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全国鲜食玉米产业分析
鲜食玉米是在乳熟期采摘果穗用于加工或直接食用的玉米类型，是我国近十几年发展起来的新兴产业。鲜食玉米包括甜玉米、糯玉米、笋玉米等。鲜食玉米营养丰富，风味独特，属高蛋白低脂肪食品， 深受市场欢迎，具有极大的市场商机。鲜食玉米产出效益是普通玉米的2～3倍，采摘后的青秸粗蛋白含量是普通玉米的1～2倍，是奶牛理想的饲料。鲜食玉米生长期短，农药化肥施用量少，只要按照绿色食品规程生产，是理想的绿色食品。多年来我国农业科研专家付出很多努力，培育出适用于不同区域的鲜食玉米品种，推动了产业的不断发展。从全球围看，鲜食玉米产量较大的国家有美国、中国、加拿大、泰国等。国市场对鲜食玉米的需求呈逐年上升趋势，市场空间巨大。
鲜食玉米作为新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和支柱性产业。根据联盟秘书处不完全统计，截止2009年，全国鲜食玉米种植总面积约70万公顷，其中甜玉米近30万公顷，糯玉米近40万公顷，种植区域分布在全国24个省份，形成了北糯南甜的格局，我国已成为全球糯玉米种植面积最大的国家。目前全国已培育鲜食玉米品种近400个，其中2005～2009年国家审定品种41个。全国鲜食玉米生产加工企业已发展到1100余家，其中型企业占15%。
一、糯质玉米
糯玉米，即糯质玉米，属于禾本科、玉米族、玉米属、玉米种，糯质型，又名蜡质型，是普通玉米引入中国后在自然条件下发生基因隐性突变，由WX突变为wx而形成的一个特殊玉米类型，故也称为中国糯型。
（一）糯质玉米生化特征
糯质玉米起源于中国西南地区，这一地区至今还可以找到原始性状的糯质玉米，如四路糯、紫秆糯、曼金兰黄糯等品种；西南地区糯质玉米资源丰富，省农业科学院保存的糯质玉米有250多个品种。糯质玉米和当地硬粒玉米比较，在粒色、喜肥性和籽粒品质方面具有相同的变异趋势，即白粒喜肥水，黄粒适应性广，花乌粒较硬但香味浓郁。糯质玉米与当地硬粒玉米的过氧化物酶和同工酶谱均具有五酶带，这是起源于中国糯质玉米的重要特征之一。研究发现，糯质玉米是受隐性基因wx控制的突变类型，糯质玉米的特殊品质成为科学家研究的重点。
1、糯质玉米的表现型 1909年12月，植物学家柯林斯(G.N.Collins)对起源于中国的糯质玉米植物学进行了描述：糯质玉米植株顶部有4～5片叶都长在植株主茎的同一侧，上部几个节的叶片特别直立，而下部的叶片较展开披垂；籽粒的胚乳从任何方位切开，都有卵裂的性质，表面无光泽、光滑，坚硬呈结晶状，显示蜡质特性。
2、糯质玉米的生化特性
1922年，韦瑟沃斯(Weatherwax)发现糯质玉米淀粉主要由支链淀粉组成，而普通玉米直链淀粉含量较多。直链淀粉是由葡萄糖单位通过1，4糖苷键连接成的直链状大分子化合物，聚合的葡萄糖单位在100～6000个之间，一般为300～800个；而支链淀粉除了由葡萄糖单位通过1，4糖苷键连接成直链外，支叉结构部分是以1，6糖苷键连接的大分子化合物，聚合的葡萄糖单位1000～3000000个。直链淀粉遇碘液呈蓝色，支链淀粉遇碘液呈紫红色，而且吸碘量大大低于直链淀粉，这可作为区分普通玉米与糯质玉米的检测方法。同工酶方法检验生化指标表明，起源于中国的糯质玉米有86.3%具有过氧化物酶和同工酶的第五带，13.2%具有第四带或混合带，而来源于美国的马齿(包括糯质马齿)玉米有85.7%具有过氧化物酶和同工酶的第四带，14.3%具有混合带。就是说，过氧化物酶和同工酶的第五带是来源于中国糯质玉米的标志酶带，而它的第四带则是来源于美国的马齿玉米的标志酶带。
