《餐饮服务与管理》综合试卷（一）
一、填空 ( 每格一分， 20%)
１ . 餐饮部是向宾客提供 ______ 、 _______ 和良好服务的场所。 ２ . 中餐宴会服务的四个基本环节
有 ________,_____________,________, ______________.
３ . 中国洒按洒的特点分类，可以分为 _______, 黄洒 ,_________,______ 和药洒。
４ . 餐饮服务的特点有无形性 ,__________,__________ 和差异性 . ５ . 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。 ６ . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _____ 、汤、 ______ 、 主菜和 _______ 组成．
７ . 中餐分菜的方法有 ________ 、 ________ 和 _______ 三种。 二、选择题 ( 每题一分 ,20%)
( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 ( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .
a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地
( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________.
a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人 b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人 c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人
( )7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________.
a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索
要服务费
( )8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 ( )9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员 ( )10. 情侣客人来用餐时，要 _________ 。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主
( )11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 ________
a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅
( )12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。 a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴 ( )13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒
a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒
( )14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ 满。
a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯 ( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。
a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3
( )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式
( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香 ( )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ( )19. 信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。
a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉 ( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。
a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年 ( )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 . a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国 ( )22. 法式服务又称 __________.
a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务
( )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 D. 浓香
( )24 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽
c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈 ( )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 ( )26. 下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b. 扒房的色彩多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
( )27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
( )28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 ____________ 。 a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退
( )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。
a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度
( )30. 玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。
（ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍
a.32154 b.21345 c.12345 d.34125
三、简答题（每题 4 分 ,16%) 1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ? 2. 西菜的主要特点是什么 ? 3. 餐厅摆台有什么要求？ 4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ? 四、论述题 9%
1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ? 五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )
1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ? 2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?
3. 客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐 丈 , 作为服务员你该怎么办 ?
综合试卷（一） 一、 填空题 1、 食品；饮料
2、 宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作 3、 白酒；啤酒；果酒 4、 无形性；一次性；同步性 5、 咖啡；茶；可可 6、 头盆；副盆；甜点
7、 桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜 二、选择题
1、A 2、C 3、C 4、A 5、A 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、B 16、B 17、B 18、C 19、A 20、C 21、A 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、A 28、C 29、A 30、B 三、名词解释
1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。 3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 三、 问答题
1、餐宴会前应做哪些准备工作
掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘 2、西餐的主要特点是什么？
1) 口味香醇、浓郁； 2) 别具一格的烹调方法； 3) 调味沙司与主料分开单独烹制； 4) 注重肉类的老嫩程度。 3、餐厅摆台有什么要求？
餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、鸡尾酒有哪些调制方法？
（1）使用调酒壶调制 （2） 使用调酒杯调制 （3） 使用搅拌机调制 （4） 用漂浮的方法调制 四、 论述题
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。 五、 案例分析
1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
1) 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴 2) 若是宴会延迟，立即通知厨房 3) 若是宴会取消，按规定向主办方索赔 2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
（4） 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费 （5） 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯 （6） 为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
3、用餐的客人急于赶时间，怎么办？
（1） 将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开
（2） 应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做
（3） 在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘 （4） 预先准备好帐单，缩短客人结帐时间
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