江南大学现代远程教育 阶段练习题
考试科目:《食品营养学》
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一 单选题
1. 必需氨基酸的准确解释是（D）。
A. 必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸 B. 合成蛋白质所需要的氨基酸 C. 人体能够合成的氨基酸 D. 由其它物质转变而来的氨基酸 2. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（C）。 A. 叶酸 B. 维生素 C. 草酸 D. 脂肪酸 3. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（B）。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 4. 动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于（D）。 A. 磷酸含量低 B. 以Fe(OH)3络合物形式存在 C. 草酸含量低 D. 主要以卟啉铁的形式存在 5. 下列食物中属于优质蛋白质的是（D）。 A. 粮谷类 B. 蔬菜水果类 C. 藻类 D. 大豆类 6. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）。 A. 食品的营养素密度 B. 食品的营养价值 C. 食品的热能密度 D. 食品营养质量指数 7. 口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B5 D. 维生素B6 8. 属于脂溶性维生素的是（D）。 A. 维生素B5 B. 维生素C C. 维生素B6 D. 维生素D 9. 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（A）克。 A. 6 B. 10 C. 8 D. 12 10. 我国第一部有关食品营养强化方面的法规是（B）年颁发的。 A. 1954 B. 1986 C. 1992 D. 1994 11. 可作为无机硒强化剂的有（A）。 A. 亚硒酸钠 B. 硒蛋白 C. 富硒酵母 D. 硒化卡拉胶 12. 二烯丙基二硫化物主要存在于（B）中。 A. 柠檬 B. 大蒜 C. 绿茶 D. 大豆 13. 世界上率先提出“ 功能食品 ”是在20世纪（A）。
第1 页 /共 8页
A. 80 年代 B. 70 年代 C. 60 年代 D. 90 年代
14. 推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（C）个体需要量的摄
入水平。 A. 50％ B. 80％ C. 98％ D. 100％ 15. 平衡膳食宝塔要求油脂的摄入量每人每天不超过（A）。 A. 25g B. 50g C. 35g D. 45g 16. 对于接触铅的作业人员，应给予（D）可减少铅中毒情况。 A. 维生素Ａ B. 维生素Ｂ1 C. 维生素Ｅ D. 维生素Ｃ 17. 属于单糖的有（B）。 A. 乳糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖 18. 恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平。 A. 50~59% B. 40~49% C. 30~39% D. <30% 19. 以下属于化学性消化的是（D）。 A. 牙齿的咀嚼 B. 胃的蠕动 C. 小肠的蠕动 D. 胰液对蛋白质的分解 20. 我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年。 A. 2002 B. 2003 C. 2004 D. 2005 21. 体重指数BMI正常的范围是（A）。 A. 20~25 B. 25~30 C. 15~20 D. 15~25 22. 不可消化的多糖有（C）。 A. a-淀粉 B. 糖原 C. 老化淀粉 D. 糊精 23. 深海鱼油中富含（A）。 A. n-3系列多不饱和脂肪酸 B. n-6系列多不饱和脂肪酸 C. n-7系列多不饱和脂肪酸 D. n-9系列多不饱和脂肪酸 24. 关于膳食纤维错误的的叙述是（C）。 A. 来自蔬菜，水果和粮食 B. 有利于排便 C. 能为人体消化酶所水解 D. 减轻毒物对机体的损害作用 二 多选题
1. 草酸含量较多的菜果是（ABC）。 A. 菠菜 B. 竹笋 C. 杏 D. 苹果 2. 维生素C具有的生理功能是（ABD）。 A. 促进伤口愈合 B. 增强机体免疫力 C. 促进钙的吸收 D. 阻断亚硝胺的形成 3. 处于正氮平衡的人群是（ACD）。 A. 孕妇 B. 老人 C. 中年人 D. 儿童 4. 下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（BC）。 A. 面包和黄油 B. 馒头和鸡蛋 C. 豆腐和面筋 D. 饼干和巧克力 5. 具有抗氧化功能的维生素有（AB）。
第2 页 /共 8页
A. 维生素C B. 维生素E C. 维生素K D. 维生素B1 6. 以下属于成碱性食品的是（CD）。 A. 面包 B. 火腿 C. 茶叶 D. 花生 7. 锌的主要食物来源是（AD）。 A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 水果类 D. 海产品类 8. 碘含量丰富的食物是（AB）。 A. 海带 B. 紫菜 C. 龙虾 D. 带鱼 9. 含有植物固醇的天然食品有（ABD）。 A. 大豆 B. 大米 C. 青菜 D. 荞麦 10. 广义素膳不包括（CD）。 A. 乳类 B. 蛋类 C. 猪肉 D. 牛肉 11. 用于食品营养强化的脂肪酸主要为（BCD）。 A. 油酸 B. 亚油酸 C. γ-亚麻酸 D. 花生四烯酸 12. 常用于婴幼儿食品强化的营养素是（ABD）。 A. 组氨酸 B. 牛磺酸 C. 维生素C D. 硫胺素 13. 亚健康表现有（ABCD）。 A. 疲劳困乏 B. 记忆力减退 C. 抑郁惊恐 D. 社会适应能力差 14. 含有柠檬烯的天然食品有（AC）。 A. 橙子 B. 青菜 C. 橘子 D. 萝卜 15. 含有低聚果糖的天然食品有（AC）。 A. 香蕉 B. 青菜 C. 大蒜 D. 萝卜 16. 粮谷类食品强化常添加的强化剂有（ACD）。 A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素B5 D. 维生素B2 17. 营养过剩导致的富贵病包括（ABD）。 A. 高血脂 B. 高血压 C. 癌症 D. 糖尿病 18. 含饱和脂肪酸较多的食物有（ABC）。 A. 椰子油 B. 猪油 C. 可可油 D. 鱼油 19. 影响人体基础代谢的因素有（ABD）。 A. 体表面积 B. 性别 C. 季节 D. 年龄 20. 产能营养素包括（AC）。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 碳水化合物 D. 矿物质 21. 膳食脂肪营养价值评价有（ABD）。 A. 脂肪消化率 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂蛋白含量 D. 脂溶性维生素的含量 22. 高热量食品有（BC）。 A. 果味糖 B. 巧克力 C. 奶油蛋糕 D. 苹果 23. 具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD）。 A. EPA B. 脂蛋白 C. DHA D. 大豆磷脂 24. 属于消化道外的消化腺有（AC）。