3、糯质玉米的基因定位 1909年，柯林斯把中国糯质玉米的结构基因定名为wx。1935年爱默生(Emerson)把wx基因定位在第9染色体上。1981年曾孟潜等对玉米根尖细胞染色体的分析表明，中国糯质玉米和普通玉米一样2n=20， 各对染色体的大小也相似。研究表明，就淀粉糊的胶黏性和坚实性而言，基因作用是累加的，就其对支链淀粉百分率的影响而言，其作用大部分是显性的。蜡质基因点上有几个等位基因，已经分析清楚的有Wx、wx2、wx。Wx为显性，wx2、wx为隐性。中国糯质玉米的一些原始性状为多基因控制。
（二）糯质玉米育种现状 1、国外育种概况
美国是世界上最早开展糯玉米育种研究的国家，对糯玉米品种的培育和开发利用处于领先水平。美国于1937年开
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始糯玉米杂交育种计划，1942年依阿华州立农业试验站育成了第一个糯玉米杂交种。由于产量较高及其支链淀粉品质优于木薯粉，种植面积迅速扩大并开始商业化生产。后来育成的品种在抗性和产量上又大为提高。近年来，美国糯玉米的产量与普通玉米已很相近。许多牲畜饲养场和奶牛场都在以糯玉米取代普通玉米作饲料。种子产业随之兴旺，目前美国有多家种子公司从事糯玉米杂交种的培育和销售。欧洲、韩国、日本等发达地区对糯玉米的研究和利用也都十分重视。
2、国育种现状
糯玉米虽然起源于我国，但我国对糯玉米研究起步较晚，20世纪70年代才开始糯玉米育种工作。主要是以糯性籽粒表现型为标记，将普通玉米自交系转育成糯质同型系，再育成糯玉米杂交种。培育出烟单5号、鲁糯玉1号等少数几个自交系和杂交种。到20世纪90年代，我国有大批育种单位开展糯玉米育种工作，相继培育出苏玉（糯）1号、垦粘1号、渝糯1号、春糯1号、沪玉糯1号、中糯1号等一批糯玉米品种。迄今为止，我国已育成超过100个糯玉米品种，且新品种的质量和数量均有突破性进展。育种家还利用不同的甜质基因和糯质基因随机组合，培育出多种甜糯玉米新类型。目前，我国糯玉米品种类型和花色多样，各有特色，基本可以满足鲜食和加工的需求，我国糯玉米育种已经进入快速发展时期。
（三）糯质玉米经济价值及评价指标
糯质玉米营养丰富，其胚乳淀粉主要为支链淀粉，蛋白质含量比普通玉米高3%～6%，赖氨酸、色氨酸含量均比较高。实验证明，糯质玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下消化率可达85%，而普通玉米淀粉的消化率仅为69%。直链淀粉的凝滞性很强，淀粉溶液很不稳定，在贮存过程中发生凝滞现象，淀粉溶液逐渐混浊，胶黏性降低，最后出现白色结晶沉淀，因此用淀粉水解酶的方法制造葡萄糖过程中常遇到液化困难；而支链淀粉很易溶于水生成稳定的溶液，具有很强的黏度，凝滞性很弱，淀粉溶液在贮存过程中不发生沉淀。这就使其在食品工业和淀粉工业中具有特殊的用途。糯质玉米与普通玉米相比，籽粒中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白比例较高，醇溶蛋白比例较低，赖氨酸含量比普通玉米高16%～74%（曾孟潜1987）。因而糯质玉米籽粒的蛋白质品质好，大大改善了食用品质。
糯质玉米适于供作鲜玉米食用，籽粒黏软清香，皮薄无渣，容物多，一般总含糖量为7%～9%，干物质含量33%～38%，比甜质玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，容易消化吸收。糯质玉米成熟籽粒加工产品别具特色，籽粒煮粥，状似珍珠，黏软稠糊，营养丰富，配以红枣、红小豆、桂圆等，可制成珍珠百宝粥，调节膳食结构。糯质玉米粉富含蛋白质（10.6%）和氨基酸（8.09%～8.33%），比糯质稻米粉分别高2.75%和0.83%～1.07%。