山药饮料的护色和稳定性工艺研究
金苏英* 林笑容
【摘 要】摘 要 对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明：最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐变；另外，复配稳定剂（质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶）对山药果肉饮料的稳定效果最为明显，所得山药饮料的浆液组织形态均匀，长时间放置不分层。 【期刊名称】食品工程 【年(卷),期】2012(000)003 【总页数】3
【关键词】关键词 山药；饮料；护色；稳定性
山药是一种药食兼用的名贵天然植物，主要产于河南、山西、河北、陕西等省，在其他省也有栽培。山药含有丰富的营养物质，如皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等，具有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿功效，极适合于那些身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症的人群。
目前，我国山药主要作为蔬菜烹调食用，由于鲜山药水分含量大，占地面积大，长时间保存和远距离运输都存在一定的困难，而且季节性强，这极大地影响山药价格，从而影响生产者的经济利益。如果对山药进行加工开发，可以有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值。然而，目前开发山药饮料或者与其他功能性原料复配生产饮料，都面临着一个问题：山药饮料的护色技术和稳定性。
本文对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。
1 材料和方法
1.1 试验材料 山药：市售；
试剂：柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙、氯化钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、瓜儿豆胶、卡拉胶，均为食品级。 设备：组织捣碎机、医用低速离心机。 1.2 方法
1.2.1 山药饮料的加工工艺 1.2.2 山药饮料护色工艺 1.2.2.1 护色剂的选择
本试验参考一些文献报道，设置了以下7种护色剂：A、质量分数0.5%抗坏血酸；B、质量分数0.5%柠檬酸；C、质量分数0.5%亚硫酸钠；D、质量分数0.5%氯化钙；E、质量分数0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸；F、质量分数0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.01%氯化钠；G、质量分数0.5%氯化钙+0.5%抗坏血酸。将这7种护色剂分别应用在山药饮料中，观察饮料的颜色，对这7种护色剂进行排序，找出最佳的3种护色剂进行护色工艺试验。 1.2.2.2 护色工艺的确定
根据单一试验的结果，选取最佳的3种护色剂，进行护色工艺条件（护色时间和护色溶液温度）的摸索试验。
1.2.3 山药饮料稳定性的研究 1.2.3.1 稳定剂的选择（见表1）
成品饮料及稳定剂沉淀率的测定：将成品饮料及高温灭菌并冷却后的复合稳定剂水溶液分别在4 000 r/min下离心60 min，准确称量沉淀物质量，计算沉淀率。沉淀率/%=（沉淀质量/离心管中溶液总质量）×100%。根据测定山药饮料的沉淀率选取最佳的稳定剂。 1.2.3.2 不同稳定剂的复配试验
根据单一试验的结果，来选取最佳的3种稳定剂，进行复配优化试验。
2 结果与分析
2.1 山药饮料护色工艺研究 2.1.1 护色剂的选择
7种护色剂的护色效果见表2。
由表2可知，不同护色剂的护色效果是不一样的，其护色情况如下：E=F＞C＞G＞A＞B＞D，其中 E、F两种复配护色剂护色效果最好，其次是C。 2.1.2 护色工艺的确定
以护色剂、护色时间和护色溶液温度进行3因素3水平正交试验。因素水平表见表3，正交试验结果见表4。
由表4可知，最佳护色条件为A3B2C1，即护色剂：F；护色时间：15 min；护色溶液温度：20℃。由此得到的山药饮料颜色最佳，且口味最浓郁。 2.2 山药饮料的稳定性试验 2.2.1 稳定剂的选择
通过添加稳定剂后，测定山药饮料中的沉淀率，从而来判断哪种稳定剂最佳。
山药饮料的护色和稳定性工艺研究