第3 页 /共 8页
A. 肝脏 B. 胃腺 C. 唾液腺 D. 肠腺
三 判断题
1. 维生素不提供能量，不构成身体组织。（√）
2. 一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。（√） 3. 蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。（√）
4. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。（√）
5. 菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。（√） 6. 具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。（×） 7. 含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。（√） 8. 蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。（×）
9. 钙营养强化剂中氯化钙比乳酸钙的生物有效性高。（×） 10. 果汁中应用最多的强化剂是维生素C。（√）
11. 经济发达国家的食物模式为“三高”——高热量、高蛋白、高脂肪，营养过剩，文明病显
著增加。（√）
12. 我国特别规定用硒作为营养强化剂必须在省级部门指导下使用。（√） 13. 不同的功能成分具有不同功能作用和作用机制，大部分功能作用已通过人体证实了的。（×） 14. 铁强化剂中卟啉铁的吸收远比非血色素铁好。（√） 15. 合成平衡膳食对满足人体的营养需要最好。（×）
16. 大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。（√） 17. 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。（√）
18. 健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适
应社会生活的能力。（√）
19. 植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。（√） 20. 市场上最多的转基因食品来自转基因动物。（×） 21. 大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。（√） 22. 一种营养素不可能具备各种营养功能。（√） 23. 单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。（×）
24. WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。（√） 四 名词解释题
1. 必需氨基酸需要量模式
在机体合成蛋白质时,各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例才是最有利的,这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。 2. 维生素
是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。 3. 净蛋白质利用率
是机体的氮贮留量与氮食入量之比。 4. 完全蛋白质
第4 页 /共 8页
是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 5. 限制氨基酸
食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基。 6. 膳食指南
是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的台理膳食建议,用以引导居民合理消费。
7. 食品营养强化剂
进行强化时,所添加的营养成分或含有营养成分的物质(包括天然的和人工台成的)称为强化剂。 8. 合成平衡膳食
指由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食,其配比符合平衡膳食的要求,不含高分子难消化的物质,可被机体全部吸收利用。 9. 膳食类型
指入们长期进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。 10. 功能性食品
是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。 11. 转基因食品
利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 12. 化学性消化
指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言。 13. 基础代谢
指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 14. 对食物的代谢反应
食物中的成分在人体内营养过程中的变化。 15. 乳糖不耐症
乳糖不耐症：指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。 16.必需氨基酸 人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。 17.蛋白质互补作用
两种或两种以上不同的食物混合食用,不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿,使氨基酸组成有所改进,提高其营养价值。 18.食品的成酸与成碱作用
是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 19.食品品质
是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 20.蛋白质生物学价值
第5 页 /共 8页
《食品营养学》阶段练习