因此糯质玉米供作鲜食蔬果玉米极有价值，用于食品加工独具竞争优势，是一种很有发展潜力的新型玉米产业。糯质玉米作为现代工业的重要原料，可改善日常的膳食结构和发展食品加工业。如糯质玉米酿制的风味独特的优质黄酒，加工生产含95%～100%的纯天然支链淀粉，经过一定的化学修饰作用加工成各种变性淀粉，提高支链淀粉的黏滞性、透明性、稳定性以及耐酸碱、耐冷冻和抗切割、抗震动性能。糯质玉米中含的支链淀粉广泛应用于食品、纺织、造纸、黏合剂、铸造、建筑和石油钻井等工业部门，并已发展成为重要的高分子原料，其价格比普通淀粉高出2～8倍。
糯质玉米品种的品质评价有三个方面：一是营养品质。糯质玉米的营养品质主要指蛋白质、脂肪、淀粉（支链淀粉）、赖氨酸、维生素、可溶性糖等的含量。支链淀粉含量是糯质玉米品质评价的主要指标，含量越高，淀粉糊的相对黏度就越大，沉凝作用小，不易老化，消化率高。高品质糯质玉米支链淀粉为91%～100%。二是鲜食品质。鲜食糯质玉米感官评价可分为外观和口感两部分。外观即是商品性， 穗型粒型一致，果穗结实饱满，籽粒排列整齐，无缝隙，无秃尖，色泽鲜嫩，蒸煮后晶莹透亮，商品性好，能引起人们的食欲。口感即味觉，柔软细腻，糯性强，皮薄无渣，稍有清香味和甜味。感官品质评价重要性依次为：糯性、果皮厚度、柔嫩性、籽粒颜色、甜味、籽粒大小、香味、结实性、果穗大小、果穗外观（穗型、籽粒排列、缝隙）、轴色。三是加工品质即商业品质。要求采收适时，支链淀粉含量高，糯性强，果穗新鲜，色泽好，穗型一致，大小适中，结实饱满，无虫害等。
适时采收是糯质玉米保证商品质量的关键环节。不同品种的口感不同，同一品种采收期不同口感也截然不同。采收时期不适宜，鲜穗商品价值显著下降，收早了，籽粒含水量过高，干物质少，味淡，糯性不强，产量低，不宜保存；收迟了，籽粒的糖分转化成淀粉，种皮增厚，糯而不甜，香味降低。最佳“食味”期就是最适宜的采收期。鲜食糯质玉米的采收期要根据品种特性、种植地区以及当地气候特点确定。最适宜的采收期为果穗授粉后20～25天，此时含水量60%～65%，吃起来甜糯清香，风味食味均佳。判断适采期还可凭目测经验：例如籽粒呈正常色泽，饱满，挤破时流出乳状或糊状物质为鲜食适采期。糯质玉米灌浆速度快，采收鲜食玉米最好在2～3天完成。
糯质玉米果穗保鲜难度大，采后随着时间的推移其品质急剧变化，因此采后要及早上市和尽快加工。采收至加工须在10小时完成，同时要按销售和加工能力确定采收量。采收的果穗如不能及时销售和加工，要放在温度尽可能低的
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地方保鲜。若采收籽粒，需待完全成熟后收获。
（四）糯质玉米产品
糯质玉米营养价值高，适口性好，鲜食速冻加工多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，为餐桌上新型佳肴之一。糯质玉米加工品是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外，其他国家糯质玉米生产及其加工品甚少；而西欧和东南亚地区的需求量日益增加，发展糯质玉米生产及其加工品有广阔的市场。
糯质玉米产品主要有糯玉米鲜穗、速冻糯玉米、糯玉米罐头以及工业利用产品等。美国生产的糯质玉米主要供作鲜食、速冻和罐头食品。我国当前主要供作鲜食，加工速冻玉米数量较少，尚未实现产业化。
1、糯玉米鲜穗
糯质玉米在乳熟期适时收获，果穗鲜嫩，外形美观，皮薄渣少，软黏清香。糯质玉米所含支链淀粉的糊化温度低，易蒸煮，黏度大；淀粉溶液的凝滞性很弱，嫩果穗蒸煮后籽粒透明，色泽晶莹，柔软细腻，散发出浓郁清香，滋味甘美，风味独特。每亩一般可收获鲜穗1000～1500公斤，当季亩收1500 元，采用设施栽培淡季每亩收入可达6000元。鲜食玉米可以按季节或排开播种，周年供应大中城市蔬菜市场、高级宾馆，特别是定点、定时供应大型工矿企业。我国南方如、、等城市郊区种植面积较大，初步形成糯质玉米生产规模和加工序列。比较而言，经营鲜食玉米收益不高，原因是季节性强，时间短，工序简单，投入较少，销售量大，可谓薄利多销，收益稳定。
