餐饮服务与管理题库 一、餐饮理论知识作业题
1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供 、 食用。
4. 中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可开封斟用。
7．鲁菜偏重 、川菜重 、扬州菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。
9．团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形
和 形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是 和 。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。 15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即： 、 、 。
16．冷餐酒会一般分为 和 两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守 、 的原则。 19．插花按其花材性质不同，有 、 及 等。
20．餐厅插花的作用是 、 、 。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。 22．食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物质和水。 23．食用菌有 、 、 、 等。
24．“茶道”的创始者是 25．中国茶艺审美要领是： 26.宜煮茶用的水可分为 27．菜单根为 、 28．沙司是英语 29．餐饮服务的基本原则是 则、 的原则。
30．市场预测的方法有 ，他编著的 是世界第一部茶叶专著。 ， ，迁想妙得， 。 、 、 三大类。 据市场特点可分 、 和限定菜单等几类。 的译音，意思是 。 的原则、 的原 预测、 预测。
31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。 32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。
33．传菜员主要负责宾客所订 的 工作。 34．当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。 35．摆台主要是指 和 。 36．摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。
37．餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。
38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。
39．在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。 40．中餐宴会前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。
41．餐厅常用的托盘有 、 两种。 42．轻托一般用于 ，展示 和 、 等。 43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。 44．餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、 等。
45．餐厅的桌椅布局要 、 。
46． 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。 （二）判断题
1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ） 2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）
3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）
4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）
5．点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）
6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（ ）
7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ） 7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ） 8．酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）
9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）
10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）
11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ） 12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）
13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。（ ）
14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）
15．维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（ ） 16．中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（ ） 17.红茶、绿茶属于再加工茶类。（ ）
18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ） 19．“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）
20．酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ） 21．慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ） 22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ） 23．散座就餐的宾客人数不等，但他们的要求是要样的。（ ） 24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ） 25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）
26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ） 27．斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ） 28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ） 29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）
30．沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ） 31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ） （三）选择题
1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。 A．8人B．10人C．12人D．14人
2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。 A．席位卡、花瓶撤去，台号留下 B．保留花瓶，席位卡、台号撤去 C．筷套由客人自己脱去 D．撤去台号、席位卡、花瓶
3．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。 A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花
4．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。 A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃ 5．九转大肠是（）名菜。
A．四川B．广东C．山东D．安徽 6．钟水饺是（）名小吃。
A．湖北B．山东C．河北D．四川
7．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。 A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排 8．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。 A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式 9．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。 A．对客人负责B．对餐厅的治安负责
C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责 10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。 A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢 11．美式早餐（），而且食品量较大。
A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋
12．自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。 A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰 C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员
餐饮服务与管理试题
