大学专科相关 2011专升本插班生《食品营养与卫生》试卷

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韩山师范学院2011年专升本插班生考试试题

食品科学与工程 专业 食品营养与卫生 试卷（A卷）

题号 得分 一、名词解释（每小题3分，共9分） 1．节约蛋白质作用

2．食品添加剂

3．营养质量指数

二、填空题（每空1分，共13分） 1．促进钙吸收的维生素是 ___________。

2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 ___________。 3．蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别是___________Kcal/g、___________Kcal/g、___________Kcal/g。

4．婴儿喂养可分为三种方式：____________、____________、____________。 5．目前，营养学上常用 ____________ 指数（INQ）来作为评定食品营养价值的指标，INQ > 1，说明营养价值较高。 6．人体内含量小于0.01%的矿物质称__________。

7．合成亚硝基化合物的前体物质为亚硝基化剂和____________。 8．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 __________ 含量较低。 9．孕妇缺钙可导致 ___________ 症。

一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 评卷人 1

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三、选择题（每小题1分，共15分） 题号 1 答案 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1．具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 ( )

A.钙 B.铁 C.硒 D.碘

2．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？( )

A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B.疾病使基础代谢增高

C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 3．谷类中富含的维生素是( )。

A.核黄素 B.硫胺素 C.叶酸 D.维生素E

4．大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有 ( ) 含量稍低，成为第一限制性氨基酸。

A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸 5．癞皮症是由于缺乏？ ( )

A.烟酸 B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素A

6．某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( )

A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 7．与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：( )

A.磷 B.硫 C.碘 D.硒

8．对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？( ) A.蛋氨酸 B.组氨酸 C.亮氨酸 D.赖氨酸

9．流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与 ( ) 的摄入量有关。

A.食盐 B.味精 C.醋 D.酱油

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10．牛奶与母乳相比，主要特点是 ( )。

A.乳清蛋白含量高 B.铁含量高

C.酪蛋白含量高 D.碳水化合物含量高 11．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病( )。 A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉

12．( ) 对食品的营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费，科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。

A. INQ值大小 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 氨基酸的化学成分

13．牛奶中蛋白质以 ( ) 为主，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适合婴儿的生长需要。

A.球蛋白 B.白蛋白 C.酪蛋白 D.胶原蛋白 14．畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。

A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑 15．( ) 是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。 A.薯类淀粉 B.谷类淀粉 C.动物脂肪 D.动物蛋白

四、判断题（对的打√，错的打×；每小题1分，共10分） 题号 答案 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1．必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。 ( ) 2．老化的淀粉有利于消化吸收。( ) 3．人体内铁主要存在于铁蛋白。( )

4. 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。( ) 5. 河豚毒素对热不稳定。( )

6．在掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷时，使用食品添加剂是较理想的方法。( )

7．钙、钾、钠、硒是人体内的常量元素。( )

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8．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。( ) 9．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。( )

10．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、VC、VE和亚硝基化合物等。( )

五、简答题（共20分）

1．影响食品腐败变质的因素是什么？（5分）

2．简述母乳喂养的优点。（4分）

3．蛋及蛋制品的营养特点有哪些？（6分）

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4．请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。（5分）

六、论述题（共20分）

1．何为膳食结构？试分析当今世界三种类型的膳食结构对人体健康的影响。（10分）

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