2、速冻糯玉米
速冻糯玉米主要供应大中城市饭店、宾馆以及市民节日佳肴。食品速冻就是在零下30℃的条件下， 在极短时间使食品中心温度降至零下18℃，其细胞组织不被破坏而保持鲜嫩。将适时采收的糯质玉米鲜穗或切段精选后速冻以延长保鲜期。、、等大城市销售的速冻鲜穗每个售价约2～3元或更高，每亩产值在5000元以上。采用速冻技术，糯质玉米可批量地进行规模生产，实现种植、加工、销售产业化；增加商品种类、作到周年供应和出口创汇。
3、糯玉米罐头
采收乳熟中期的糯质玉米果穗，用鲜穗、籽粒或制浆加工成罐头食品，产品有玉米穗、玉米糊、玉米粒、玉米段以及玉米爽（饮料）等等，糯质玉米罐头制品在国基本尚属空白。据了解，有些大城市商家企图涉足开发，因资金限制，仅为小规模试制，市场也不稳定，产品还需鉴定营养品质、加工品质（适口性等）以及商业品质（包装）等。有计划地发展糯质玉米罐头食品，在大中城市前景看好。
4、工业利用产品
糯质玉米所含淀粉绝大部分为支链淀粉，经深加工在食品、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很多用途，如作增稠剂、浆黏剂、稳定剂等。美国在食品工业中利用糯质玉米的支链淀粉，食品风味倍增。我国每年生产淀粉（玉米淀粉、薯类淀粉）数量较少，因工艺落后，质量偏低，产品滞销，但高品质的变性淀粉还需进口。
（五）糯质玉米加工现状
中国人的饮食文化中对天然新鲜食材料非常推崇，例如水果、蔬菜，甚至是肉制品都要新鲜的。在这种饮食习惯的影响下，老百姓对刚走出农田的糯玉米果穗十分感兴趣。我国每年产出的鲜穗数量约为120亿穗，其中的65%不用经过任何加工就能被消费掉。其余的果穗经过加工，以各种姿态出现在老百姓的视野中。
近年农业部优质农产品开发服务中心提出了玉米的优质目标：北方应发展高淀粉、高赖氨酸的加工型玉米；南方应发展高赖氨酸、高糖、高蛋白的加工或食用型玉米。结合到糯玉米产业，就是要细分市场需求，开拓育种思路，选育有针对性的优质品种，推动我国的糯玉米生产逐步向高产、优质和专用化的工业原料用种的高层次发展。
1、鲜穗加工情况
我国的糯玉米鲜穗加工一般采用速冻及真空包装两种工艺，其中销主要是满足大城市居民的需求，是对鲜穗供应淡季的补充。产地多为北方，一方面北方的土质好，加工出来的果穗品质好；另一方面，北方的加工厂相对集中，加工的综合成本相对较低。速冻和真空包装的果穗出口相对单一，由于国际贸易壁垒的存在和地区经济发展的不平衡，目前我国出口的速冻糯玉米产品大部分销往韩国，其他国家和地区的市场供应一部分是由韩国的经销商转销出去的，另一些国家比如俄罗斯、日本等由于消费习惯原因用量很少。去年以来由我国出口到韩国的速冻鲜穗数量基本稳定在年均800个柜（8万穗/柜），其品种以“京科糯2000”为主，大概占出口总量的70%。
我国北方地区分布了大量的糯玉米果穗加工厂，仅东北三省的加工厂数量就达500多家，且每年都有新面孔出现。这些加工厂的规模大小不一，加工能力和销售量也相距甚远，大型加工厂的年加工量可以达到2000万穗甚至更多，小型加工厂的年加工量可能只是在几百万穗的水平上。和地区共有50多家糯玉米果穗加工厂，规模一般都不大，且深加工力量相对薄弱，在市场竞争中优势不足。在品种选择和产品种类都比较单一的状况下，竞争十分惨烈，利润空间逐
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