
①肉、鱼腐败变质的过程，肉类食品和奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求。
② 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理。 ③冷饮食品的原料卫生要求及生产过程的卫生要求。
④食用油脂的加工方法与卫生学评价，油脂酸败的原因、评价指标及预防措施。 2．了解
①罐头食品的工艺，包装材料及灭菌冷却等卫生要求及卫生签定和处理。 ②植物性食品卫生。 ③酒类分类、工艺及卫生问题，特别是甲醇的危害。 3．熟悉糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品的卫生要求。
二．重点和难点
1．重点：肉类的腐败变质，病畜肉和奶的卫生鉴定与处理，食用油脂酸败的原因、评价指标及预防措施。 2．难点：油脂酸败的过程。
三．教学安排
教学时数：5 学时（理论课4学时，自学1学时） 每学时的授课内容：
第1、2学时： 第一节 0.5h 第二节 1.0h 第三节 0.5h
第3、4学时： 第四节 0.25h 第五节 0.5h 第六节 1.0h 第七节 0.25h
四、教学方法
重点讲授，结合实际工作并与食品卫生学总论联系起来进行讲解 应用多媒体课件。
五、讲授内容和要点
本章讨论与日常膳食有关的植物性，动物性及直接加工食品的主要卫生问题，根据实际工作需要，重点介绍各类食品在加工、运输、贮存、销售过程中，可能受到微生物，化学及其它有毒有害物质的污染及预防措施。
[第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理]
一、粮豆的卫生及管理 (一) 粮豆的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污
2．农药残留：直接污染和间接污染
3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉 4．仓储害虫
5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染 (二) 粮豆的卫生管理
1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度； ④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。 5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。 二、蔬菜，水果的卫生及管理 （一）蔬菜水果的主要卫生问题
1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。 （二）蔬菜水果的卫生管理
1． 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
[第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理]
一、畜肉的卫生及管理
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段
1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
2．后熟：僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。
3．自溶：当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。此时蛋白质分解产生的硫化氢和琉醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量，并为细菌的侵入和繁殖创造了条件。变质程度较轻时，经高温处理后可食用。
4．腐败变质：肉的腐败变质主要由微生物引起，主要原因有： (1) 健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。
(2) 病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织 (3) 牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。
(二) 常见人畜共患传染病畜肉的处理
1．炭疽：病原体为炭疽杆菌，形成芽胞前55—58℃10一15min即可杀死，但芽胞抵抗力强140℃3min干热或100℃5min蒸气方能杀灭。
感染途径：皮肤，呼吸道，消化道较少。
食品营养与卫生卫生学第八章 各类食品的卫生及其管理
