配套课时作业
1.(2018·湖北武汉调研)下图是利用山楂制作果酒果醋的流程： 山楂加白砂糖酒精过滤稀释果酒，醋酸山楂处理→和酵母菌→发酵→分离→加醋酸菌→发酵→果醋 回答下列问题：
(1)酒精发酵主要利用酵母菌的________呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是______________________________________。
(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供________。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为________左右最为合理。
(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是____________________________。
(4)将发酵好的山楂果醋在80 ℃左右的温度下热处理8～10 min，目的是__________________，以及防止杂菌污染。
答案 (1)无氧 有无以核膜为界限的细胞核(或酵母菌具有成形的细胞核) (2)碳源 15%
(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵 (4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌)
解析 (1)酵母菌在无氧条件下可将葡萄糖转化为酒精和CO2。酵母菌为真核生物，醋酸菌为原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)白砂糖的主要成分是蔗糖，主要为酵母菌提供碳源。由图可知，当白砂糖的添加量超过15%后酒精的生成量基本不再增加，故白砂糖的添加量为15%左右最为合理。
(3)醋酸菌对酒精的耐受力较弱，醋酸发酵前要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，否则酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵。
(4)发酵好的山楂果醋进行高温处理的目的是杀死醋酸菌和其他杂菌，防止醋酸菌继续发酵使果醋过酸和杂菌污染。
2．(2018·湖北八市一模)现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：
(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先____________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行________处理。
(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理由：_________________________。
(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供________、________________等条件(答出两点即可)。
(4)在果汁加工过程中，添加________酶可提高出汁率和果汁的澄清度。 答案 (1)通入无菌空气 灰绿 稀释
(2)不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存 (3)有氧环境 适宜的温度和pH (4)纤维素酶和果胶
解析 (1)在果酒酿造过程中，先通入无菌空气，让酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；然后密封，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。
(2)醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵在无氧环境条件下进行，醋酸菌无法生存，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为酸。
(3)醋酸菌是好氧菌，需要较高的温度，因此发酵过程中关键要提供充足的氧气，适宜的温度和pH等条件。
(4)植物细胞壁的组成成分主要是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。
3．(2018·山东济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题： (1)补充制作红方的实验流程：①________________→②加盐腌制→③________________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的__________________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中
的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能____________________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。
答案 (1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)15～18 湿度 毛霉孢子 (3)抑制微生物的生长 (4)酒 香辛料
解析 (1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
(2)在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(3)在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
4．(2018·潍坊一模)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：
(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做__________________处理。
(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？__________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是____________________。
(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是__________________________。
(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与__________________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是________。
答案 (1)彻底清洗并用白酒擦拭
(2)产膜酵母繁殖形成的 青霉素抑制了乳酸菌的生长 (3)加入的食盐过少
2020届一轮复习人教版选修1 第十一单元 第39讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业
